Найти в Дзене
Культура еды
93 подписчика

Хлеб на медовой закваске с семенами подорожника

100
1 мин
Принято считать, что домашний хлеб требует либо пшеничной муки для пышности, либо длительного выхаживания опары. В этом ремесленном способе можно почувствовать, как мед, выступая не только как вкусовая добавка, но и как среда для развития закваски, придает мякишу особую влажность. Семена подорожника, встречающиеся в этом рецепте, работают не как наполнитель, а как структурообразующий элемент, удерживающий влагу внутри. Такой хлеб создает ощущение плотности, которая не переходит в сухость даже спустя несколько дней после выпечки. Состав Мука ржаная обдирная: 300 г Мука пшеничная цельнозерновая: 200 г Закваска ржаная (100% влажности): 150 г Мед: 30 г Семена подорожника блошиного (псиллиум): 10 г Вода теплая (40–45°C): 350 мл Соль: 10 г Масло растительное для формы: 5 мл Процесс Подготовка. Семена подорожника заливаются 50 мл теплой воды и оставляются на 15 минут до образования гелеобразной массы. Закваска вынимается из холодильника за 1–2 часа до начала работы. Мед растворяется в оста

Хлеб на медовой закваске с семенами подорожника

Принято считать, что домашний хлеб требует либо пшеничной муки для пышности, либо длительного выхаживания опары. В этом ремесленном способе можно почувствовать, как мед, выступая не только как вкусовая добавка, но и как среда для развития закваски, придает мякишу особую влажность. Семена подорожника, встречающиеся в этом рецепте, работают не как наполнитель, а как структурообразующий элемент, удерживающий влагу внутри. Такой хлеб создает ощущение плотности, которая не переходит в сухость даже спустя несколько дней после выпечки.

Состав

Мука ржаная обдирная: 300 г

Мука пшеничная цельнозерновая: 200 г

Закваска ржаная (100% влажности): 150 г

Мед: 30 г

Семена подорожника блошиного (псиллиум): 10 г

Вода теплая (40–45°C): 350 мл

Соль: 10 г

Масло растительное для формы: 5 мл

Процесс

Подготовка.

Семена подорожника заливаются 50 мл теплой воды и оставляются на 15 минут до образования гелеобразной массы. Закваска вынимается из холодильника за 1–2 часа до начала работы. Мед растворяется в оставшейся воде.

Основной этап.

В глубокой емкости соединяются закваска, медовый раствор, подготовленный псиллиум и соль. Постепенно подмешиваются оба вида муки до состояния липкого, но собранного теста. Емкость накрывается и оставляется для брожения при 24–26°C на 4–5 часов с двумя складываниями через каждые 40 минут в первые два часа.

Завершение.

Тесто выкладывается в смазанную маслом форму, разравнивается и оставляется для расстойки на 1,5–2 часа до увеличения объема на треть. Выпечка производится при 250°C первые 15 минут с паром, затем при 200°C еще 30–35 минут. После выключения духовки хлеб остается в остывающей печи с приоткрытой дверцей на 40 минут. За это время мякиш, не подвергаясь резкому перепаду температур, забирает оставшуюся влагу из корки, выравнивая структуру и предотвращая образование пустот.

Сервировка

Хлеб подается полностью остывшим, нарезается толстыми ломтями, позволяющими рассмотреть равномерный, слегка влажный мякиш. На срезе заметны мелкие включения семян, не нарушающие целостности текстуры. Встречается вариант, где перед выпечкой верхнюю часть формы посыпают семенами льна или подсолнечника, что добавляет фактуру, но не влияет на внутреннюю структуру.