Знаете, я долго считала гороховый суп блюдом выходного дня. Не потому, что он какой-то праздничный, а просто потому, что в будни на него банально не хватало времени. С вечера замочить, утром вспомнить, что забыла замочить, потом стоять у плиты и караулить эту пену, которая так и норовит убежать на конфорку. В какой-то момент я просто перестала его готовить, хотя вся семья по нему скучала. А потом свекровь между делом рассказала мне про замачивание в кипятке, и я сначала не поверила. Ну как так — горох, который обычно нужно вымачивать полночи, вдруг за пару часов станет мягким? Но попробовала, и теперь гороховый суп у нас появляется на столе чуть ли не каждую неделю. Делюсь всем, что узнала и проверила на собственной кухне.
Почему горох вообще так долго варится
Чтобы понять, почему способ с кипятком работает, нужно сначала разобраться, что вообще происходит с этим упрямым бобовым при варке. Сухой горох — это, по сути, спящее зерно. Его оболочка за время сушки становится очень плотной, почти как маленький камешек. Внутри находится крахмал, который при контакте с водой набухает и размягчается, но сначала воде нужно пробраться через эту жёсткую шкурку. Когда мы заливаем горох холодной водой на ночь, процесс идёт медленно и постепенно — молекулы воды потихоньку проникают внутрь, крахмал начинает впитывать влагу, структура зерна понемногу ослабевает. На это уходит восемь, а то и десять часов.
А теперь представьте, что мы берём не холодную воду, а крутой кипяток. Горячая вода действует на оболочку гороха совсем иначе. При высокой температуре поры на поверхности зерна раскрываются гораздо быстрее, вода проникает внутрь в разы активнее. Крахмал начинает набухать практически сразу. Плюс тепловая обработка частично разрушает ту самую плотную оболочку, которая при холодном замачивании остаётся почти нетронутой. Получается, что за полтора-два часа в кипятке горох проходит примерно тот же путь, что за целую ночь в холодной воде. А иногда даже лучше — потому что при горячем замачивании зерно прогревается равномерно и потом при варке быстрее доходит до нужной консистенции.
Я, честно говоря, сначала боялась, что горох от кипятка станет какой-нибудь «варёной кашей» снаружи, а внутри останется твёрдым. Но нет. Если не передержать, результат получается даже лучше, чем при классическом ночном замачивании.
Какой горох выбрать, чтобы всё получилось
Прежде чем рассказывать про сам метод, хочу остановиться на выборе гороха, потому что от этого зависит половина успеха. Я перепробовала разные варианты и могу сказать точно — не весь горох одинаково хорошо реагирует на быстрое замачивание.
Колотый горох — это тот, который продаётся половинками. Он уже очищен от оболочки и расколот, а значит, воде не нужно пробиваться через плотную шкурку. Такой горох и без замачивания варится быстрее цельного, а с методом кипятка вообще превращается в практически «быстрорастворимый» продукт. Для густого супа-пюре это идеальный вариант. Полтора часа замачивания в кипятке — и при варке он разваривается за тридцать-сорок минут до состояния нежного пюре, которое даже не нужно дополнительно разминать.
Цельный горох — это круглые жёлтые или зелёные горошины. С ним процесс чуть дольше, и я бы рекомендовала замачивать его в кипятке не менее двух часов, а лучше два с половиной. Зато в супе он сохраняет форму, и если вы любите, чтобы горошинки чувствовались — берите именно цельный. После замачивания в кипятке он варится примерно сорок пять — пятьдесят минут.
Есть ещё зелёный горох, который сейчас часто встречается на полках. Он немного отличается по вкусу от жёлтого — чуть более свежий, травянистый. По времени замачивания и варки примерно такой же, как жёлтый цельный. Я лично в супе предпочитаю классический жёлтый колотый, но это дело вкуса.
Очень важный момент — обращайте внимание на дату фасовки. Горох, которому больше двух лет, может вариться значительно дольше даже после замачивания. Он пересыхает настолько сильно, что никакой кипяток не поможет ему стать мягким за разумное время. Я однажды купила горох в каком-то сельском магазинчике, он явно лежал там целую вечность — так вот, он у меня не разварился даже за полтора часа активного кипения. С тех пор всегда смотрю на упаковку.
Сам метод замачивания в кипятке — как я это делаю
Теперь, собственно, к главному. Расскажу подробно, как я замачиваю горох, потому что тут есть свои тонкости, которые влияют на результат.
Я беру нужное количество гороха — обычно это два стакана на большую кастрюлю супа — и промываю его в холодной воде. Промываю тщательно, меняя воду три-четыре раза, пока она не станет прозрачной. Это важно, потому что на поверхности гороха есть крахмальная пыль, которая при контакте с кипятком может превратиться в клейстер и «заблокировать» поры, через которые вода должна проникать внутрь. Промытый горох пересыпаю в глубокую миску или кастрюлю. Посуда должна быть с запасом по объёму, потому что горох при замачивании увеличивается примерно вдвое.
