Хлеб на закваске с печеным луком и чабрецом

Хлеб на закваске с печеным луком и чабрецом

Принято считать, что хлеб с добавками требует либо семян, либо сушеных трав. В использовании печеного лука можно почувствовать иной слой: карамелизованная сладость вплетается в мякиш, не заявляя о себе отдельными включениями. Создается ощущение, что такой хлеб не стремится к внешней сложности, но выигрывает в глубине вкуса, которая раскрывается медленно, с каждым ломтем.

Состав:

Закваска ржаная (100% влажности) — 180 г

Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г

Мука ржаная обдирная — 100 г

Вода (температура 35–38°C) — 280 мл

Лук репчатый — 200 г

Масло растительное — 10 мл

Чабрец свежий — 4 веточки

Соль — 8 г

Подготовка.

Закваску за сутки до замеса выводят из холодильника, подкармливают дважды с интервалом в восемь часов. Лук нарезают тонкими кольцами, смешивают с маслом, заворачивают в фольгу и запекают при двухстах градусах до мягкости и легкой карамелизации — около тридцати минут. Затем остужают и рубят ножом, не превращая в пюре. Листья чабреца отделяют от стеблей.

Основной этап.

В миске соединяют закваску, воду, оба вида муки и соль. Тесто вымешивают до однородного состояния, накрывают и оставляют на двадцать минут для автолиза. Затем добавляют печеный лук и чабрец, складывают тесто несколько раз до равномерного распределения добавок. Помещают в смазанную маслом форму, разравнивают поверхность.

Завершение.

Форму накрывают и оставляют при комнатной температуре на три с половиной — четыре часа. В этот период без участия печи происходит медленный подъем: лук, прошедший предварительное запекание, не выделяет излишней влаги, а чабрец отдает аромат постепенно, встраиваясь в структуру теста. Выпекают при двухстах двадцати градусах первые пятнадцать минут с паром, затем температуру снижают до двухсот и продолжают еще тридцать минут. После отключения нагрева хлеб оставляют в остывающей печи с приоткрытой дверцей на двадцать минут — корка стабилизируется, а мякиш завершает формирование без резкого перепада.

Сервировка.

Хлеб подают полностью остывшим, на деревянной доске. Встречается вариант с тонкими ломтями, которые можно слегка подсушить. Печеный лук в структуре не ощущается как отдельный элемент, но придает мякишу едва уловимую сладость, которая особенно заметна в последних, прилегающих к корке ломтях.