Приветствует вас cтраница Вкусного Мира! Запуск сайта состоится в марте, который мы объявляем месяцем Венгрии. Выбор этой страны связан с потребностью во внутреннем покое, который, в свою очередь, обусловлен потребностью в сбалансированном питании. Другими словами: eще холодно, так что пора готовить гуляш и бограц.
Прежде чем перейти к рецептам, давайте взглянем на историю венгерской кухни.
***
Первые венгры, завоевавшие эту страну тысячу лет назад, были кочевым народом. Поэтому они жили верхом на лошадях, в палатках и повозках. У них не было постоянных очагов. Мясо либо жарили в золе открытых костров, либо готовили на вертеле над ними. Другие блюда готовили в котле, называемом «бограч» — характерной для Венгрии посуде, которая и сегодня используется для приготовления пищи на открытом воздухе.
Научные исследования показали, что даже в те давние времена венгры умели делать и использовать муку из злаков. Они замешивали тесто из муки и воды и варили его либо в супах, либо в воде. Во время отдыха они сушили такое тесто, а также ломтики или, скорее, полоски мяса, на солнце и хранили их до дней странствий. Пастухи наших холмов и Великой равнины до сих пор прибегают к этому способу хранения. Современная венгерская кухня сохраняет следы этого метода в «тархонье» и «чипетке», а также в различных видах «гуляша», приготовленных из мяса, большого количества нарезанного лука и маленьких кусочков теста, сваренных в большом количестве воды — мы сохранили один из исконных способов приготовления мяса, известных нашим предкам. Однако в выборе мяса мы отошли от их традиций, поскольку их любимым мясом была конина.
Такова была первая эпоха венгерской кухни, насколько нам известно.
Вторая эпоха пришлась на столетия, последовавшие за расселением венгров в стране, которая сегодня носит их имя. В эту вторую эпоху венгерская кухня достигла больших успехов под руководством опытных поваров. Это подтверждают документы, датируемые XI веком. В то время никакого иностранного влияния ещё не наблюдалось.
Третью эпоху можно считать начавшейся, когда после смерти королей из династии Арпадов венгерский двор подвергся влиянию иностранных дворов. Во времена Анжу, и особенно во время правления Матьяша Корвина, итальянская культура оставила свой след в искусстве и науке. Даже тогда венгерская кухня сохраняла свои этнические особенности, и некоторое представление о её высоком уровне развития можно получить из того факта, что самая старая из известных нам венгерских кулинарных книг, изданная в XVI веке и претендующая на чисто венгерское происхождение, описывает не менее 60 различных способов приготовления говядины
Следующая эпоха — это время турецкого вторжения. Почти 180 лет Венгрия была оплотом христианской цивилизации, на который обрушивались атаки Османской империи, стремившейся к мировой гегемонии. В течение этого длительного периода, то меньшие, то большие, но всегда значительные части страны стонали под турецким владычеством. И хотя сегодня мир, возможно, забыл быть благодарным за огромную венгерскую кровь, пролитую ради спасения христианства и западной цивилизации от турецких орд, венгерская кухня сохраняет память о турецкой оккупации в использовании паприки.
Паприка, которая во всем мире считается венгерской приправой и которая, безусловно, играет важную роль в большинстве венгерских блюд, изначально пришла из Индии. Во время турецкого вторжения её начали использовать на Балканах, а вместе с турками она распространилась и в Венгрию. В то время наши предки знали её под названием «турецкий перец». Позже её стали называть «садовым перцем», и только в XVIII веке появилось название «паприка».
Интересно отметить, что долгое время её использовали только крестьяне. Лишь в прошлом веке его стали применять на кухнях высших слоёв общества, откуда к концу века он распространился до королевского двора и был признан пригодным для королевского стола. Одновременно с распространением использования паприки на кухнях среднего класса в прошлом веке мы наблюдаем растущее влияние французской кухни и венской кулинарии; последняя в значительной степени ответственна за разнообразие пудингов и сладостей, знакомых каждой венгерской домохозяйке.
В значительной степени благодаря успешным усилиям ведущих деятелей ресторанной индустрии венгерская национальная кухня достигла полного соответствия лучшим достижениям французской кухни, и именно это удачное сочетание привело к тому, что современная венгерская кухня получила признание во всем мире.
Нельзя отрицать, что значительная часть успеха венгерской кухни обусловлена плодородной венгерской почвой, ярким венгерским солнцем, реками и озерами Леминг, которые снабжают наши кухни всевозможными деликатесами, причём во многих случаях свежими и живыми. Наши превосходные пресноводные крабы; многочисленные виды пресноводной рыбы, поставляемые нам Дунаем, Тейссом и озером Балатон, такие как форель, осетр, карп, щука, окунь и лещ; наше мясо, птица, дичь благодаря своему превосходному качеству обеспечивают успех, который тщательное приготовление на кухне только усиливает.
Ещё одна особенность венгерской кухни, отличающая её от западноевропейской, — это более широкое использование лука, сливок и сала. Особенно характерно загущение овощей смесью сала, муки и сливок, а также множество разновидностей варенух и запечённых пудингов и сладостей.