Мы привыкли, что при слове «пряник» на ум приходит Тула. Так же, как хлеб — бородинский, осётр — волжский, икра — камчатская, так и пряник — обязательно тульский. Но во многих регионах России испокон веков был свой ремесленный рецепт этой сладости. Собрала подробный гид по пряникам страны.
Что такое пряник?
Что мы знаем о пряниках? Это мучное кондитерское изделие, которое выпекают из специального теста: в него входят мука, мёд, сливочное масло, большое количество пряностей. В зависимости от рецепта появляется и исчезает ягодное или фруктовое повидло, орехи и цукаты. Пряничное тесто может быть сырцовым или заварным. В первом случае сначала в нагретый сахарный сироп добавляют растопленное сливочное масло, а затем вмешивают муку, мёд и другие ингредиенты. Во втором — в нагретый сироп просеивают муку, вымешивают, убирают на 3–4 часа в холод и только перед выпечкой в тесто добавляют всё остальное.
Пряник выглядит очень узнаваемо: увесистый прямоугольный, круглый или овальный корж, на верхней части которого обычно ставят штамп — надпись или рисунок. Сверху пряник также украшен сахарной глазурью.
Исторически сложилось, что пряник — символ праздника: в его состав не входят повседневные продукты. На Руси первые пряники появились в IX веке. Тогда их называли «медовым хлебом» и пекли из ржаной муки с большим количеством мёда и с соком лесных ягод. Мёд выбирали потому, что сахара тогда просто не было. В XII–XIII веках на Русь попали пряности из Индии и Ближнего Востока, и медовый хлеб с их добавлением стал именоваться пряником.
Сегодня в России возрождается культура изготовления ремесленных пряников по старинным традициям, и во многих центрах есть свои пряничные музеи.
Переславский пряник
Переславский пряник наиболее близок к тому самому медовому хлебу. Это лакомство в городе пекут по рецепту IX века. В составе, как и полагается, нет сахара, а есть гречишный мёд. Муку берут не пшеничную, а ржаную в том же количестве, что и мёд.
Для насыщенности добавляют так называемые «пряничные духи»: корицу, кориандр, кардамон, гвоздику, мускатный орех, душистый перец, бадьян и имбирь. Познакомиться с изделием можно в музее «Пряничная».
Калужский пряник
Калужский пряник считается в городе главным гастросувениром. Местные мастера уверяют, что в калужском прянике меньше сладости, чем в тульском, зато пряностей больше.
Муку, масло, мёд и пряности замешивают, раскатывают тесто, придавая форму резной доской, запекают, в конце покрывают сахарной глазурью, наносят рисунки.
В 1970-е круглый калужский пряник был настолько популярным сувениром, что удостоился Государственного знака качества СССР.
Выборгский пряник
В Выборге тоже есть свой пряник. Его, как и многие, готовят на ржаной муке, мёде и с набором специй и пряностей. Пшеничная мука в рецептуру не допускается.
Внутри выборгского пряника толстый слой начинки — ягодного джема или повидла.
Многовековой истории у выборгского пряника нет: его начали готовить в 1970-х годах, однако у туристов он пользуется спросом. Купить его можно в «Лавке вкусностей» и «Пряничной лавке».
Сарептский пряник
Рецепт этого пряника пришёл к нам из бывшей немецкой колонии Сарепта в пригороде Волгограда. Главное, что отличает сарептский пряник от сородичей, — это арбузный мёд, или нардек. Его используют вместо обычного цветочного: дефицита арбуза в тех краях не наблюдается. Нардек готовится просто, но долго: арбузный сок медленно варят, пока он не достигнет консистенции сиропа и не станет тёмным, почти коричневым.
Также для сарептского пряника использовали муку тонкого помола, родниковую воду и даже свиной жир от породистых свиней английских пород. Готовое тесто выдерживали в холодных подвалах несколько недель и даже месяцев. Благодаря такой технологии приготовления пряник не черствел, и за этого его прозвали «хлебом миссионеров».
