Паэлья сегодня считается одним из символов испанской кухни. Туристы со всего мира приезжают в Испанию, чтобы попробовать огромную сковороду риса с морепродуктами — креветками, кальмарами и осьминогами.
Но сами испанцы относятся к такому варианту довольно скептически. Дело в том, что классическая паэлья из Валенсии выглядит совсем иначе и имеет куда более простое происхождение.
Почему паэлья раньше считалась едой бедняков
Сегодня паэлью подают в дорогих ресторанах и считают гастрономической достопримечательностью. Но исторически это была еда бедных людей. Её готовили крестьяне, которые работали на рисовых полях. Они использовали то, что могли найти рядом: улиток, иногда кролика и другие доступные продукты.
В старых рецептах даже встречалось мясо крыс — тогда оно считалось обычным источником белка. Такой вариант паэльи готовили ещё в XX веке, пока эти животные практически не исчезли в округе. Со временем рецепт изменился, но дух простоты остался.
Какие ингредиенты нужны для настоящей валенсийской паэльи
Классическая валенсийская паэлья состоит из довольно простых продуктов.
Основные ингредиенты:
- курица
- кролик
- зелёная и белая фасоль
- томаты
- сладкий перец
- улитки
- оливковое масло
- специи
- специальный круглый рис
Особенно важен рис. Он должен быть из региона Альбуфера — местности рядом с Валенсией, где идеальные условия для его выращивания: много воды и тёплый климат. Готовится паэлья в большой широкой сковороде, которая тоже называется паэлья.
Почему испанцы раскритиковали рецепт паэльи с колбасой
Один из самых известных кулинарных конфликтов произошёл, когда британский шеф Джейми Оливер выложил рецепт паэльи, добавив в неё колбасу чоризо. Это вызвало настоящую волну негодования в Испании.
Повара начали публично высмеивать рецепт. В интернете стали появляться шутливые фотографии странных блюд из риса, которые тоже называли «паэльей». Некоторые даже устраивали пикеты с требованием не добавлять чоризо в это блюдо. По мнению испанцев, настоящая паэлья должна содержать только традиционные ингредиенты — кролика, курицу и овощи.
Как приготовить настоящую паэлью по испанскому рецепту
Приготовление начинается с хорошо разогретой сковороды и оливкового масла. Сначала на сильном огне обжаривают курицу, затем кролика. Мясо должно тщательно прожариться и отдать маслу свой аромат — это важнейший этап, от которого зависит вкус блюда.
После этого добавляют фасоль, затем томаты и сладкий перец. Кислота томатов растворяет всё, что осталось на дне сковороды после жарки мяса, и именно так формируется вкус паэльи. Чтобы перец не подгорел, в сковороду добавляют немного воды.
Почему в традиционной паэлье используют только воду
В традиционной валенсийской паэлье используется только вода. Никакого вина, рыбного бульона или овощных отваров. По словам испанских поваров, настоящий мастер должен уметь приготовить вкусную паэлью исключительно за счёт хороших ингредиентов. В этот бульон также добавляют улиток. Они питаются горными травами — розмарином и тимьяном — и передают блюду тонкий аромат этих растений. После этого смесь варится примерно полчаса, чтобы все вкусы объединились.
Когда нужно добавлять рис в паэлью
Когда бульон хорошо прокипел и стал насыщенным, в сковороду добавляют рис. Он должен распределиться равномерно и впитать все ароматы. Рис в Испанию когда-то привезли арабы, а Валенсия оказалась одним из лучших мест для его выращивания. Именно поэтому паэлья считается местным блюдом этого региона.
Как проверить, готов ли рис в паэлье
Испанские повара проверяют готовность риса необычным способом. Зерно раздавливают пальцами. Если внутри видно две или три точки — рис ещё сырой. Когда остаётся только одна точка — он готов. После этого увеличивают огонь, чтобы создать главную особенность паэльи.
Что такое сокаррат и почему он важен в паэлье
Главная гордость любой паэльи — это сокаррат. Так называют хрустящую поджарку риса на дне сковороды. Без неё паэлья считается неудачной — просто рисом с мясом. Когда ложка начинает слегка цепляться за дно и слышен характерный звук, значит образуется тот самый слой, за который ценят это блюдо.
Как правильно есть паэлью по испанской традиции
В Валенсии существует даже своя традиция подачи и еды паэльи. Блюдо ставят в центр стола и едят прямо из общей сковороды. Если за столом три человека, сковороду мысленно делят на три сектора. Каждый ест только со своей стороны и не заходит на территорию соседа. Мясо обычно выкладывают в центр и оставляют на конец трапезы. Самая вкусная часть — хрустящие кусочки риса по краям сковороды.
Почему паэлью в Испании готовят для всей семьи
Для многих испанцев паэлья — это не просто блюдо. Её традиционно готовят по воскресеньям, когда собирается вся семья. Большая сковорода может быть рассчитана на десятки человек. В таких случаях паэлья превращается в настоящий праздник, где все едят, разговаривают и проводят время вместе. Именно поэтому в Испании говорят: если на столе паэлья — значит сегодня праздник.
Если вам хочется увидеть ещё больше такой настоящей, живой Испании — не открыточной, а реальной — обязательно смотрите выпуск целиком.