Принято считать, что домашний хлеб требует строгого следования точным временным рамкам. В работе с закваской можно почувствовать иной ритм, где ориентиром служит не стрелка часов, а состояние теста. Создается ощущение, что такой хлеб выстраивает собственный порядок, в котором спешка неуместна, а результат становится естественным следствием терпения. Состав: Закваска ржаная (100% влажности) — 200 г Мука ржаная обдирная — 300 г Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г Вода (температура 35–38°C) — 250 мл Соль — 10 г Семена фенхеля — 1 ч. ложка Подготовка. Закваску за сутки до замеса выводят из холодильника и дважды подкармливают с интервалом в восемь часов, чтобы она достигла активного состояния. Семена фенхеля слегка прогревают на сухой сковороде до появления легкого аромата, затем остужают. Основной этап. В миске соединяют закваску, воду, оба вида муки и соль. Тесто перемешивают до однородного состояния, накрывают и оставляют на двадцать минут для автолиза. Затем добавляют семена фенхел