В выпечке домашнего хлеба принято считать, что добавление овощей и корнеплодов усложняет процесс, делая структуру мякиша непредсказуемой. Принято считать, что топинамбур в тесте может дать излишнюю влажность. Однако можно почувствовать, как тертый корнеплод, введенный в безопарное тесто на закваске, становится не помехой, а естественным регулятором текстуры: он придает мякишу едва заметную шероховатость и продлевает свежесть готового хлеба, создавая ощущение плотности, не переходящей в тяжесть. Состав Мука полбяная цельнозерновая — 400 г Мука полбяная белая (или пшеничная первого сорта) — 100 г Закваска пшеничная (100% влажности, активная) — 150 г Топинамбур — 150 г Вода — 300 мл Масло оливковое — 20 мл Соль — 8 г Процесс Подготовка. Топинамбур тщательно очищается щеткой, кожура счищается тонким слоем. Корнеплод натирается на крупной терке и сразу же смешивается с оливковым маслом, чтобы замедлить окисление. Вода для замеса подогревается до 35 градусов. Основной этап. Обе му