Котлеты из свинины долгое время не вызывали во мне никакого энтузиазма. Вкус мяса не такой яркий, как у говядины или баранины, и котлеты, соответственно, не блистали.
Пока мы не добрались до Берлина. И тут случилось неожиданное: сначала оказалось, что почти любые котлеты в заведениях с немецкой кухней, всех уровней, свиные, и они, чёрт возьми, вкусные!
Пошла разбираться.
Оказалось, причины две.
Первая: они из мяса, хлеба не более 20%. У них натурально закон есть: всё, что называется мясными продуктами (сосиски там и прочее), должно быть из мяса. Совсем сдурели, честное слово!
И вторая — специи и травы.
И они-то меняют всё.
Обязательно присутствует мускатный орех, чёрный перец, лук, чеснок и майоран или петрушка.
И эти две чудесные приправы меняют всё вообще.
Кто пробовал белые баварские сосиски, видел в них зелень — это петрушка.
Вкус котлет получается разный: петрушка менее активная, а майоран — ровно наоборот.
Мне нравятся оба варианта, мужу — майоран больше.
Травы могут быть как сухие, так и свежие.
Ещё вместо воды в фарш добавляют молоко или белое вино.
Я предпочитаю вино, мне нравится, как его кислота делает вкус котлет ярче.
Ну что?
Жарим котлеты с соблюдением немецких нормативных актов? Поехали!
БЕРЛИНСКИЕ СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ
⏰Время 1ч 20м
🍽️Порций 22 котлеты 65-75 грамм
🌿 ИНГРЕДИЕНТЫ
▪️1 кг свиного фарша из лопатки
▪️150 г сухарей
▪️1 средняя луковица
▪️3 дольки чеснока
▪️1 пучок петрушки или столовая ложка сухого майорана
▪️Щепотка мускатного ореха или 1/8 от целого -потереть
▪️1 ч. л. черного перца свежемолотого, если такого нет то 2 ложки из упаковки
▪️1 яйцо
▪️120 мл сухого белого вина или молока
▪️1 ст.л (без горки) соли
🔪 ПРОЦЕСС:
1. Нормативы! Так что придётся. Лук и чеснок почистите, вымойте пучок петрушки если используете.
2. Поскольку я готовлю из уже готового домашнего фарша, то в стакан блендера положите небрежно порезанный лук и чеснок, взбейте до самого мелкого состояния, практически в кашу.
Переложите к фаршу.
3. Теперь в блендер закиньте сухари и перемелите как можно тоньше, мановением руки телепортируйте их в миску
4. Отмерьте вина или молока и опять в фарш, не шалите, нам ещё котлеты лепить.
5. Яйцо и все специи в миску, предсказуемо, но держимся верного направления.
6. Если используете свежую петрушку, крупные стебли оборвите, а листья порубите равномерно на небольшие кусочки, но не слишком мелко.
Вам сейчас в голову придет гениальная идея закинуть их в блендер вместе с луком. Не стоит, порубленная она в котлетах гораздо ярче и вкуснее. А теперь...
В миску, куда же ещё.
7. Намочите руки и тщательно вымешайте фарш, хотя бы 5 минут, идеально до 10 минут.
Долгое вымешивание фарша необходимо для выделения белка (миозина), который делает массу вязкой, липкой и однородной. Это скрепляет компоненты, предотвращая разваливание котлет, удерживает соки внутри при жарке и обеспечивает плотную, но нежную текстуру ваших котлет.
А вы думали. Все по науке.
8. Помойте ручонки ваши золотые и поставьте разогреваться сковороду на средний огонь. Найдите подходящую к ней крышку.
9. Я использую спрей для масла - два пшика. Но если наливать, то чайная ложка масла (без горки😛) на сковороду, можно меньше.
10. Намочите руки и начинайте лепить котлеты зачерпывая фарш ребром ладони.
Плотно прижимаете края друг к другу, и после немного прижав, так чтобы из цилиндра фарш таки принял форму котлеты. У нас не забалуешь, хотя все обычно слипается без вопросов и прекрасно держит форму.
11. Сразу, ни в чем никого не обваливая, отправляйте котлеты на сковороду, накройте крышкой и жарьте на среднем огне 5 минут с каждой стороны.
12. Поскольку понятие среднего у каждого свои, моё среднее это 6-ое деление из 9-ти. Все же, через три минуты проверьте котлеты, если они совсем не позолотились то прибавьте огонь. А если уже коричневые, огонь убавьте. Нам необходимо в балансе с корочкой приготовить и центр.
13. Переверните, жарьте ещё 5 минут под крышкой. Проверьте готовность котлет вилкой, если центр белый, то готово. Нет, должно хватить ещё 2 минут.
14. Такое количество котлет я готовлю на двух больших сковородах. Одна порция за другой. Если после первой порции на сковороде остались пятна от сока, вытрите сковороду на чисто бумажным полотенцем, иначе во время жарки следующей партии старый соус окончательно сгорит и все вам испоганит, не надейтесь, не прокатит, он тот ещё засранец.
Что если:
▪️Корочка уже темно-коричневая, а внутри сырое мясо - налейте воды 50 мл и готовьте с ней, убавив огонь, ещё 5 минут. На второй партии заметно снизьте огонь. Проверьте размер котлет, слепите поменьше.
▪️Нажимая на котлеты лопаткой во время жарки вы выдавливаете сок из котлет. Они будут сухими. Так что, все БДСМ практики должны быть закончены на стадии вымешивания фарша. Никаких лопаткой по жопе!
▪️А мой муж любит котлеты большого размера. 🤔
Предложите ему 3-4-5-6 котлет за раз.
Большой размер котлеты не позволит её нормально пожарить. То есть, у вас либо пережаренная в уголь корочка и готовая середина, либо середина сырая, а корочка уже что надо.
Большие "котлеты" не жарят, а поджаривают и затем тушат с добавлением воды, тогда они на пару, в центре, приготовятся конечно. Но из-за агрессивного воздействия пара мясо будет жёстким и никакой корочки приятно - обжаренной у вас тоже не выйдет. Эта техника подходит для котлет в которых очень много хлеба, до 50% а может и от.
Ваши котлеты из мяса, а оно требует к себе уважения. Так дайте же ему.
Ну вот. Все готово.
Трескать!
🍴 ПОДАЧА
Поскольку рецепт немецкий, то предложу вам несколько любимых мной салатов из картофеля. Они совсем простые в приготовлении.
Ещё вкусно со свёклой.
Капусту отрицаю как факт, в любом виде она слишком резкая для этих котлет. У них чудесный тонкий аромат и вкус.
Ну и конечно в булочку.
Котлеты в булочке, лучшая уличная еда Германии.
Когда котлета сочная, ей никакой соус не нужен. А вот соленый огурчик и маринованный лук очень даже.
Achtung!
Оставляя одинокую, ничем не защищённую сковороду в ночи, вы берете на себя всю ответственность за котлетоисчезновение в пространстве.
🇩🇪🌿🔪👩🏻🍳🔥
Закон есть:
«Руководящими принципами немецкого пищевого кодекса (Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches).
Основное правило: Для качественных котлет (Frikadellen) нормой считается содержание мяса не менее 80% от общего веса (до жарки).
Ингредиенты: Остальные 20% обычно включают хлеб/панировочные сухари (для мягкости), лук, яйца и специи.»
Я вам никада не вру.
Так что, что? Блюдем нормативы, познаем дзен-едизм и достигаем нирваны
Ваша, Настя Мусарова