Ткемали из алычи с кинзой и чесноком

Ткемали из алычи с кинзой и чесноком

Принято считать, что ткемали — это грузинский соус, требующий специальных сортов слив и длительной варки с большим количеством пряностей. Однако существует способ приготовления, при котором алыча выступает самостоятельной основой, а добавки лишь подчеркивают ее природную терпкость. В этом случае можно почувствовать не привычную кисло-сладкую заправку, а плотную, чуть вяжущую текстуру, где каждый компонент сохраняет узнаваемость. Создает ощущение завершенности, когда блюдо существует без привязки к мясу или хлебу.

Состав

Алыча (или ткемали): 800 г

Кинза свежая: 30 г (листья и стебли)

Чеснок: 25 г (около 4 зубцов)

Соль: 8 г

Перец острый сушеный (хлопья): 2 г

Вода: 100 мл

Процесс

Подготовка.

Алыча перебирается, плодоножки удаляются. Кожица не счищается, косточки остаются внутри. В эмалированной кастрюле алыча заливается водой и ставится на медленный огонь. Кинза промывается, обсушивается, крупно нарезается вместе со стеблями.

Основной этап.

Алыча варится под крышкой в течение двадцати минут до полного размягчения кожицы. Масса протирается через металлическое сито, косточки и кожица удаляются. Полученное пюре возвращается в кастрюлю, добавляется соль и острый перец. Уваривание продолжается на самом слабом огне без крышки в течение сорока минут до загустения.

Завершение.

За пять минут до окончания варки добавляется рубленая кинза и чеснок, пропущенный через пресс. Кастрюля снимается с огня, содержимое не перемешивается активно, а лишь слегка встряхивается. Ткемали оставляется при комнатной температуре на два часа. В этот период без участия пламени кинза отдает эфирные масла, не подвергаясь длительному нагреву, а чеснок теряет резкость, сохраняя глубину. Структура стабилизируется, становясь однородной без дополнительного уваривания.

Сервировка

Ткемали подается при комнатной температуре в небольшой керамической миске. Встречается вариант с добавлением целых листьев кинзы поверх готового соуса. Такую заправку можно использовать как самостоятельное блюдо, намазывая на хлеб, или как дополнение к крупам и корнеплодам, но даже без сопровождения она сохраняет баланс кислоты, соли и пряности. Хранится в холодильнике до двух недель.