«Дежа» или «квашня» слова-синонимы. Так в русском языке называются и опара для теста, и кадка, в которой тесто готовилось.
Долгие века хлеб был в России основой крестьянской еды, поэтому и отношение к этой простой с виду деревянной кадке было особое. Выбрать или смастерить дежу нужно было уметь. Делались дежи обычно из липы, осины или дуба, крестьяне могли выдолбить ее сами из цельного бревна, а могли заказать бондарю или купить в бондарном ряду, в том числе на Нижегородской ярмарке. Размеры их достигали полутора метров в высоту и до метра в диаметре. Лучшей квашней считалась дубовая – дуб не гнил и оберегал тесто от вредных бактерий.
Хлеб, который замешивали в деже, был чаще всего ржаным и кислым, то есть, замешивался на опаре. Опара делалась из закваски, муки и воды. В качестве закваски могли выступать квасная гуща или хмель. Закваска была дорогой, опару берегли и всегда оставляли часть для следующей готовки. Процесс приготовления хлеба в квашне был долгим – сначала опара долго бродила, потом замешивалось тесто, несколько раз поднималось, опускалось, потом только выпекался хлеб, на все могло уйти до двенадцати часов. В течение всего процесса дежа была накрыта тканью.
Дежа была важнейшим предметом крестьянского быта после иконы – самым оберегаемым – от нее зависело благополучие семьи. Дежа покупалась редко, служила долго, а если выходила из строя или тесто в ней выходило неважное, ее старались исправить – могли добавить клепку в обруч, чтобы изменить число четное на нечетное и наоборот, обливали кипятком или даже ругали и били – относились к ней, как к живому существу.
Кроме чисто практических, на дежу возлагались и ритуальные задачи. Во время свадьбы на нее в расчете на плодовитость сажали невесту, у всех славян этот обряд назывался «посад невесты», в грозу вместе с иконой Николая Чудотворца выносили на двор для умиротворения стихии, в деже лечили теплом маленьких детей, а при переезде ее с опарой, приготовленной в старой избе, вносили первой в новый дом.
Стояла дежа всегда только в избе, на столе или на лавке в красном углу. Очищали ее раз в год – в Чистый четверг перед Пасхой. Ее мыли, соскребали остатки теста, окуривали травами и для дезинфекции натирали луком и чесноком. Вымытую обвязывали полотенцем или красным женским поясом и выносили во двор – проветриваться. Весь следующий год она снова должна была кормить семью хлебом насущным. Когда дежа старела и совсем расклеивалась, «старушку» оставляли в доме и использовали для хранения исключительно хлеба.
Дежа-квашня могла сопровождать хозяйку всю ее жизнь. Кадка для приготовления теста была непременной частью всякого девичьего приданого, символом женского начала в доме и залогом семейного счастья. В этом качестве она и вошла в народную мудрость, сказки, пословицы и поговорки. Например, такие:
«Баба – не квашня: встала, да и пошла»,
– о решительности и самостоятельности женщин, которые обычно быстро и легко решаются на действие, не тратя время на размышления и сомнения.
«Наша квашня под порог ушла»,
– потеря квашни, символа плодородия, изобилия и семейного уюта, воспринималась как знак утраты гармонии и стабильности.