Удивительное это блюдо восхищает простотой реализации и особым статусом в русско-советской гастрономической традиции. Пожалуй, это самое странное наше кулинарное произведение – поистине народный хит, традиционно участвующий в праздничном застолье семьи с любым достатком, и неразрешимая загадка для человека мало-мальски знакомого с французской кухней. При виде его французы впадают в ступор, а сердце русского человека наполняется негой ностальгии.
Да, это мясо по-французски. Почему «французское» блюдо, которое во Франции днём с огнём не сыщешь, в СССР стало символом достатка и праздника? Как изысканная телятина для русского графа превратилась в народную слоёную запеканку из свинины, картошки с луком и майонеза? Давайте разбираться.
Происхождение блюда
Я не открою Америки, если заявлю, что наше мясо по-французски к Франции не имеет никакого отношения. Самое близкое по способу приготовления и составу французское блюдо – деревенская запеканка Baeckeoffe, и то она родом из Эльзаса, на гастрономические традиции которого повлияли соседи-немцы. Впрочем, об этом можно догадаться по названию блюда – имя-то немецкое.
Однако корни любимого блюда всё же стоит поискать в Париже позапрошлого века. Прообраз его – кулинарный шедевр французского повара Урбена Дюбуа, приготовленный для русского посла во Франции, графа Алексея Орлова. Блюдо представляло собой телятину, запечённую с грибами и луком под соусом Бешамель, и было названо в честь Его Высочества – Veau Orloff (телятина по-Орловски).
Кстати, этому одиозному повару приписывают введение в гастрономический словарь термина «шеф» (chef), обозначающего профессионального повара, мастера своего дела. И ещё, что немаловажно – благодаря Дюбуа в западноевропейском кулинарном этикете появилась сервировка по-русски (Service à la russe), когда готовые блюда поступают на стол последовательно, отдельно для каждого гостя. В традиционной французской сервировке все блюда сразу на столе – и представляют собой впечатляющую композицию из супниц, тарелок и других сервировочных предметов.
Итак, прародитель мяса по-французски – вполне себе высокая кухня: тонкие ломтики отборной нежной телятины, прослоённые грибным фаршем (дюксель) и луковым пюре (субиз), запекаются под нежнейшим соусом Бешамель или даже Морне (La sauce Mornay) – это тот же Бешамель с добавлением яйца и тёртого твёрдого сыра.
Великая советская трансформация
Как же изысканная телятина с грибами превратилась в то, что мы привыкли видеть на своих столах? Ответ можно найти в специфике советского быта 1970–80-х годов.
Замена мяса. Нежная телятина – дефицит, поэтому в ход пошла более доступная свинина, в лучшем случае говядина, которую требовалось «смягчить».
Появление картофеля. Чтобы накормить большую компанию в экономном режиме, в блюдо стали добавлять картофельный слой. Это превратило деликатес в полноценный сытный обед.
Майонезная революция. Приготовление соуса Бешамель требует времени и кулинарных навыков. Советские хозяйки нашли гениальный (с точки зрения экономии времени) эрзац – майонез «Провансаль». При запекании он давал ту самую заветную румяную корочку и пропитывал мясо, смягчая его.
«Мясо по-Орловски» упростилось, демократизировалось и превратилось в «Мясо по-французски». Почему блюду приклеилось именно это имя, история умалчивает. Возможно, как дань забытым имперским блюдам или мечта о «красивой жизни», которая где-то там далеко, в Париже... А в типовых духовках типовых панельных многоэтажек по праздникам благоухают сытным ароматом противни с мясом по-французски.
Почему мы его обожаем?
Феномен популярности этого блюда прост: оно беспроигрышно. Его сложно испортить, даже самая нерадивая хозяйка справится с приготовлением. Блюдо выглядит нарядно, мясо по-французски принято подавать на стол прямо в форме для запекания. И оно идеально сочетается с крепкими спиртными напитками – а какой наш праздник без этого! Для людей, родившихся и выросших в СССР, мясо по-французски – вкус детства, запах праздника, ощущение радости. И надо отметить, что эта традиция повсеместно передаётся следующим поколениям.
Рецепт: Мясо по-французски
Для тех, кто хочет погрузиться в атмосферу советского праздника и попробовать классическое мясо по-французски, предлагаю рецепт, проверенный десятилетиями.
Ингредиенты:
- Свинина (шея или карбонад): 800 г.
- Картофель: 1 кг.
- Лук репчатый: 3-4 крупные луковицы (лука должно быть много).
- Сыр твёрдый (типа «Российский» или «Голландский»): 250 г.
- Майонез (высокой жирности): 200 г.
- Соль, чёрный молотый перец: по вкусу.
- Подсолнечное масло: для смазывания противня.
Приготовление:
- Нарежьте свинину поперёк волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Тщательно отбейте их молотком. Чтобы брызги не разлетались, накройте мясо пищевой плёнкой. Посолите и поперчите каждый кусок.
- Нарежьте лук полукольцами. Некоторые хозяйки маринуют лук в капле уксуса с сахаром (10 минут), чтобы убрать горечь. Но можно обойтись без этого.
- Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Если нарезать слишком толсто, он может остаться сырым, когда мясо будет готово.
- Смажьте противень маслом. Выложите слой мяса. Сверху – обильный слой лука. Затем – картофель (его стоит умеренно посолить).
- Густо смажьте всю поверхность майонезом. Можно сделать «сеточку», а можно распределить ровным слоем – по вашему желанию.
- Посыпьте тёртым сыром. Хозяйки, которые опасаются, что сыр подгорит или станет «резиновым», посыпают сыром за 15 минут до готовности. Не знаю, не пробовал...
- Отправляйте в разогретую до 180 градусов духовку на 50-60 минут. Ориентируйтесь по мягкости картофеля и золотистости знаменитой корочки.
Вуаля! Блюдо готово. Оно не любит суеты и спешки – дайте ему постоять в выключенной духовке минут десять, чтобы соки внутри распределились равномерно. Если, конечно, есть силы терпеть...
А как готовят мясо по-французски в вашей семье? Делитесь своими рецептами!
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!