Сегодня лебеда кажется нам сорняком, досадной помехой на садовых грядках. Но ещё век назад к этой скромной траве относились совсем иначе. Светло-зеленые листья с кисловатым, резковатым вкусом были настоящим спасением для миллионов крестьян по всей Европе. Горьковатый хлеб с лебедой, тяжелый для желудка и не слишком приятный на вкус, вплоть до начала XX века оставался безотказным средством, позволявшим дотянуть до нового урожая в неурожайные годы. Французские крестьяне с почтительной нежностью называли это растение «доброй дамой», прекрасно зная, кому обязаны выживанием в голодные зимы .
В Средние века отношение к лебеде было совсем иным. Её кисловатый, пикантный вкус идеально соответствовал гастрономическим пристрастиям эпохи — средневековые гурманы обожали всё, что могло придать привычной еде остроту и необычность. Придворный лекарь остготского короля Теодориха Великого, византиец Антим, в своём знаменитом трактате «Размышления касательно пищи» рекомендовал лебеду и больным, и здоровым, считая её отличным общеукрепляющим средством. А сам Карл Великий в своем «Капитулярии» специально предписывал высаживать лебеду на императорских огородах — документ, ставший первым официальным руководством по садоводству в средневековой Европе .
Но подлинными ценителями лебеды стали арабы, присвоившие ей почетное имя «королевы овощей». Завоевав Испанию, они привезли с собой культуру этого растения, а затем, вместе с волнами Крестовых походов, она распространилась по всей Европе. Арабский врач XIII века Аль-Самарканди усиленно советовал употреблять в пищу «золотой овощ» — так лебеду называли из-за светло-золотистого цвета семян. Он также рекомендовал изготавливать на её основе сильное рвотное средство, пригодное даже в качестве противоядия. Знаменитая монахиня и целительница Хильдегарда фон Бинген, в свою очередь, предлагала использовать смесь лебеды, иссопа и лука-порея против золотухи .
Для простых французов лебеда оставалась прежде всего огородным растением — основой для «зеленого поре», густого супа из трав, который веками составлял основу крестьянского стола. У неё было огромное преимущество перед новомодным шпинатом, который в позднем Средневековье начал вытеснять её с огородов: лебеда радовала свежей зеленью с весны до осени, тогда как шпинат доступен лишь несколько месяцев в году. «Парижское домоводство» рекомендовало высаживать лебеду вместе с мангольдом и бурачником, срезая чуть выше корня, чтобы оставшаяся часть продолжала давать новые побеги.
Однако аристократические поваренные книги позднего Средневековья уже почти не упоминают лебеду. Из почётной гостьи королевских столов времён Каролингов она постепенно превратилась в скромный крестьянский овощ. Одно из редких исключений — франко-итальянская «Кухонная книга» (Liber de Coquina), где сохранился любопытный рецепт: «Обдай кипятком шпинат с лебедой, хорошенько помой и дай стечь воде. Засим поджарь с оливковым маслом и луком. Выложи в миску, посыпь солью и специями, и подавай на стол».