АМАРАНТ — ЗЕРНО ЖИЗНИ. ФОТОРЕПОРТАЖ СДЕЛАНО В РОССИИ

Обложка статьи "Амарант — Зерно Жизни"

Автор: Вячеслав Волков. Оригинальную музыку написанную для моих реортажей слушайте по этоц ссылке.

ВСТУПЛЕНИЕ

• Воронежская область, Музей-заповедник «Костёнки»

Я нахожусь в Воронежской области, у меня за спиной село Костёнки. Дон.

Костёнки — крупнейшая в мире стоянка древнего человека.

А еще это самый известный в мире и самый большой (рекорд Гинеса) раскоп на месте стоянки древнего человека, период поздний палеолит.

• 1920 год — начало масштабных раскопок в Костёнках.

Раскопки стоянки Костёнки-11. 1960 год. Над этим ракопом позже построили здание музея. Кости мамонта обнаружил во дворе своего дома местный житель Иван Протопопов. Летом 1949 года Иван Иванович решил вырыть яму для погреба, а отрыл кости мамонта, много костей.

Археологи начали здесь работать еще в 1879 году. Но одно из самых интересных открытий, полностью перевернувших историю мирового земледелия и хлебопечения, сделали в середине прошлого века.

Был двор хаты Ивана Протопопова, стал музей.

Костяной дом и зернохранилище.

Археологи обнаружили во дворе Протопопова зернохранилища возрастом 22 тысячи лет. А на дне зернохранилищ нашли остатки семян амаранта. Того самого амаранта, который исследователи древних цивилизаций майя, ацтеков и инков (мезоамериканских цивилизаций) называют золотым зерном бога — дарующим вечную жизнь.

Амарант часто встречается в свитках мезоамериканских кодексов.

• АМАРАНТ: Хлеб Инков, Пшеница Ацтеков, Зерно Бога
• 8000 лет назад зародились МЕЗОАМЕРИКАНСКИЕ цивилизации.

Но эти цивилизации моложе поселения в Костенках на 12 тысяч лет. Так родились две популярные гипотезы: первая заключается в том, что наши с вами предки питались не только мясом, а вторая — в том, что история возделывания зерновых, в их числе амаранта — началась не в Америке, а на территории современной Евразии.

О возвращении амаранта в нашу с вами продуктовую корзину я хочу рассказать вам сегодня.

В ЭТОМ ВЫПУСКЕ:

• Поговорю с доктором медицинских наук о ее открытиях.

Ирина Бавыкина, начальник ЦНИ ВГМУ им. Бурденко, доктор медицинских наук: «Содержание сквалена в амаранте просто рекордное, и как раз он и обладает теми магическими антиоксидантными свойствами».

• Расскажу историю о том, как ученый-технолог стал инвестором в новые технологии.

Олег Шарыкин, основатель и генеральный директор НПХ: «Это находится в маленьком, маленьком зернышке, это зерно принесет человечеству много-много пользы».

• Поговорим о селекции нового сорта с агрономом.

Антон Кондратенко, главный агроном компании: «На этом поле у нас ни одного химиката не применялось, все руками, ручками».

СКВАЛЕН. ЧТО ТАКОГО В АМАРАНТЕ, И КТО ОТКРЫЛ ЕГО СВОЙСТВА?

Сквален открыл японский биохимик Митсумару Тсуджимото в 1916 году, изучая печень глубоководных акул. Их до сих пор миллионами убивают ради сквалена. Позднее вещество нашли в некоторых растительных маслах, например, в оливковом.

• Самое главное в амаранте — СКВАЛЕН!

Мощнейший антиоксидант, иммуномодулятор, ослабляет развитие раковых клеток. В 94 году биохимики Воронежского государственного университета обнаружили рекордную концентрацию сквалена в экстракционном масле амаранта — в 10 раз больше, чем в оливковом масле.

ПОЧЕМУ ВОРОНЕЖ?

