Корень сельдерея, томленый в кожуре с можжевельником

Корень сельдерея, томленый в кожуре с можжевельником

Принято считать, что корневой сельдерей требует очистки и нарезки перед тепловой обработкой, иначе его плотная текстура остается слишком жесткой. Можно почувствовать в этом способе иной подход, когда кожура становится естественной оболочкой, удерживающей влагу и аромат внутри. Создает ощущение цельности, когда после длительного томления корнеплод приобретает равномерную мягкость, сохраняя при этом способность держать форму. Встречается здесь смолистое тепло можжевельника, которое проникает в мякоть без резкости, оставляя лишь легкое послевкусие.

Состав

Корень сельдерея: 1 шт. (около 700–800 г)

Ягоды можжевельника: 8–10 шт.

Лавровый лист: 2 шт.

Чеснок: 3 зубца

Масло растительное: 20 мл

Соль: 5 г

Вода: 300 мл

Процесс

Подготовка.

Корень сельдерея тщательно вымыть щеткой, удаляя все загрязнения, но не срезая кожуру. Ягоды можжевельника раздавить плоской стороной ножа. Чеснок очистить, крупные зубцы разрезать вдоль на две-три части.

Основной этап.

В сотейнике, куда корень помещается целиком или разрезанным пополам, если он слишком крупный, разогреть масло. Обжарить чеснок до легкого золотистого оттенка, добавить можжевельник и лавровый лист. Положить сельдерей, влить воду, довести до кипения.

Завершение.

Убавить нагрев до самого слабого, накрыть сотейник крышкой и томить корень в течение полутора часов, перевернув один раз на середине процесса. После выключения огня оставить сельдерей в закрытой посуде до полного остывания, на два-три часа. В этот период без участия пламени завершается насыщение мякоти: остаточный пар проникает в самые плотные участки корнеплода, выравнивая текстуру от краев к центру, а можжевельник и чеснок оставляют едва уловимый след, не перебивая природного вкуса сельдерея.

Сервировка

Подается в теплом или полностью остывшем виде, нарезанным ломтями прямо с кожурой, которая становится мягкой и съедобной. Встречается вариант с каплей растительного масла и крупной солью, добавленными перед подачей. Оставшийся корень можно использовать как основу для холодного блюда, нарезав его тонкими пластинами и сбрызнув уксусом.