Это одна из самых частых проблем при приготовлении шашлыка. Снаружи мясо уже черное и подгорает, а внутри остается сырым. Почти всегда причина не в мясе, а в неправильной температуре и расстоянии до углей.
Разберемся в месте с ОРЕНУГОЛЬ, более 10 лет работаем с ресторанами и доставкой шашлыка. Погрузились в процесс приготовления мяса на огне профессионально, выработали идеальную "формулу" березового угля.
Главная ошибка — слишком сильный жар и слишком маленькое расстояние от углей до мяса. Когда мясо находится слишком близко к углям, наружный слой очень быстро нагревается до высокой температуры, начинает гореть и образуется корка. Внутрь тепло за это время пройти не успевает, и мясо остается сырым.
Теперь конкретные цифры, как должно быть.
Оптимальное расстояние от углей до мяса:
- 12–15 см — нормальная рабочая зона
- 15–18 см — медленная прожарка
- меньше 10 см — мясо будет гореть
- больше 20 см — мясо будет сохнуть и вариться, а не жариться
Температура тоже сильно зависит от расстояния. Примерные температуры такие:
Расстояние от углей | Температура
8–10 см ~350–400°C
10–12 см ~300–320°C
12–15 см ~250–280°C
15–18 см ~200–220°C
Идеальная температура для шашлыка — примерно 250–300°C.
Это как раз расстояние 12–15 см от углей до мяса.
Если температура выше — мясо горит.
Если ниже — мясо сохнет и долго готовится.
Размер кусочков мяса, еще один важный момент в вопросе почему шашлык горит снаружи и сырой внутри.
Если куски слишком большие, происходит следующая ситуация: снаружи мясо уже готово и начинает подгорать, а тепло до центра куска еще не дошло.
Оптимальный размер кусочка:
- 4–5 см по стороне
- вес примерно 40–60 грамм
- обязательно одинаковые куски
Если кусок 7–8 см, он почти всегда будет: снаружи готов, внутри сырой.
Как делают в ресторанах: используют так называемые зоны жара. В мангале не одинаковая температура по всей длине:
- одна зона — сильный жар (запечатать мясо)
- вторая зона — средний жар (готовить)
- третья зона — слабый жар (довести)
Сначала мясо ставят на сильный жар на 1–2 минуты, чтобы появилась корочка, потом переставляют на средний жар и доводят до готовности.
Еще важный момент — уголь должен быть без открытого огня. Готовить нужно не на пламени, а на жаре. Открытый огонь дает температуру выше 400°C, и мясо начинает гореть.
Итог простой:
Чтобы шашлык не горел снаружи и не был сырым внутри, нужно соблюдать три вещи:
- расстояние до углей 12–15 см
- размер кусков 4–5 см
- готовить на жаре 250–300°C без открытого огня
Это базовая технология, по которой готовят шашлык в ресторанах.
Вам приятного аппетита, поставьте лайк, за полезность, что бы нас прочитали другие любители мяса на огне.