Воронеж исторически связан с амарантом, не только благодаря раскопкам, но и научным изысканиям.

За три десятилетия глубокого изучения растения здесь были сделаны важнейшие открытия в биохимии амаранта, его влиянии на здоровье человека, селекции и технологий переработки.

Воронежский ГМУ имени Бурденко. Ирина Бавыкина, начальник ЦНИ ВГМУ им. Бурденко, доктор медицинских наук: «Воронеж — это российская родина амаранта, и где же, как не в воронежском университете, изучать его эффекты».

• Воронежский ГМУ имени Бурденко

Ирина Бавыкина, начальник ЦНИ ВГМУ им. Бурденко, доктор медицинских наук: «Наш медицинский университет начал изучение амаранта в 2008 году. Впервые было доказано, что у пациентов с сахарным диабетом масло амаранта способствует нормализации липидного профиля за счет снижения триглицеридов, лейкемических показателей, улучшает клиническое течение основного заболевания».

«С 2013 года я веду свои исследования свойств амаранта для организма человека. Амарант обладает достаточно уникальным комбинированным набором макро-микро-нутриентов, в том числе большое количество витаминов Б, его сложно опередить; по количеству кальция может конкурировать молоко, например, пациенты с непереносимостью лактозы могут как раз амарант применять и компенсировать тем самым потребность организма в кальции».

КАК ВЕРНУТЬ АМАРАНТ?

• Воронежская область, Новоусманский район

Первый свой вопрос — «Зачем?» — я задал Олегу Шарыкину еще на проходной нового завода.

Олег Шарыкин, основатель и генеральный директор НПХ: «Это первый завод по глубокой переработке амаранта, не только в России, но и в мире. Про амарант я узнал 9 лет назад. Читал про Петра первого: когда Пётр первый (как историки описывают) приехал из Европы, то запретил выращивать репу и запретил выращивать амарант. Амарант и репа в течение столетий составляли основу рациона крестьян. Из амаранта пекли хлеб, варили каши. Это была главная еда крепостных. Царский запрет был связан с освобождением посевных площадей под картофель.В итоге продолжительность жизни на Руси сократилась за два-три поколения на 15–20 лет. Я понимаю, что про амарант и его возможности мы знаем мало, и мы находимся в самом начале нашего пути».

Для того чтобы сделать амарант таким же доступным, как гречиха, нужны инвестиции в технологии. Учиться не у кого, производств полного цикла — от ростка до глубокой переработки зерна — до 24 года в мире не было. На стартапе речь уже не о бизнесе, а о миссии, которую должен возглавить инвестор.

Сбор урожая амаранта под Кемерово

Олег Шарыкин, основатель и генеральный директор НПХ: «Мое первое образование — Кемеровский Технологический институт пищевой промышленности, факультет "Организация общественного питания". Микробиологию, биохимию мы проходили. И когда я увидел состав амарантового зерна, его биохимический состав открылся большой потенциал для продуктов питания, для изготовления косметических средств и в фарме. В этом миссия нашего проекта — дать людям знания и дать им возможности все это приобрести по доступным ценам».«Воронежский университет помогает вам с развитием этой идеи?» «Мы работаем с воронежским университетом, мы больше 4 лет работаем с институтом питания и биохимии в Москве — это головной институт, который занимается всеми проблемами питания: детское питание, спортивное питание и питание для космонавтов».

Инвестиционная программа возрождения производства амаранта — это и научные исследования состава семян, продуктов из амаранта, создание собственных технологий переработки с минимальными потерями и селекция российского сорта. Под Кемерово, Волгоградом и Воронежем уже собирают урожаи зерна и семян.

СЕМЕННЫЕ ПОЛЯ АМАРАНТА

• Новоусманский район, Семенные поля амаранта

Прогуляемся по амарантовому полю с агрономом.

