У китайских чаёв есть впечатляющая особенность, за которую мы их так любим – трансформация аромата и вкуса. Они происходят при заваривании и зависят от множества факторов: температуры и жесткости воды, длительности заваривания, посуды, количество чая. Давайте вместе проследим, как меняются ощущения от чая на разных этапах дегустации.
Первый акт: знакомство с сухим листом
Всё начинается с первого свидания — с аромата сухого листа. Чай насыпают в чахэ, «чайную коробочку» – специальный предмет для «слушания» аромата чая. Мы подносим её к лицу, согреваем дыханием... и вот он, первый намёк на характер. Зелёный чай может пахнуть сухими травами и орехами, улун — фруктами или цветами, а выдержанный шу пуэр — старой древесиной и черносливом.
Попробуйте небольшой эксперимент: вдыхая аромат, слегка приоткройте рот. Это позволит воздуху с молекулами аромата попасть к вашим ретроназальным рецепторам, и вы буквально почувствуете вкус того, что пока ещё не пили. Это первый шаг в диалоге с чаем.
Второй акт: встреча с водой
Дальше — самый ответственный этап: встреча с водой. Многое зависит от температуры и времени. Залить нежный зелёный чай крутым кипятком — всё равно что криком разбудить спящего. Вы услышите только горечь и протест. А вот зелёный «Би Ло Чунь», заваренный при 80 градусах, раскроется нежнейшим ароматом весеннего луга и цветущих яблонь.
И здесь в игру вступает посуда. При заваривании одного и того же чая в чайнике из глины или в гайвани из фарфора аромат настоя будет отличаться. Если хотите получить максимально чистый результат, то используйте гайвань. Перед чаепитием обдайте посуду кипятком, чтобы прогреть её. Слейте воду и положите чайный лист, закройте крышку и аккуратно потрясите гайвань, чтобы пробудить аромат ещё больше – теперь слушайте его, согретый тёплыми стенками посуды. Во время чаепития, можно, кстати, понюхать крышечку гайвани после пролива, там сохранится тонкий аромат. Ещё один приём – перевернуть гайвань, оставить лист в крышке и насладиться эфирными маслами, которые оставил чайный лист в теле гайвани.
Действие третье: проливы и кульминация
Чаепитие – это небольшой спектакль. Чай непостоянен, он живёт и меняется у вас на глазах.
Первый пролив — можно сказать, технический. Чай мы промываем, сливаем настой, но можно сделать исключение для нежных сортов зелёного, либо особо дорогих сортов улунов, которыми хочется насладиться. После встречи листа с кипятком обязательно слушаем аромат, он может не только стать ярче, но даже сильно измениться.
Второй пролив — это увертюра. У некоторых чаёв она может быть яркой и взрывной, у других нежной и мягкой.
Третий и четвёртый проливы — это кульминация. Аромат и вкус зачастую достигают пика. Здесь рождаются те самые сложные букеты: цветочные переливы в улунах, шоколадные и карамельные ноты в красных чаях, минеральная глубина в шэнах.
Пятый и шестой проливы — развитие темы. Именно здесь можно уловить ноты, которые ранее не были заметны или находились на заднем плане.
Последующие проливы — постепенное затухание, прощание. Вкус становится мягким, водянистым, но некоторые чаи, способны удивлять до десяти и более заварок.
Бонусный акт: холодная сцена
А что, если сменить декорации? Попробуйте заварить тот же чай холодным способом? О том, как делать колдбрю мы рассказывали в одном из выпусков. Возможно, вы услышите новые ноты — свежие, цитрусовые, травянистые, те, что обычно улетучиваются при встрече с кипятком. Правда, глубину и мощь выдержанных чаев таким способом не раскрыть, но для зелёных или некоторых улунов, а порой даже красных — это удивительное открытие.
Вместо эпилога: искусство внимательного чаепития
Друзья, чаепитие можно называть осознанным путешествием по меняющемуся ландшафту вкуса и аромата. Это практика внимательности. Когда вы в следующий раз будете заваривать чай, не торопитесь. Можете завести «чайный дневник» или использовать в его качестве наше приложение, где можно не только фиксировать свои впечатления, но также составлять вкусовой профиль с помощью специального инструмента титестера. Пейте хороший чай и следите за метаморфозами. Делитесь впечатлениями в нашем телеграм-канале, а за ароматными чаями приходите в наши магазины и на сайт Daochai.
Приятных чаепитий