Рататуй стал реальностью или еще один скандал вокруг легендарного ресторана Noma (3* Мишлен).
Недавно вышло расследование, основанное на интервью с десятками бывших сотрудников ресторана. Они рассказали о жесткой атмосфере на кухне и обвиняют шефа Рене Редзепи в оскорблениях, унижениях и даже физической агрессии.
По словам работников, на кухне могла царить довольно жесткая атмосфера. Некоторые повара вспоминали, что во время сервиса шеф Рене Редзепи иногда повышал голос, резко критиковал сотрудников и мог публично отчитывать команду. В интервью несколько бывших работников говорили, что такие ситуации создавали сильное давление и эмоционально тяжелую обстановку на кухне.
При этом важно, что речь идет именно о воспоминаниях бывших сотрудников. Сам Рене Редзепи довольно быстро прокомментировал публикации. Он написал, что не узнает часть описанных эпизодов, однако признает, что в прошлом мог быть слишком резким и требовательным руководителем. Шеф извинился перед теми, кого мог задеть своим поведением, и отметил, что за последние годы старается менять стиль управления.
Редзепи также говорил, что уже некоторое время работает с терапевтом и постепенно отходит от ежедневной работы на кухне. Сейчас он больше занимается развитием проектов и стратегией ресторана.
Почему так активно обсуждается конфликт?
Отдельно стоит сказать, почему любая новость о Noma так активно обсуждается. Ресторан в Копенгагене считается одним из самых влиятельных проектов современной гастрономии. Он несколько раз занимал первое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants и фактически сформировал целое направление — так называемую новую скандинавскую кухню.
Через кухню Noma за последние двадцать лет прошли десятки шефов, которые затем открывали собственные рестораны по всему миру. Поэтому любые обсуждения внутренней культуры этого ресторана автоматически становятся частью более широкого разговора о том, как устроена индустрия высокой гастрономии.
Такие дискуссии сейчас происходят во многих странах. Еще относительно недавно жесткая дисциплина, крики и крайне высокий уровень давления на кухнях считались почти нормой для ресторанов высокой кухни. Сейчас многие рестораны пересматривают эту модель и пытаются менять рабочую культуру.
И именно поэтому история вокруг Noma вызывает такой интерес. Это не просто новости о конкретном ресторане, а часть более большого разговора о том, как меняется гастрономическая индустрия.