Недавно разговорился с одним невероятно интересным человеком. Он пять лет отработал су-шефом в огромном пятизвездочном отеле в Хургаде. Попал он туда по специальному контракту от крупной международной сети, а его главной задачей было адаптировать местное специфическое меню под желудки наших и европейских туристов. За чашкой чая он выдал мне такую изнанку отельного бизнеса, от которой я просто открыл рот. Передаю его рассказ от первого лица, чтобы сохранить все эмоции и важные детали без искажений.
Наш отель принимал около двух тысяч гостей ежедневно. Просто представьте себе масштаб вечернего шведского стола в разгар туристического сезона. Это десятки метров непрерывных столов с подогреваемыми мармитами, горы разнообразных закусок, высоченные башни из десертов и абсолютно бесконечные ряды горячих блюд. Туристы всегда набирают еду так, словно завтра наступит голодный год, а ровно половину потом оставляют на своих тарелках.
То, что осталось на столах гостей, стопроцентно и без всяких разговоров летит прямиком в мусорку. Никто и никогда не будет перебирать объедки за туристами. Это строжайшее санитарное правило и самый верный путь к моментальной потере лицензии. Но совершенно другая история происходит с той едой, которая осталась лежать нетронутой на самой линии раздачи. Хорошие отели умеют считать деньги, поэтому качественных продуктов выбрасывается гораздо меньше, чем вы можете себе вообразить.
Главное негласное правило любого большого шведского стола звучит предельно просто и логично, ведь вчерашнее красивое мясо на кости это сегодняшняя вкусная начинка для пиццы у бассейна.
Допустим, на вечерний ужин мы запекали бараньи ноги или огромные говяжьи ростбифы. Повара стоят на раздаче в белоснежных колпаках и красиво отрезают куски для проходящих мимо отдыхающих. К концу ужина на костях остаются приличные куски отличного мяса, которые никто не успел забрать. Они аккуратно срезаются и сразу отправляются в огромный промышленный холодильник.
На следующее утро это мясо никто не подаст гостям, потому что на завтрак люди едят легкие омлеты, блинчики и фалафель. Зато ближе к обеду это мясо мелко рубят, добавляют ароматные восточные специи, и оно превращается во вкуснейшую пиццу в пляжном снек-баре или в наваристое мясное рагу в главном ресторане.
Свежие овощи тоже проживают весьма интересную вторую жизнь на нашей кухне. Если нарезанные помидоры, огурцы или болгарский перец пролежали весь вечер на раздаче, пускать их на следующий день в свежий салат категорически запрещено. За ночь в холодильнике они дадут обильный сок и превратятся в неприглядную кислую жижу, а это прямой путь к массовому отравлению. Поэтому вчерашняя нарезка обязательно проходит жесткую термическую обработку. Помидоры уваривают в густые соусы для пасты, а лук и перец отправляются в горячие овощные супы или рагу.
А вот с готовыми салатами все обстоит максимально строго. Если салат с местным густым йогуртом или жирной масляной заправкой простоял два часа в теплом зале, он гарантированно отправляется в утиль. Риск отравления гостей обходится отелю в тысячи раз дороже, чем стоимость выброшенной еды. В хороших пятерках регулярно ходят строгие международные санитарные инспекторы, которые проверяют температурные журналы очень дотошно.
Самая невероятная трансформация обычно происходит с разнообразными десертами. Египетские отели славятся своими бесконечными столами со сладостями, от которых буквально разбегаются глаза. Все эти красивые разноцветные бисквиты, которые не съели за ужином, собирают вместе в огромные металлические чаши. На следующий день кондитеры делают из них однородную массу, щедро добавляют какао, орехи, сладкие сиропы и лепят совершенно новые пирожные. Это очень похоже на знакомое всем нам с детства пирожное картошка, только в колоритном восточном исполнении. Туристы разбирают их просто влет, даже не подозревая об истинном происхождении лакомства.
Многие наивно думают, что остатками с барского стола потом кормят обслуживающий персонал отеля. Это утверждение является правдой лишь отчасти. У всех сотрудников есть своя отдельная просторная столовая и базовое недорогое меню, состоящее в основном из риса, бобов и курицы.
Однако раз в неделю отель устраивает для туристов шикарный праздничный гала-ужин. Если после него на раздаче остается много нетронутых премиальных продуктов вроде королевских креветок, гигантских крабов или дорогих говяжьих стейков, главный шеф-повар отдает распоряжение отправить эти деликатесы в столовую для персонала. Для простых рабочих парней из бедных египетских деревень это всегда настоящий праздник живота.
Система все включено это гениальный математический расчет, где каждый закупленный килограмм продуктов должен отработать свою стоимость до последней копейки.
На самом деле в этой кулинарной переработке нет абсолютно ничего ужасного или антисанитарного. Это нормальная мировая практика любых крупных курортных комплексов. Опытные повара строго следят за температурными режимами и допустимыми сроками хранения каждого ингредиента. Просто когда вы в следующий раз будете есть невероятно вкусную мясную пиццу на пляже в Шарм-эш-Шейхе, знайте, что ее история могла начаться с красивого запеченного мяса на вчерашнем ужине.