Аудит производства напитков: почему микробиология «плывёт»?

На предприятиях по производству напитков — соков, лимонадов, растительных напитков — одна из ключевых зон контроля всегда связана с гигиеной оборудования.

Когда предприятие запускается, система мойки и дезинфекции (CIP) обычно настроена корректно.

Но со временем, особенно при росте объёмов, начинают появляться нестабильные партии.

И это вызывает недоумение у технологов.

Лаборатория работает.

Сырьё проверяется.

Но микробиологические показатели иногда выходят за пределы нормы.

Где обычно скрывается причина

В большинстве случаев она связана с программой мойки оборудования.

На одном предприятии, где мы проводили аудит, линия работала уже несколько лет.

Изначально CIP-мойка была настроена под объём около 10 тысяч литров продукции в смену.

Со временем производство выросло почти вдвое.

Линия стала работать интенсивнее, но программа мойки осталась прежней.

В результате:

• оборудование загрязнялось быстрее
• отдельные участки линии очищались недостаточно
• микробиологическая нагрузка постепенно росла.

Почему это трудно заметить

Проблема проявляется не постоянно.

Часть партий остаётся стабильной, а часть — нет.

Из-за этого предприятие может долго искать причину в сырье или рецептуре.

Как решается такая проблема

Обычно требуется не сложное оборудование, а корректировка системы управления процессом.

На практике мы рекомендуем:

• пересчитать режимы CIP-мойки
• проверить зоны, где возможны «мертвые точки»
• увеличить частоту санитарной обработки при росте объёмов
• регулярно проверять эффективность мойки.

После корректировки системы мойки микробиологические показатели стабилизируются.

Что важно понимать собственнику

На предприятиях напитков гигиена линии — это основа стабильности продукта.

И когда производство растёт, система санитарной обработки должна меняться вместе с ним.