Ставлю чайник. Воды нужно много — примерно в три-четыре раза больше, чем гороха по объёму. То есть на два стакана гороха — шесть-восемь стаканов кипятка. Когда чайник вскипел, заливаю горох и сразу накрываю крышкой. Именно крышкой, а не полотенцем, не тарелкой — нужно, чтобы тепло сохранялось как можно дольше. Некоторые ещё заворачивают кастрюлю в полотенце для дополнительной теплоизоляции, и это действительно помогает. Горох остывает медленнее, процесс набухания идёт эффективнее. Я иногда так делаю, когда не тороплюсь.
Оставляю горох в кипятке минимум на час, но лучше на полтора-два. Если замачиваю утром перед работой, могу оставить и на три часа — ничего страшного не случится, горох не испортится и не перекиснет, как это иногда бывает при долгом холодном замачивании в жару. Через полтора часа колотый горох выглядит совсем не так, как сухой — горошины набухают, становятся мягкими на ощупь, легко разламываются пальцами. Это верный признак того, что он готов к варке.
После замачивания воду обязательно сливаю. Не варю в той же воде, в которой замачивала. Во-первых, она мутная и полна той самой крахмальной взвеси, которая сделает бульон клейким и непрозрачным. Во-вторых, именно в этой воде содержатся олигосахариды — те самые вещества, от которых потом бывает вздутие и дискомфорт. Слив воду, вы избавляетесь от значительной части этих неприятных соединений.
Промытый после замачивания горох отправляю в кастрюлю с чистой водой или бульоном — и вот тут начинается волшебство. Если раньше мне приходилось стоять у плиты час-полтора, постоянно помешивая и снимая пену, то теперь горох закипает, я снимаю немного пены в первые пять минут, убавляю огонь и через тридцать-сорок минут он уже полностью готов. Колотый разваривается в пюре, цельный становится мягким, но сохраняет форму. Никакого бесконечного бдения у плиты.
Несколько хитростей, до которых я дошла сама
За время экспериментов с этим методом я нащупала несколько приёмов, которые делают результат ещё лучше.
Первое — щепотка обычной пищевой соды. Я добавляю её не в суп, а в воду для замачивания. Буквально четверть чайной ложки на два стакана гороха. Сода создаёт щелочную среду, которая дополнительно размягчает оболочку и ускоряет процесс набухания. Горох после такого замачивания варится вообще минут за тридцать. Но тут есть нюанс — соду нужно совсем чуть-чуть, иначе горох может приобрести специфический мыльный привкус. И после замачивания с содой промывать нужно особенно тщательно, в нескольких водах.
Второе — не солить горох в начале варки. Соль делает оболочку бобовых жёстче, и если посолить суп сразу, горох будет вариться дольше и может остаться твердоватым. Я добавляю соль, когда горох уже практически разварился и я начинаю закладывать остальные ингредиенты.
Третье — кислые продукты тоже добавляю в самом конце. Томатная паста, помидоры, лимонный сок — всё это замедляет разваривание гороха. Если положить томатную пасту в суп одновременно с горохом, он может остаться жёстким даже после часа варки. Поэтому сначала горох, потом всё остальное.
Четвёртое — если я совсем тороплюсь и нужно ещё ускорить процесс, после замачивания в кипятке я прокручиваю набухший горох через мясорубку или пробиваю блендером. Получается густая гороховая масса, которая при добавлении в бульон разваривается буквально за пятнадцать-двадцать минут. Суп получается очень густой и однородный, как крем. Детям, кстати, в таком виде больше нравится.
Мой рецепт горохового супа, который готовлю чаще всего
Ну а теперь обещанный рецепт. Это мой рабочий, проверенный вариант, который я готовлю регулярно и который ни разу не подвёл. Суп получается густой, наваристый, с дымным ароматом копчёностей — настоящий, как в детстве.
Для начала нам понадобится два стакана колотого жёлтого гороха. Замачиваю его по методу, который описала выше — промываю, заливаю крутым кипятком, накрываю крышкой и оставляю на полтора-два часа. Пока горох стоит, занимаюсь всем остальным.
Беру копчёные свиные рёбрышки — граммов четыреста-пятьсот. Можно взять копчёную грудинку или даже охотничьи колбаски, но с рёбрышками бульон получается самым вкусным. Заливаю их холодной водой — примерно три литра — ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Снимаю пену, убавляю огонь до минимального и варю около двадцати минут. Бульон уже начинает пахнуть так, что семья подтягивается на кухню.
