Элитная пасхальная выпечка за копейки: готовим итальянский панеттоне, который в магазинах стоит тысячи

Панеттоне часто называют "европейским куличом", но с традиционным пасхальным хлебом он имеет мало общего. Как рассказал порталу "Day.ru" (18+) шеф‑повар Григорий Мосин, настоящий итальянский панеттоне готовится по сложной технологии: процесс тестоведения занимает до 30 часов.

Основу рецепта составляет особая дикая закваска. В ней дрожжи и молочнокислые бактерии перерабатывают сахар, придавая тесту эластичность и лёгкость. Благодаря такому брожению выпечка получается воздушной и долго не черствеет.

В домашних условиях чаще используют ускоренный вариант с обычными дрожжами. Он проще, но позволяет достичь схожего вкуса и текстуры.

Ингредиенты для теста:

• мука — 500 г
• дрожжи — 12 г или 4 г сухих
• сахар — 150 г
• сливочное масло — 200 г
• желтки — 225 г, около 11–12 шт.
• тёплое молоко — 100 мл
• соль — 4–5 г
• ваниль — 1 ч. л.
• цедра одного апельсина и одного лимона

Для начинки:

• изюм — 150 г
• цукаты — 100 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты для теста замешивают и вымешивают 15–20 минут, затем добавляют масло и сухофрукты.
2. Получившуюся массу помещают в смазанную форму, накрывают и убирают в холодильник на сутки. Такая ферментация обогащает тесто ароматом и улучшает структуру.
3. Через 24 часа его выдерживают при комнатной температуре около трёх часов, чтобы оно увеличилось в объёме, затем делят на части и раскладывают по формам, заполняя их на треть.
4. После часовой расстойки на поверхности делают надрез крестом и добавляют кусочек масла.
5. Панеттоне выпекают при 165–170 °C: небольшие — 40–45 минут, крупные — около часа. Если верх подрумянивается слишком быстро, его накрывают фольгой.

Готовую выпечку полностью остужают, в это время формируется нежная, волокнистая текстура, ради которой панеттоне и считается символом итальянского рождественского стола.