Принято считать, что качество мёда можно определить по вкусу, цвету и густоте в домашних условиях.
Современные фальсификаты по органолептическим свойствам практически неотличимы от натурального продукта, и для их распознавания требуется лабораторная диагностика с применением сложного оборудования.
Фальсифицированный мед
Фальсификат производят двумя основными способами:.
- Первый — создание синтетического продукта из отходов сахарной промышленности, сахарозаменителей и химических компонентов, который по результатам лабораторных исследований проходит как натуральный мед.
- Второй — кормление пчел сахарным сиропом или патокой вместо сбора нектара, что дает продукт, формально являющийся медом, но не имеющий пищевой ценности . Поставки такого фальсификата осуществляются из Китая, а также производятся внутри страны.
По данным председателя Союза пчеловодов России Валерия Капунина, более 50% меда в магазинах является подделкой . В Краснодарском крае, по оценке председателя «Промышленных пчеловодов России» Александра Кудашева, доля фальсификата может достигать 80% .
Фальсификат производится либо синтетическим путем, либо через кормление пчел сахаром, и занимает значительную долю рынка.
Выявление фальсифицированного меда
Выявление фальсификата происходит в аккредитованных лабораториях, таких как ФГБУ «ВНИИЗЖ» и его региональные подразделения. С 1 сентября 2024 года в России действуют поправки в Закон о пчеловодстве, уточняющие понятие «продукция пчеловодства» и требования к ее качеству.
В январе 2026 года утвержден новый национальный стандарт ГОСТ Р, устанавливающий методику определения содержания С- 4 сахаров (кукурузного и тростникового происхождения) методом масс-спектрометрии изотопных отношений углерода. Стандарт разработан ФГБУ «ВНИИЗЖ» и позволяет выявлять фальсификацию сахарным сиропом и патокой.
По данным Роскачества, за год применения новых методов доля фальсификата сократилась в разы .
Выявление фальсификата осуществляется в специализированных лабораториях с применением изотопной масс-спектрометрии.
Человек и фальсифицированный мед
Потребитель не может отличить современный фальсификат от натурального меда по вкусу, запаху или цвету.
Кандидат технических наук, пищевой технолог Нелли Львович констатирует: "Фальсификат не всегда можно выявить и лабораторно, так как производители подделок постоянно ищут способы обхода новых методов диагностики".
Председатель Союза пчеловодов России Валерий Капунин предупреждает, что понять в магазине, настоящий ли мед расфасован в банки, невозможно, и предложения на ярмарках также не гарантируют натуральность. При этом даже при лабораторном выявлении фальсификата штрафы для производителей остаются незначительными, что делает подделку высокодоходным бизнесом .
Потребитель не имеет возможности самостоятельно распознать современный фальсификат и вынужден полагаться на лабораторный контроль.
Отличие современной фальсификации от традиционных
Традиционные методы фальсификации включали добавление крахмала, мела, муки или сахарного песка, что легко выявлялось простыми тестами . Современные методы делятся на две группы:
- грубая фальсификация (добавление сиропов и патоки, выявляемая изотопным анализом)
- скрытая фальсификация (кормление пчел сахарным сиропом или патокой, при котором продукт формально остается медом, но не имеет пищевой ценности) . Скрытую фальсификацию обычными лабораторными методиками выявить невозможно.
Также появилась практика подделки диастазного числа — показателя, традиционно считавшегося маркером качества: производители добавляют в мед диастазу, выработанную плесневыми грибками, а не пчелами.
Другой вид - выдача полифлорного (разнотравного) меда за более дорогой монофлорный.
Современные методы фальсификации ориентированы на обход лабораторных тестов и имитацию показателей качества.
Важно лабораторное выявление фальсификата
Лабораторный контроль позволяет выявить не только фальсификацию состава, но и нарушения безопасности. В меде исследуют массовую долю добавленной сахарозы, воды, оксиметилфурфурола (продукта разложения сахаров при нагреве), остаточные количества ветеринарных препаратов и пестицидов.
По данным Россельхознадзора, за 8 месяцев 2022 года 15% отобранных образцов не соответствовали требованиям качества, а в 4,4% проб обнаружены остаточные количества лекарственных препаратов, включая антибиотики тетрациклиновой группы и пестициды.
По словам заместителя руководителя Роскачества Елены Саратцевой, применение современных методик контроля создает барьер для недобросовестных производителей и защищает интересы ответственных пчеловодов. Комплекс проводимых анализов включает более 20 показателей и дает достоверные сведения о качестве меда .
Лабораторный контроль обеспечивает безопасность потребителя и создает условия для честной конкуренции производителей.
Современная фальсификация мёда достигла уровня, при котором отличить подделку от натурального продукта по внешним признакам невозможно. Производители подделок используют методы, нацеленные на обход лабораторных тестов и имитацию показателей качества.
Ответом на эти вызовы становится внедрение высокоточных методов контроля, таких как изотопная масс-спектрометрия, и расширение перечня обязательных показателей исследований.
Однако полное исключение фальсификата с рынка требует не только технических, но и организационных мер, включая адекватные штрафные санкции.
Хотите знать, какие показатели качества меда проверяют в лабораториях и какова допустимая норма каждого из них — подписывайтесь на канал.