Пока варятся рёбрышки, чищу и режу овощи. Три средних картофелины нарезаю небольшими кубиками — примерно сантиметр на сантиметр. Одну крупную морковку натираю на крупной тёрке. Одну большую луковицу мелко нарезаю.
Через двадцать минут достаю рёбрышки из бульона, отделяю мясо от костей. Кости выбрасываю, мясо нарезаю небольшими кусочками и пока откладываю в сторону.
Теперь сливаю воду с гороха, промываю его и отправляю в кипящий бульон. Довожу до кипения, снимаю пену. Тут её будет совсем немного — основная масса ушла при замачивании. Убавляю огонь так, чтобы суп едва булькал, и засекаю двадцать минут.
Пока горох варится, делаю зажарку. На сковороде разогреваю пару столовых ложек растительного масла и обжариваю лук до прозрачности — это минуты три-четыре. Добавляю морковь и жарю вместе ещё минут пять, пока морковь не станет мягкой и чуть золотистой. Огонь средний, чтобы овощи не горели, а именно томились.
Когда горох проварился двадцать минут и уже заметно размягчился, добавляю в кастрюлю картофель. Перемешиваю. Варю ещё минут пятнадцать — за это время горох окончательно разваривается, а картошка становится мягкой.
Добавляю зажарку из лука и моркови, кладу обратно нарезанное мясо с рёбрышек. Солю — обычно хватает неполной столовой ложки, но тут нужно пробовать, потому что копчёности уже отдали бульону часть соли. Добавляю два лавровых листа, пять-шесть горошин чёрного перца и, если есть, щепотку сушёного чеснока.
Даю супу покипеть на минимальном огне ещё буквально пять минут, выключаю и оставляю под крышкой минут на десять-пятнадцать настояться. За это время вкусы соединяются, суп становится ещё гуще и ароматнее.
Подаю с ржаным хлебом и свежей зеленью — обычно кладу нарезанный укроп прямо в тарелку. Иногда добавляю ложку сметаны, но это по настроению. Муж любит с чесночными сухариками — я просто нарезаю белый хлеб кубиками, подсушиваю на сухой сковороде с мелко нарубленным чесноком. Получается невероятно вкусно.
По времени от начала до конца — считайте сами. Два часа на замачивание, из которых я вообще ничем не занята. Потом минут сорок-пятьдесят на саму готовку, и то в процессе я параллельно успеваю разгрузить посудомойку, помочь ребёнку с уроками и покормить кота. Никакого стояния у плиты, никакой убежавшей пены, никакого «опять не разварился». Всё просто и предсказуемо.
Частые ошибки, которые могут всё испортить
Пару раз у меня тоже были неудачи, пока я не разобралась в нюансах. Расскажу, на каких граблях я потопталась, чтобы вы могли их обойти.
Самая частая проблема — горох всё равно не разваривается. Если это произошло, причин может быть несколько. Первая и самая вероятная — старый горох. Я уже упоминала, что бобовые с длительным сроком хранения ведут себя капризно. Если на упаковке дата фасовки больше полутора лет назад — будьте готовы к тому, что придётся увеличить время замачивания и варки. Вторая причина — жёсткая вода. В некоторых регионах водопроводная вода содержит много солей кальция и магния, которые делают оболочку бобовых ещё плотнее. Если вы подозреваете, что у вас жёсткая вода, попробуйте использовать фильтрованную или бутилированную для замачивания. Разница бывает разительная. Третья причина — вы добавили соль или кислоту слишком рано. Об этом я уже говорила, но повторю, потому что это действительно ключевой момент.
Ещё одна ошибка — слишком сильный огонь при варке. Может показаться логичным, что чем сильнее кипит, тем быстрее разварится. Но на практике при бурном кипении горох разваривается снаружи, а внутри остаётся жёстким. Плюс бульон становится мутным, а на стенках кастрюли образуется пригоревший крахмал, который потом замучаешься отмывать. Идеальный режим — это тихое, едва заметное бульканье. На моей электрической плите это двойка из девяти. На газовой — самый маленький огонь, иногда даже через рассекатель.
Бывает и обратная ситуация — горох разварился в кашу, и суп стал больше похож на детское пюре, чем на первое блюдо. Это случается, если передержать горох при замачивании, особенно если использовали соду, и потом ещё долго варить. Для кого-то это, наоборот, идеальная консистенция, но если хотите, чтобы горошинки хотя бы частично сохранили форму, следите за временем. Полтора часа замачивания для колотого гороха более чем достаточно. И при варке проверяйте готовность каждые десять минут после первых двадцати минут кипения.
Почему этот метод лучше других быстрых способов
Справедливости ради, существуют и другие способы ускорить варку гороха. Кто-то рекомендует варить с содой, кто-то — обжаривать сухой горох на сковороде перед варкой, кто-то — использовать скороварку. Я попробовала всё и могу сравнить.
