00:00 Введение
00:48 Тесто и закваска
01:24 История кулича
01:57 История панеттоне
02:54 Тесто и ингредиенты
04:41 Процесс приготовления кулича
07:31 Замачивание сухофруктов
08:28 Опара для кулича
10:45 Тесто для панеттоне
11:45 Мука для панеттоне
12:35 Подготовка муки и закваски
13:32 Добавки и ароматизация
14:27 Ферментация и формовка
16:57 Выпечка и структура
18:40 Вкус и текстура
23:04 Заморозка и увеличение срока годности
24:54 Важность формовки и влажности
25:45 Замес и добавление сахара / Переход к холодному брожению
25:45 Введение в холодное брожение сдобы
26:27 Преимущества холодного брожения
27:23 Технологии холодного брожения
28:55 Влияние дрожжей и заквасок
30:25 Преимущества холодного брожения для формовки
33:04 Ограничения и рекомендации
34:01 Подготовка теста к холодному брожению
36:06 Температурный режим и ферментация
37:34 Избегание перегрева теста
38:34 Отдых теста и формирование изделий
39:30 Особенности холодного брожения
40:24 Влияние холодного брожения на вкус
42:14 Условия хранения и температурный режим
43:01 Время брожения и содержание ингредиентов
44:35 Тара для холодной ферментации
45:56 Активация теста после холодильника
48:48 Формовка и расстойка
49:56 Расстойка сдобных изделий
50:52 Влияние масла и холодного брожения
52:23 Смазка и температура внутри теста
54:11 Ошибки при приготовлении сдобы
56:28 Сравнение холодного и классического брожения
58:43 Улучшение вкуса сдобы
1:02:47 Три важных правила для стабильного результата
1:03:46 Заключение и приглашение к просмотру других видео