Антон Кондратенко, главный агроном компании: «Агрономию можно сравнить и с математикой, и с медициной: необходимо все правильно рассчитывать и в то же момент необходимо на протяжении роста растения понимать, что растению необходимо. В целом, потенциал урожайности амаранта биологически — до 17-19 тонн с гектара».

«Это поле — начало, ваш семенной фонд?» «Да, безусловно, это начало следующих поколений амаранта».

2х метровый Воронежский амарант с метлой в ширину около 40 сантиметров.

Селекция сорта «Воронежский» длится уже дольше 5 лет. Растение получилось крепким, высоким, с богатой семенами метлой.

Антон Кондратенко, главный агроном компании: «Здесь порядка сотни тысяч зерен в одной метле. Зерно очень мелкое, размер зерна менее 0,5 миллиметров. Чуть недозрелые, стекло-образность есть. Через 2–3 недели растение полностью дозреет. Вес зерна в метле может достигать двухсот граммов. Это наш сорт, мы являемся патентообладателями, сорт называется "Воронежский", продолжаем его улучшать».

«Самая большая для России проблема — отсутствие технологии, поскольку это молодая для страны культура?» «Безусловно, технологии нет, как нет и оборудования для уборки мелкосемянных таких вот культур. Происходит осыпание, но есть определенные наметки, есть определенные результаты, не останавливаемся, двигаемся».

Золотое зерно амаранта

• Воронежская область, Новоусманский район, Завод по глубокой переработке амаранта.

Мы в свою очередь идём в лабораторию первого завода по глубокой переработке амаранта. На входном контроле — семена урожая из Кемерово.

Марина Ерофеевская, заведующая лабораторией: «Наша технология она особенна. Она действительно первая в мире, она запатентована, и никто не производит именно таким способом продукты из амаранта. И поэтому методы лабораторного контроля их тоже нужно было адаптировать. Контроль начинается еще на поле».

Марина Ерофеевская, заведующая лабораторией: «Мы контролируем и семена, и зерно для того, чтобы уже на этапе выращивания определить те или иные показатели. Когда зерно собирают, его отправляют на зерносушильные комплексы. Сушат очень бережно, температура не превышает 40 градусов. То есть это зернышко — оно живое. В нем вся та польза, которую природа подарила амаранту».

Зерна амаранта на столе лаборанта

Марина Ерофеевская, заведующая лабораторией: «Кроме традиционных оценок размера, влажности, массовой доли и кислотного числа жира».

Самый сложный контроль — визуальный. Лаборанты проверяют качество каждого зернышка, его крупность и целостность. Вручную отбирают и тщательно изучают сорные зерна. Преимущество в том, что завод работает с выращенным на собственных полях зерном. Лаборанты знают его качественный состав, характеристики, поэтому доля неприятных сюрпризов сведена к нулю

Дмитрий Афанасов, директор департамента по разработкам и исследованиям компании: «Проект действительно непростой, никто кроме нас это не делал. Приходится прорабатывать практически с нуля. Мы занимаемся как разработкой технологий текущего производства, так и технологий будущих. Разработками пищевых продуктов, и также у нас есть еще направление кормов для домашних животных».

Дмитрий Афанасов, директор департамента по разработкам и исследованиям компании: «Можете прямо зачерпнуть. Это зерно уже очищено до состояния 99 и пять десятых процента, оно прошло щадящую сушку, и далее это зерно проходит дополнительную доочистку на фото-сепараторе».

Чистое зерно подается в накопители и оттуда по закрытой системе труб поступает на основное производство.

Дмитрий Афанасов, директор департамента по разработкам и исследованиям компании: «Здесь зерно на дробилке разделяется на две части: это зародыш и перисперм».

«Вот эта установка за нашей спиной, которая дрожит, что она делает?» «Это рассев, он состоит из сит, которые по фракциям разделяют части зерна».

