7 ошибок при выборе угля, из-за которых портится мясо
Многие думают, что главное в шашлыке — мясо и маринад. Но на практике вкус и сочность на 50% зависят от угля. В ресторанах этому уделяют очень большое внимание, потому что неправильный уголь может испортить даже хорошее мясо.
Ошибка №1. Покупают уголь с пылью
Если в мешке много угля мелкой фракции, она быстро разгорается и дает резкий жар, из-за этого мясо обгорает снаружи и остается сырым внутри. В нормальном угле пыли должно быть не более 5–10%. Если пыли 20–30% — жар будет неконтролируемый и шашлык будет гореть.
Зашли в магазин, купили по дешевле. Вот тут ловушка покупателя, визуально на мешке выступают углы угольков и сверху и с низу. Мешок надо пощупать рукой, тактильно вы должны ощущать как сверху так и снизу мешка куски угля. Не должно быть хруста угольной крошки и мелкой фракции (пыли) на нижний части мешка.
Еще один момент, высыпали уголь в мангал, визуально посмотрите, если на крупных кусках угля виднеются рыжики, это не дожёг угля в печи. Он сначала долго разгорается, а потом горит огнем и уходит в пепел. По сути это деревяшка и как от угля от нее толку нет. Такие куски надо убирать в сторону.
Ошибка №2. Мелкая фракция угля
Мелкий уголь прогорает очень быстро. Точнее почти не горит.
Среднее время работы:
- мелкий уголь — 40–60 минут
- средняя фракция — 1,5–2 часа
- крупная фракция — 2–3 часа
В ресторанах используют среднюю и крупную фракцию, потому что она держит стабильный жар.
Ошибка №3. Не береза, а смесь пород
Если уголь сделан из отходов, щепы или мягких пород дерева, он:
- дает меньше жара
- быстрее прогорает
- дает больше золы
Березовый уголь дает стабильную температуру и ровный жар.
Ошибка №5. Мокрый уголь
Если уголь хранился на улице и намок — он:
- плохо разгорается
- дымит
- дает грязный вкус мясу
Оставили уголь на улице, шли дожди, вроде мешок высох, но уголь берет влажность окружающей среды и ему надо время и сухость, что бы он просох.
Ошибка №7. Неправильная закладка угля
Профессионалы никогда не делают ровный слой угля.
Они делают зоны:
- Сильный жар — для корочки
- Средний жар — для прожарки
- Слабый жар — для доведения
Именно поэтому в ресторане мясо получается сочное, а не сгоревшее.
Вывод
В ресторанах хороший шашлык получается не потому, что там «секретный рецепт», а потому что:
- правильный уголь
- средняя - крупная фракция
- стабильный жар 250–300°C
- зоны жара
На плохом угле даже хороший повар не сделает идеальный шашлык. А на хорошем угле даже дома можно приготовить как в ресторане.
Купить хороший древесный березовый уголь оптом можно в ОРЕНУГОЛЬ.
НАШ САЙТ