Гастрономическое путешествие сквозь время. От Шумера и Аккада до крафтовых экспериментов наших дней.
В маленьком баре где-то в предгорьях Руанды или на окраине Кампалы вам могут подать напиток, который навсегда изменит представление о пиве. Мутноватый, сладковатый, с хлебными и фруктовыми нотками - это урвагва, традиционное банановое пиво Восточной Африки . Для местных жителей оно столь же обыденно, как для нас кружка лагера, а для путешественника - окно в древнюю истˈорию, ведь рецепту этому не одна сотня лет .
Но банановое пиво - лишь одна из множества страниц в энциклопедии необычного пивоварения. Человечество на протяжении тысячелетий использовало для создания хмельного напитка всё, что росло, цвело и бродило рядом. Давайте отправимся в путешествие по этой вкусовой карте мира - от каменного века до современных крафтовых лабораторий.
Каменный век и древние цивилизации: когда хмеля ещё не знали
Прежде чем пиво стало «хмельным», оно было... травяным, фруктовым, медовым и даже хлебным. Самое древнее свидетельство пивоварения, обнаруженное в пещере на севере Израиля, датируется возрастом тринадцать тысяч лет . Что это было за пиво - доподлинно неизвестно, но рецепты первых цивилизаций уже поддаются расшифровке.
Шумерское пиво (около четырех тысяч лет назад)
В две тысячи двадцать пятом году испанские пивовары совместно с исследователями воссоздали пиво по рецепту древних шумеров. Ключом к разгадке стал гимн богине пива Нинкˈаси, где описывался процесс приготовления . В этом пиве не было хмеля - его заменяли финики, ароматные травы и особые сорта зерна эммер. Получившийся напиток имел сладковатый, пряный вкус, кардинально отличающийся от современного горьковатого пива .
Древний Египет (тысяча триста пятидесятый год до нашей эры)
Когда Лондонские пивовары решили воссоздать египетское пиво эпохи фараонов, их ждал сюрприз. Опираясь на находки из рабочей деревни строителей пирамид, Амарны они использовали финики (для сахара и вкуса) и керамические сосуды с открытым верхом, куда попадали дикие дрожжи. Пивовар Микаэла Чарльз, которая варила пиво по рецепту, призналась: «Пиво сварило себя самˈо». Вкус оказался насыщенным и сложным, а процесс заставил усомниться в прогрессе современного пивоварения.
Пир царя Мидаса (около двух тысяч семисот лет назад)
В 1950-х в Турции нашли гробницу, предположительно царя Мидаса. Спустя десятилетия профессор Патрик МакГоверн (прозванный «Индианой Джонсом древних элей») проанализировал остатки напитка в погребальной утвари. Результат ошеломил: это был гибрид пива, медовухи и вина - ячменное пиво, смешанное с медом и виноградным вином, возможно, с добавлением шафрана.
Пивоварня Dogfish Head воссоздала его под названием Midas Touch, и напиток стал хитом. В России его продают по две тысячи пятьсот рублей за галлоновую банку.
Древние германцы (седьмой пятый века до нашей эры)
В захоронении князя-воина в Германии нашли бронзовый котел с остатками напитка. Анализ показал смесь ячменя, меда, мяты и таволги. Современные пивовары, сварившие версию этого пива, отмечают яркие медовые и травяные нотки - напиток напоминал скорее медовуху с пивной основой, чем современное пиво .
Кельты и грюйт (железный век)
Кельты, населявшие Европу, варили пиво, используя так называемый грюйт - смесь трав. В Чехии ученые восстановили кельтский рецепт по пыльце из захоронения в Моравском карсте.
Там нашли следы проса, полыни, шалфея, лабазника и даже клевера, который попал туда, вероятно, с медом. Это пиво имело кисло-горький вкус и явно не было похоже на современное чешское . Традиция грюйта сохранялась в Европе вплоть до Средневековья, пока хмель не завоевал тотальное господство .
Традиционные напитки народов мира: вкус континентов
Помимо «археологического» пива, существуют живые традиции, дожившие до наших дней.
Банановое пиво Восточной Африки (Урвагва)
Вернемся к тому, с чего начали. В Уганде, Руанде, Бурунди, Кении и Конго банановое пиво- часть повседневности и ритуалов .
Для его изготовления используют особые, специальные сорта бананов «игикаши» с резким вкусом. Например в Бурунди, на большинстве банановых плантаций, выращивают горькие зелёные бананы игикаши, из которых делают пиво или жарят в качестве гарнира, и «игисахира» которые имеют мягкий, сладковатый вкус. Для его изготовления, особым образом приготавливают, после этого весь жмых отжимают до сока, и заливают в глиняные сосуды. Образовавшийся сок, разбавляют водой и добавляют сорго или просо, которое служит источником диких дрожжей. Через некоторое время созревает густой, сладковато-кислый, с хлебным оттенком напиток. Те кто пробовал этот напиток, говорят, что он похож на нефильтрованный яблочный сок с водкой .
Чича (Южная Америка)
Этот напиток инков и их потомков варят из кукурузы. Но самый аутентичный способ приготовления сырья, тот, который едва не стоил работы пивному археологу Трэвису Раппу. Он заключается в пережевывании кукурузных зерен перед приготовлением. Слюна расщепляет крахмал на сахара, запуская брожение. Воссозданная таким образом Раппом чича, вызвала бурную негативную реакцию любителей пива. Но это историческая правда, а против правды, тем более исторической, не попрешь.
Теж (Эфиопия)
Хотя он ближе к медовухе, но эфиопский теж все же включают в стройные ряды традиционного пива. Он делается из меда и местных «хмелевых» палочек гезо и имеет уникальный травяной вкус.
История пива ровняется истории цивилизации. Первый хмельной напиток, без сомнения это вино. Прокисшими плодами и в настоящее время взбадриваются обезьяны, птицы. И даже слоны не против закинуть как говориться за воротник. А значит и наши предки не были белыми воронами и принимали на грудь по маленькой. Следовательно, винопитие не является признаком цивилизации.
Но пиво как сложный напиток, в который нужно много ингредиентов, требует от людей оседлый образ жизни, следствием которого было развитое гончарное искусство, высоко развитое земледелие, которое давало излишек зерна. Эти излишки можно было пускать на эксперименты с приготовлением пива. Поэтому пиво является признаком цивилизации. Именно поэтому археологи находят признаки пивоварения в очагах цивилизаций древнего мира.
О современных крафтовых изысков мы поговорим в следующем выпуске.