Варка с содой прямо в супе — метод рабочий, горох действительно разваривается быстрее. Но сода меняет вкус бульона, причём не в лучшую сторону. Появляется какой-то плоский, невыразительный привкус, который не перебивают даже копчёности. Я от этого способа отказалась после второй попытки.
Обжаривание на сковороде — интересный метод. Сухой горох обжаривают на сухой сковороде до появления лёгкого золотистого оттенка. Говорят, что после этого он варится быстрее. Я попробовала — разница есть, но минимальная, минут десять-пятнадцать выигрыша. При этом нужно стоять у сковороды и постоянно мешать, чтобы не подгорело. Не мой вариант.
Скороварка — это, конечно, мощная вещь. Горох в ней разваривается за двадцать-двадцать пять минут вообще без замачивания. Но скороварка есть не у всех, она занимает место на кухне, и лично мне не очень нравится готовить в ней супы — сложно контролировать густоту и вкус в процессе, приходится действовать вслепую.
Замачивание в кипятке для меня оказалось идеальным компромиссом. Не нужно никакого специального оборудования, не нужно менять привычный процесс готовки, не нужно жертвовать вкусом. Просто заливаешь кипятком — и забываешь на пару часов. Потом варишь как обычно, только вдвое быстрее.
Что ещё можно приготовить с горохом после быстрого замачивания
Раз уж я разобралась с быстрым замачиванием, стала использовать горох не только для супа. Оказалось, что это вообще открывает массу возможностей для будних ужинов.
Гороховое пюре на гарнир — это нечто совершенно потрясающее, особенно если подать его с обжаренным луком и шкварками. Замачиваю горох в кипятке, потом варю до полного разваривания и перебиваю блендером с кусочком сливочного масла. Получается нежная, бархатистая масса — не хуже картофельного пюре, а по пользе в разы впереди.
Гороховые котлеты — мой фаворит для постных дней. Замоченный и отваренный горох разминаю, добавляю обжаренный лук с морковью, немного муки, специи — и формирую котлетки, которые обжариваю на сковороде до хрустящей корочки. Дети сначала отнеслись скептически, но распробовали и теперь просят сами.
Можно добавлять замоченный горох в овощные рагу. Он там разваривается и делает блюдо более сытным и густым, превращая обычное рагу в полноценный обед. А ещё попробуйте как-нибудь добавить горох в начинку для пирожков — с луком и яйцом получается необычно и очень вкусно.
Метод быстрого замачивания одинаково хорошо работает для всех этих блюд. Разница только в том, до какой степени вы потом развариваете горох — для пюре нужна полная мягкость, для котлет — чтобы горошинки ещё чуть-чуть чувствовались, для рагу — что-то среднее.
Немного о пользе гороха, раз уж мы о нём заговорили
Не могу не сказать пару слов о том, почему горох вообще стоит чаще включать в рацион. Когда я начала готовить его регулярно, решила почитать про его состав и, честно говоря, была впечатлена. В горохе содержится огромное количество растительного белка — около двадцати граммов на сто граммов сухого продукта. Это делает его отличной альтернативой мясу для тех, кто по каким-то причинам ограничивает животные продукты. Клетчатки тоже предостаточно, что полезно для пищеварения. Плюс витамины группы В, железо, калий, магний — в общем, настоящий суперфуд, только стоит копейки.
Единственный минус, о котором все знают и из-за которого многие избегают гороха, — это повышенное газообразование. Но здесь замачивание в кипятке тоже помогает. Те самые олигосахариды, которые вызывают вздутие, частично растворяются в воде при замачивании. Мы эту воду сливаем — и проблема если не исчезает полностью, то как минимум становится значительно менее выраженной. По моим личным наблюдениям, после перехода на метод замачивания в кипятке со сливом воды дискомфорт после горохового супа стал минимальным, хотя раньше бывал весьма ощутимым.
Подводя итог
Метод замачивания гороха в кипятке стал для меня настоящим открытием, хотя, казалось бы, что тут сложного. Иногда самые простые решения оказываются самыми эффективными. Никакой магии, никаких хитрых приспособлений — просто кипяток, кастрюля с крышкой и полтора-два часа ожидания. Зато результат радикально меняет отношение к гороховым блюдам. Из категории «долго, муторно и непредсказуемо» они переходят в разряд «быстро, просто и всегда получается».
Если вы, как и я когда-то, махнули рукой на гороховый суп из-за вечной нехватки времени — попробуйте этот способ. Серьёзно, он того стоит. Утром перед работой залейте горох кипятком, а вечером через сорок минут на столе будет стоять тарелка густого, ароматного, дымящегося супа, от которого за уши не оттащишь. Проверено на моей семье — работает безотказно.