Автор Elci.
Нет, пожалуй, другого сорта колбасы, который бы вызывал столь противоречивые чувства у потребителя. Отзывы о ней как о «собачьей радости» соседствуют с восхищением как от нежнейшего паштета. В чем же дело?
Известно, что в советские времена даже один и тот же сорт колбасы мог отличаться в районном магазине и в министерском заказе. Но ливерная колбаса и до исторического материализма соответствовала принципу «каждому по труду». Точнее, «по карману»:
— Ты не спишь, Леночка?
— Что такое? — в недоумении открываю глаза. — Где я? Что со мной?
То, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это «что-то» — не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы.
Это отрывок из «Записок маленькой гимназистки» (1908) Лидии Чарской. Практически забытая в советские времена писательница была «властителем дум» этих самых гимназисток в начале XX века. Вряд ли она писала бы о недостойном упоминания продукте.
В действительности ливерная колбаса могла быть очень разной. И дело не в качестве ее производства, а в сортах и видах.
Для начала откроем учебник классика гастрономии и мясного дела Михаила Игнатьева «Колбасное производство» (написанный им совместно с Л. Н. Симоновым в 1901 году). Авторы четко делят ливерную на высшие паштетные сорта и сорта для простонародья
Ливерные колбасы. Подобно кровяным, принадлежат к вареным, потому что также всегда варятся. В составе всех ливерных колбас входят: печенка (ливер — испорченное немецкое «Leber» — печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука (в форме луковиц), гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта — исключительно бычьи печенки. В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина. Для фарша простонародной ливерной колбасы, кроме печенки, употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.
Итак, отличие качественной ливерной колбасы — в составе и технологии. Ливерная колбаса должна быть жирная, а потому сала в нее кладется всегда много, главным образом мягкого, внутреннего сала. Иногда прибавляется топленое сало. Входящее в состав фарша мясо, конечно, предварительно очищается от жил. Печенки освобождаются от поддерживающей их пленки, от сухожилий, сосудов. Для колбас высшего сорта печень перед измельчением вымачивали в сменяемой холодной воде, — чтобы удалить из них остатки крови и желчи; иногда их с той же целью бланшировали, то есть погружали на короткое время в кипяток.
В качественную колбасу фарш рубился насколько возможно мелко; в некоторых случаях его даже толкли в ступке и протирали сквозь сито. Набивался фарш весьма неплотно, для некоторых паштетных колбас даже так, что около четверти кишки с одного конца оставалось пустой: если по окончании варки и по охлаждении этот пустой конец не заполнялся расширившимся от варки фаршем, то колбасу укорачивали перевязкой.
Чтобы расплавляющееся при варке сало и образующиеся при этом растворы специй распределялись внутри колбасы равномерно, ее следовало постоянно переворачивать. По окончании этого процесса колбасу погружали в ванну с холодной водой и там проминали: надавливая пальцами на наружную поверхность колбасы и передвигая ими содержимое ее то в одну, то в другую сторону, старались тщательно перемешать его. Эти действия продолжали до тех пор, пока колбаса не охладится, а фарш не застынет. Иногда проминание заменяли просто перекладкой: после варки колбасу выкладывали на столе и постоянно переворачивали, пока она не застынет и отвердеет.
Вот некоторые сорта ливерной колбасы, существовавшие в начале XX века сорта:
Ливерная паштетная колбаса с трюфелями. Состав фарша: 1 пуд телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20–30 яиц, 7–10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, ⅛ фунта мускатного ореха, ⅛ фунта гвоздики и ⅛ фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками… накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа. Ливерная паштетная колбаса. Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20–30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа. Копченая ливерная колбаса. Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух. В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простых людей, кроме бычьих печенок, идут: низшего сорта говядина, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги и т. п.). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится. Ливерные колбаски. Фарш для этих колбасок может быть приготовлен как для паштетной или копченой ливерной колбасы. При этом свиное мясо идет вместе с сухожилиями, легкими, сердцем. К специям добавляется еще и изюм, а также 4 бутылки крепкого бульона. Набивается в кишки, варится (естественно, меньше — 20–30 мин). Можно есть свежими или подвернуть холодному копчению. Колбасное производство / под ред. М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 103.
При всем при этом у ливерной колбасы был, конечно, один недостаток — срок хранения:
Ливерная из печенки и свинины портится скоро, но на леднике может продержаться около 6 дней. Петровская Е. И. Всегда со мной. Календарь-записная книжка для учащихся в женских учебных заведениях. СПб., 1902. С. 127.
Пособия по хозяйству также отмечали эту особенность колбасы:
К колбасе даже в самых лучших случаях нельзя относиться с особенным доверием, особенно ливерная и кровяная колбасы страшно скоро разлагаются. Петровская Е. И. Всегда со мной. Календарь-записная книжка для учащихся в женских учебных заведениях. СПб., 1902. С. 127..
Спустя всего 20 лет к колбасе начнут относиться совсем иначе:
Что он мог покупать в дрянном магазинишке? Колбасу! Господин, отдайте ее мне… Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме. Булгаков М. А. Собачье сердце // Избранные произведения. М., 1989. Т. 1. С. 457.
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik