Сыр — одно из блюд правила трех «с». Согласно этому правилу, суп, салат и сыр не принято предлагать дважды. Более того, знали ли вы, что классические правила этикета вообще не предполагают отказ от сыра? В этой статье «РБК Вино» рассказываем, как правильно собрать сырную тарелку для праздничного стола. Объясним, какие виды сыров лучше сочетаются между собой, чем дополнить ассорти и с чем сочетать сырную тарелку
Читайте РБК в МАХ.
Что такое сырная тарелка?
Сырная тарелка — это формат сырного ассорти, который сегодня является неотъемлемой частью как праздничного стола, так и повседневного застолья. Законодатели сырного вкуса — конечно французы, однако в каждой стране сегодня свой этикет подачи сырной тарелки.
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Глобально существует два европейских варианта подачи сыров, объясняет Ксения Маркова, автор книги об этикете и сервировке «Во главе стола». «Либо сначала подаем сыры, потом десерт, — как во Франции, либо сначала десерт, потом сыры, — как в Великобритании. То есть сыр — последнее или предпоследнее блюдо, согласно правилам французского или английского этикета. У нас же сыр чаще всего работает закуской», — говорит она.
Какие сыры входят в сырную тарелку?
Молодые сыры
Молодые (или свежие) сыры, такие как рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне, — это сыры с коротким сроком созревания, которые содержат наибольшее количество влаги. Это означает, что они несозревшие, невыдержанные и без корки. Эти сыры белые как снаружи, так и внутри. Текстура может варьироваться. Вкус, как правило, мягкий, с кислинкой и едва заметным ароматом.
Мягкие сыры
Бри, камамбер, шаурс, шевр — эти сыры относятся к мягким (или свежим) сырам с корочкой. Все они созревают от одного до 30 дней. Они содержат большое количество влаги и жира. Мягкие сыры с корочкой по своей текстуре и внешнему виду похожи на пудинг. Именно поэтому лучше всего их подавать при комнатной температуре. Все они имеют один и тот же маслянистый вкус с легкой сладостью.
Полумягкие сыры
Полумягкие сыры, такие как рокфор, проволоне или таледжио, — более плотные, земляные и могут быть более резкими. Поскольку эти сыры слегка прессуются в формы, у них есть корочка снаружи, однако при нарезке они все равно мягкие, но упругие внутри.
Полутвердые сыры
Хаварти, чеддер, эдам, эмменталь, гауда, грюйер и другие полутвердые сыры имеют баланс между мягкостью и твердостью и предлагают более широкую гамму вкусов, которые могут включать цветочные, фруктовые и маслянистые ноты. Эти сыры универсальны (как для нарезки, так и натирания), что делает их идеальным сопровождением в кулинарии.
Твердые сыры
Пармезан, пекорино, манчего, грана падано созревают дольше всего. Это отражается на текстуре сыра: твердые сыры сухие по текстуре и обладают очень концентрированным вкусом. Эти сыры часто насыщенные и мощные, что делает их подходящими для нарезки и натирания в блюда.
Как подобрать сыры для сырной тарелки
Одним из ключевых принципов при составлении сырной композиции является контраст вкусов и текстур. Как указывает Ксения Маркова, в сырной тарелке принято подавать нечетное количество сыров, например, 5 или 7, в такой последовательности: мягкий, нейтральный, выдержанный, полутвердый, твердый, острый.
- Мягкий сыр
Мягкий сыр задает тон всей тарелке. Это может быть, например, кремовый бри или нежный козий сыр. Их мягкая текстура и легкий вкус создают приятное первое впечатление.
- Нейтральный сыр
Нейтральные сыры — это сорта с мягким, слабым или нежно-сливочным вкусом, практически без кислинки, острых или резких нот. К ним относятся молодые, невыдержанные сыры, часто используемые в диетическом питании: моцарелла, рикотта, адыгейский, тофу, маскарпоне, крем-сыр, панир и сулугуни.
В сырной тарелке такой сыр не будет перебивать всю вкусовую палитру, а лишь дополнит ее. Нейтральные сыры хорошо балансируют мягкость предыдущего сыра и создают плавный переход к более насыщенным вкусам.
- Выдержанный сыр
Выдержанный сыр привносит глубину и сложность сырной тарелке. Это может быть зрелый чеддер или пармезан. Их богатый, насыщенный вкус и плотная текстура создают контраст с мягкими и нейтральными сырами, добавляя интересные нотки.
- Полутвердый сыр
Полутвердый сыр, например, эдам или чеддер, станет отличным связующим звеном между выдержанными и твердыми сырами. Он обладает более выраженной текстурой и вкусом, но при этом не слишком агрессивен, что позволяет сохранить гармонию.
- Твердый сыр
Твердый сыр, такой как пекорино или грана подано, добавляет в тарелку насыщенность и характер. Его хрустящая текстура и интенсивный вкус создают яркий контраст с предыдущими сырами, делая дегустацию всей тарелки более завершенной.
- Острый сыр
Наконец, острый сыр. Его яркий и насыщенный вкус станет финальным аккордом, который оставит незабываемое послевкусие от всей сырной тарелки.
Как оформить сырную тарелку
На тарелке сыры обычно располагают по часовой стрелке и в том порядке, в котором их предлагается попробовать, объясняет Ксения Маркова. Правильно организованная сырная тарелка напоминает циферблат: сыры на ней полагается выкладывать по часовой стрелке, начиная с шести часов. Часто сыры подают на деревянном подносике или плато.
Чтобы вкусы не смешивались, сыры выкладывают достаточно свободно, отделяя друг от друга фруктами, ягодами, веточками зелени, орешками, сухофруктами, иногда предлагают джемы или мед. Последовательность: мягкий, нейтральный, выдержанный, полутвердый, твердый, острый. Принято подавать нечетное количество сыров. По словам Ксении Марковой, пять — приличный минимум.
Что подают к сырной тарелке?
Чтобы сделать сырную тарелку максимально изысканной и гастрономичной, разберем, что можно подать к сырной тарелке.
- Фрукты
Это не только яркие акценты на сырной тарелке, но и способ сбалансировать соленость и насыщенность сыров. Классический выбор для сырной тареки — это груши (для мягких и твердых сыров), яблоки (отлично сочетаются с голубыми сырами, особенно сладкие сорта, такие как «гренни смит» или «фуджи»), сливы и персики (для острых сыров).
- Ягоды
Их ценят в сырной тарелки за свежесть. Малина и черника отлично контрастирует с кремовыми сырами. Сладкая и сочная клубника хорошо сочетается с козьими сырами и бри. Конечно же виноград — классика, сладкие ягоды идеально подходят к любому сыру, создавая легкое и свежее сочетание.
- Зелень
Мелисса и мята. Их свежий аромат прекрасно дополняет сыры с ярким вкусом. С моцареллой и пармезаном особенно хорошо сочетается базилик. А пряные ноты розмарина и тимьяна отлично подчеркивают вкус выдержанных сыров.
- Орехи
Полутвердые сорта сыра отлично сочетаются с любыми орехами. К мягкими сырами подойдут грецкие орехи. Их терпкость и насыщенность прекрасно будет сочетаются со сливочностью сыра. Миндаль, как в соленом, так и в сладком варианте, также способен добавить интересный контраст к сырам.
- Сухофрукты
Сладкие финики и инжир прекрасно гармонируют с острыми сырами. Мягкие курага и изюм добавляют интересный контраст к текстуре сыров.
- Джемы и мед
Джемы и мед могут стать настоящей изюминкой вашей сырной тарелки. Мед идеально подходит к козьим сырам и бри, добавляя сладость. Если говорит о джемах и вареньям, то для сырной тарелки наилучшим образом подойдет джем из инжира или абрикоса. Их фруктовая сладость отлично сочетается с выдержанными сырами. Отлично сочетаются с медом сорта сыра с плесенью, такие как горгонзола или рокфор.
- Крекеры и хлеб
С хлебом хорошо сочетаются полутвердые сорта, такие как маасдам и гауда. Ну и багет запеченный с сыром бри, конечно никого не оставит равнодушным.
Как правильно нарезать сыры
Целые сыры подают на подносике или тарелке вместе с несколькими ножами. Предполагается, что гости сами отрезают себе кусочек и кладут себе в тарелку. Дурной тон брать сыр руками, подчеркивает Маркова.
Для мягких сыров предлагается нож, похожий на крупную вилку, рассольные сыры отрезают ножом с отверстиями, похожим на секиру. Для сыра с плесенью изобрели ножи с леской. Для твердых и полутвердых сортов — крупный нож или нож с двумя ручками.
Если нож на все случаи жизни, его лучше вытирать о кусочек хлеба после каждого использования.
Если сыры предлагаются ненарезанными, то хозяйке следует показать пример и надрезать каждый вид сыра, чтобы дать понять гостям за столом, как действовать. Сыры нарезаются так, чтобы середина досталась каждому.
Вино к сырной тарелке
Как правило, к сыру лучше подбирать прежде всего белые вина, потому что в них практически нет танинов, которые бы давали горечь во вкусе при сочетании их с молочными продуктами. Если вы планируете подавать к столу молодой сыр, то сочетать его стоит с невыдержанными молодыми кислотными винами. Если у вас выдержанное вино, то и сыр нужен соответствующий — с долгой выдержкой и насыщенным вкусом.
Молодые мягкие сыры (рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне) отлично сочетаются с простыми белыми и розовыми винами, со свежей кислотой и легкими ароматами. Например, к рикоте подойдут вина из «совиньон блана», «пино гриджо» или «рислинга». Божоле нуво и молодое розе — к молодосу чыру фета.
Мягкие сыры с корочкой (бри, камамбер, шаурс, шевр) будут очень гастрономичны с кислотным шампанским. Кроме шампанского их можно попробовать и с другими игристыми, например кавой или креманом. Ароматы выпечки в игристых, сделанных по классическому методу, добавляют тон тоста и вкусу сыра. Камамбер пробуйте сочетать с пино нуаром или розе. К шевру следует подбирать вино, которое будет соответствовать его яркому и свежему характеру, например, совиньон блан или грюнер вельтлинер.
Голубые сыры, к которым относится рокфор или горгонзола, не сочетаются с сухими винами. Лучше всего подойдут — десертные вина, такие как сотерн или портвейн, мозельский рислинг, а еще сладкие вина марсала или произведенные по методу пассито.
Такие полутвердые сыры, как хаварти, отлично подойдут к хрустящему и фруктовому прованскому розе. Яркому и жирному чеддеру нужно сочетаться с винами из «пино гри» или с итальянскими красными кислотными винами из Пьемонта и Тосканы.
Твердые сыры, например, пармезан, пекорино, манчего, грана падано хорошо подходят к «весомым», структурированным и полным винам, как бароло, барбареско, брунелло ди монтальчино, кьянти классико ризерва. Они дополняют друг друга и не спорят между собой.
Читайте также:
Банк России снизил ключевую ставку седьмой раз подряд
ЦБ объявил ключевую ставку. Спецэфир на Радио РБК
Минэк оценил снижение ключевой ставки