Цены в кафе и ресторанах в этом году будут расти плавно и прибавят 15–16%. Чтобы справиться с подорожанием сырья, владельцы заведений проводят "тихую" оптимизацию затрат.
Чтобы избежать резких скачков цен, представители предприятий общественного питания, опрошенные в ходе исследования сервиса заказа еды "Чиббис", намерены искать альтернативных поставщиков, обновлять меню с заменой позиций и сменой акцентов, менять некоторые ингредиенты, добиваться снижения потерь, а также корректировать размер или состав порций.
"С 2016 по 2019 год средний чек демонстрировал плавную динамику — рост не превышал 2–4% в год. Пандемия и её последствия изменили ситуацию: в 2024–м мы увидели рекордное повышение на 15,8%, в 2025–м — ещё на 15,6%. Прогнозируем, что в 2026 году рост останется в тех же границах — около 15–16%", — описал динамику последних лет директор по маркетингу и продукту "Чиббис" Александр Якимец.
Управляющая ресторанами Pong и King Pong Инна Митрофанская уточняет, что большинство петербургских заведений закладывают умеренный рост цен — в пределах 5–10%. Это связано с увеличением стоимости сырья, логистики и отдельных импортных ингредиентов, которые особенно важны для ресторанов паназиатской кухни.
"В нашем ресторане с начала года уже произошла точечная корректировка цен на ряд позиций — в основном на блюда, где используются импортные продукты (соусы, морепродукты, рис определённых сортов). Однако мы стараемся не делать резких изменений и по возможности удерживать стоимость популярных позиций", — говорит она.
С начала года рестораны и кафе продолжают работать в условиях растущих затрат, однако повышать цены приходится очень аккуратно, отмечает владелица кафе "7 A. M. Читатели" Ольга Карелина. Особенно это касается мест, которые расположены не на проходных улицах и работают в основном с постоянными гостями.
"Для нас важно сохранить лояльность аудитории и не отпугнуть посетителей резким ростом цен", — подчёркивает Карелина.
Между тем на рынке наблюдается снижение покупательной способности, напоминает основатель и руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди. Нет никаких предпосылок к тому, чтобы потребитель мог оставлять в кафе или в ресторане больше денег. Сырьё же обходится рестораторам всё дороже. "Это события в Персидском заливе, которые повлияют на стоимость логистики из–за рубежа. К внешним факторам добавляются внутренние в виде изменений налогового режима", — говорит эксперт.
Оптимизация затрат происходит за счёт изменения концепций: сокращается количество персонала, происходит отказ от использования дорогих полуфабрикатов и ингредиентов. Некоторые рестораторы оптимизируют затраты при помощи перехода на собственное производство полуфабрикатов.
Ольга Карелина добавляет, что в ходе оптимизации затрат пересматриваются и графики работы персонала: сокращаются часы работы и количество сотрудников в сменах там, где это возможно без потери качества сервиса.