И вот тут происходит самое интересное и сложное. Смотрите графику в видеоверсии программы по этой ссылке.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Суть технологии в разделении зерна амаранта на полезные фракции. Зародыш растения находится не внутри семени — как у пшеницы или гороха, а снаружи. Поэтому по форме зерно напоминает пельмешек. Технологи компании научились бережно дробить и отделять зародыш от его питательной среды — перисперма. В этом основа глубокой переработки — получение идеального полуфабриката, ведь именно в зародыше больше всего масла и драгоценного сквалена.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ МАСЛА

Дмитрий Афанасов, директор департамента по разработкам и исследованиям: «Зародыш амаранта поступает на участок прессования, здесь по технологии холодного отжима мы получаем наш самый ценный продукт — это амарантовое масло. Это пресс-фильтр. Масло после холодного отжима имеет в себе остаточные частички зародыша. Когда масло проходит через фильтры, вот эти частички намываются на каждую из рамок и становятся дополнительным фильтром. По сути, масло фильтрует само себя».

Во всем мире амарантовое масло давят из цельного зерна, а муку и прочие продукты производят из жмыха. Новая российская технология позволяет извлекать из амаранта максимум полезных веществ.

«Тут жмых да как раз перерабатывается?» «Да, после амарантового масла жмых поступает на дробилку, чуть измельчается, проходит сушку в барабане, а далее уже поступает на мельницу для более тонкого помола».

Остатки зародышей после отжима обладают высокой белковой ценностью и сохраняют в себе набор уникальных микроэлементов.

А сейчас мы идем на участок термообработки, здесь работают со второй частью зерна амаранта после дробления.

«Сюда поступает перисперм. Проходит несколько секций инфракрасных ламп».

«Технология похожа на приготовление попкорна?» «Да. Только микро, перисперм маленький».

«За счет внутренней влаги в перисперме происходит такое вспучивание, и мы получаем амарантовую крупу.»

Повышается биодоступность, появляется приятный ореховый аромат, вкус. Это может быть как самостоятельный продукт для приготовления каш, смузи, гарниров, салатов, так и для производства наших батончиков, гранол.

Над органолептикой продуктов из амаранта технологи тоже работают. Растение обладает заметным свекольным привкусом, кому-то он нравится, кому-то совсем нет.

В работе над созданием линеек здорового питания для детей этот момент может иметь значение.

В конце концов, в допетровские времена вкус амарантовой каши в России любили и взрослые, и дети, а вот вкус привезенного из Голландии картофеля нашим праотцам казался странным и пресным.

• Воронеж ЦНИ ВГМУ им. Бурденко

Суперфудом амарант стал совсем недавно, но даже тех научных открытий, которые уже сделаны, достаточно для того, чтобы попробовать.

Ирина Бавыкина, доктор медицинских наук, начальник ЦНИИ ВГМУ им. Бурденко: «Мы оценивали, как же меняется нутритивный статус детей после регулярного употребления не менее полугода. У детей моих была такая особенность — они все имели непереносимость глютена. Это как раз тот редкий псевдо-злак, который не имеет глютена.

Ирина Бавыкина, доктор медицинских наук, начальник ЦНИИ ВГМУ им. Бурденко: «Колоссальные результаты: у нас поправились дети, у которых был недостаток веса или недостаток роста, дефицит кальция снизился в группе детей в три раза. Но самые удивительные результаты мы получили в отношении цинка и меди — их дефицит полностью ликвидировался».

ПЕРСПЕКТИВЫ АМАРАНТА

Олег Шарыкин, основатель и генеральный директор компании: «Наша задача сейчас — открыть рынок, дать людям знания и масштабировать, улучшая качество, развивая линейку, сделать еще продукцию питания для детей. Про амарант и его возможности мы знаем мало, продолжим его изучать, а научные знания, которые есть в мире и в России — это основа чего-то гораздо большего».

Не забудьте поставить лайк, подписаться, оставить небольшой комментарий. Ваше внимание поддерживает моё стремление создавать для вас что-то новое, уникальное, интересное.

Берегите себя. Ваш Вячеслав Волков.