Для скульптурных тортов подходят плотные однородные бисквитные торты, из плотных шоколадных или масляных бисквитов, а также медовики. С плотными, хорошо застывающими или впитывающимися кремами. Без прослоек желе, муссов, безе и прочих компонентов, имеющих другую плотность или текстуру. Для своих скульптурных тортов я обычно пеку медовик, пьяную вишню или панчо. Медовик очень удобный для моделирования, особенно для начинающих. Основа торта должна постоять в собранном виде часов 12 и тогда с тортом можно делать все, что угодно.
Внутри моего медведя был торт Панчо. (2 нормы)
Основа торта - сметана. Из нее делается и выпечка и крем.
Шоколадный бисквит на сметане:
Сметана (лучше жидкая) - 1 стакан (400г)
Яйца - 3шт
Сахар - 1.5 стакана (стакан на 250мл)
Мука - 1.5 стакана
Какао - 3 стол.ложки
Сода - 1 чайн.ложка
Соль – 1 чайн.ложка
Ванилин - 1 пакетик
1 стакан сахара, соду, соль, какао, ванилин перемешать в сухом виде.
Добавить сметану, перемешать и оставить на 10 минут для реакции соды.
Затем туда же добавить 3 желтка. Перемешать.
Просеять 1,5 стакана муки. Перемешать.
Взбить 3 белка с 0,5стак. сахара.
Соединить с тестом, перемешивая складывающими движениями.
Вылить тесто в форму и выпекать в хорошо разогретой духовке 40 -50 минут при 180 град.
Готовность проверить зубочисткой. Остудить в форме. Пройтись острым ножом вдоль бортиков, для отсоединения бисквита от формы. Снять форму, завернуть бисквит в пленку и дать ему отлежаться в холодильнике пару дней для дозревания, чтобы он не крошился при разрезании. Для длительного хранения его можно замораживать без всякого ущерба.
Бисквит готов.
Делаем Сметанный крем:
Сметана жирная (не менее 25%) - 700г
Сахарная пудра - 150г
Ванилин – 1 пакетик
Взбиваем сметану постепенно увеличивая обороты, добавляем сахарную пудру и ванилин. Количество сахарной пудры регулируем по своему вкусу. Взбиваем до рельефов. Крем легкий, пышный, частично впитывается в выпечку.
Крем готов.
Для начинки в торт используются консервированные ананасы и грецкие орехи.
Теперь можно приступать к сборке торта.
Такие торты лучше сразу собирать на подложке иди подставке, которую необходимо сверху обтянуть плотной непромокаемой пленкой ( я использую прозрачную пленку для упаковки цветов или цветную подарочную). Ее потом удобно вытирать от крошек и крема, и торт будет выглядеть презентабельно.
Подставки для тортов я делаю из пенополистирола. Это практически невесомый, но очень плотный материал, который выдерживает вес любых тортов ( я делала до 22кг) и не гнется, и не ломается.
Для нашего торта ищем в интернете подходящую картинку для образца и распечатываем в нужном нам размере.
Медведя я делала вот по этой картинке, только левую лапу ему опустила, чтобы не рисковать. Распечатала медведя на весь лист А4.
Представила, как он будет выглядеть, если смотреть на него сверху.
Разрезала бисквит на коржи толщиной 1 см и вырезала 4 коржа примерной формы.
На фотографиях видно, что бисквит разломился и раскрошился.
Это произошло потому, что бисквит не вылежался нужное время. Если позволяет время, то лучше так не рисковать.
Итак , начала собирать как обычный торт. Пропитала корж сиропом от ананасов, промазала кремом, разложила кусочки ананасов.
Накрыла следующим коржом, пропитала, намазала кремом, разложила ананасы.
Высоту торта набирала до высоты верхней части туловища распечатанного образца.
После набора нужной высоты туловища, продолжила сборку уже только попы. И сбоку собрала основу для руки.
Основу для руки сделала такой же высоты, что и попа.
Обмазала торт сверху кремом и отправила в холодильник на ночь, пропитываться и застывать.
Отдельно сделала голову.
Для головы круглый корж маленького диаметра (15см) разрезала на 4 части и собрала тортик.
Отрезала один уголок.
И срезала все лишнее, придавая форму мордочки, глядя на распечатанный образец. Отправила в холодильник на ночь.
Из обрезков бисквита и остатков крема сделала картошку. Для моделирования картошка должная быть плотная, как пластилин, побольше бисквита, поменьше крема.
На следующий день торт уже хорошо застыл и спрессовался. Теперь с ним можно работать дальше.
На этом этапе нужно включить в себе скульптора. Глядя на распечатанный образец нужно острым ножом обрезать от заготовки все лишнее и нарастить картошкой все недостающее.
Из пары кусочков бисквита сделала заготовку для верхней руки. Срезала все лишнее с нижней руки. Нарастила картошкой коленку и ступню нижней ноги.
Долепила картошкой верхнюю ногу и руку. К нижней руке прилепила «ладошку».
Примерила голову. Проверила соразмерность. Если надо, то обрезаю все лишнее. Где не хватает – наращиваю картошкой.
Обмазала голову картошкой. И установила ее на шпажку.
Основа торта готова. Вытираю подставку вокруг торта.
Отправила торт в холодильник до полного застывания картошки.
Тем временем делаю крепкий ганаш.
200г шоколада +200г сливочного масла растопить на паровой бане или в микроволновке.
Хорошо перемешать до однородного состояния.
Остудить, периодически перемешивая, чтобы масло не отслоилось, до консистенции мягкого крема.
Хорошо застывший торт обмазала ганашем при помощи силиконовой лопатки, она мягкая, ею удобно заглаживать поверхность фигурного торта.
Покрываю кремом абсолютно всю поверхность, сплошным слоем, заодно окончательно доводя торт до нужной формы и выравнивая поверхность.
Отправляю в холодильник для полного застывания крема. Ганаш застывает как панцирь и держит всю форму торта.
Такой торт можно покрыть сахарной мастикой. Но я решила сделать его пушистым кремовым.
Из дисковой шоколадной глазури сделала ушки. Просто воткнула в голову 2 шоколадных диска.
Приготовила шоколадный крем, который хорошо держит форму.
Переложила крем в кондитерский мешок с насадкой травка и отсадила шерстку.
Мордочку и брюшко покрыла светло-кофейным кремом.
Темно-коричневым ганашем сделала брови и окантовку на ушках. Из мастики сделала нос и глаза.
Когти тоже сделала из мастики и воткнула в лапы. Вот и все.
Медведь во всей красе.
Ну и Машку рядом поставила, куда ж без нее.
Вес у торта получился около 4кг.