Сарептские пряники получили признание в 1893 году: им достался Похвальный лист на Выставке предметов пчеловодства в Санкт-Петербурге. В 1908 году изделие получило большую золотую медаль на выставке в Карлсбаде и в том же году взяло серебро на на Всероссийской выставке в Ростове-на-Дону.
Покровский пряник
Покровский пряник придумал в 1998 предприниматель Виктор Вахлин, владелец кондитерской фабрики в городе Покрове во Владимирской области. Пряник делает особенным отсутствие яиц в тесте, а вот обилие пряностей вполне привычное. Основная триада: гвоздика, корица и кардамон.
Городецкий пряник
Когда-то Нижегородскую губернию можно было считать пряничной столицей Российской империи: шутка ли, в конце XIX века здесь насчитывалось до 20 пряничных заведений, где мастера готовили пряники такого внушительного веса и размера, что их подавали к банкетам и балам на несколько десятков, а то и сотен человек! А самих сортов было около тридцати с самыми разными начинками: фруктовыми, лимонными, на сиропах, с миндалём.
Процесс изготовления довольно длительный: пряничное тесто раскатывают и укладывают в форму, которую несколько дней выдерживали в масле. После тесто в форме смазывают начинкой, сверху накрывают вторым слоем теста. После выпечки, конечно, пряник покроют глазурью.
Козули
На севере не было таких плодородных земель, как в южных губерниях, однако это не помешало жителям Белого моря — поморам — придумать свой вид пряников. Козули — национальный гастрономический символ Архангельской области. Чаще всего их пекут в форме коз, барашков, ангелов, коров, оленей, но своим названием пряник обязан не козам или косулям, а поморскому слову «завиток».
Пряник делают из муки, яиц, соды и специй, которые добавляют в сваренную карамель, а после выпечки покрывают разноцветной сахарной глазурью, отчего он становится похож на ёлочную игрушку.
Козули делятся на архангельские — плоские пряники со жжёным сахаром, которые чаще можно найти в магазинах, и поморские — более редкие, объёмные обрядовые пряники, которые готовили в сёлах Терского берега на Кольском полуострове.
Тётёрки (витушки)
Ближайшие «родственники» козуль. В основном в эту группу объединяют пряники с севера Архангельской области: архангельские, холмогорские, каргопольские. Их пекут и в городе Мезени у Белого моря. Их изготавливают в смешанной технике: пряничное тесто после раскатки вытягивают длинный жгут, который завивают в виде того узора, что мороз рисует на окнах зимой. А название пошло от глухаря: птицу в тех краях называют тетёркой. Тесто для тётёрок очень простое: мука, вода и соль.
Чаще всего их выпекали к 22 марта — дню весеннего равноденствия и празднику Сороки.
Владимирский пряник
Владимирский пряник с нами давно: его начали выпекать во Владимире ещё в XVII веке. Пряники были кислые и пресные. Кислые делали на заквашенном тесте, и после выпечки они получались тёмно-коричневыми, украшали их витиеватыми узорами и изюмом. Пресные же были жёлтые, не такие пышные и менее сладкие, так что в какой-то момент уступили кислым.
Те пряники, что делались на чистом мёде («одномёдные»), считались самыми дорогими. Видимо, пряников готовили столько, что даже использовали их для метания: была такая народная забава. Побеждал тот, чей пряник не просто летел дальше других, а оставался целым.
Сегодня владимирский пряник — один из официальных символов города. Здесь готовят более 300 видов различных пряничных изделий, одно из самых вкусных — на сливочном масле с начинкой из суздальского огурца.
Вяземский пряник
Довольно необычный пряник: по консистенции он ближе к печенью, но не крошится и при этом не такой мягкий, как привычные нам пряники. Всё благодаря миндальной муке и цукатам, которые добавляют в битое тесто. Битое тесто названо так не зря: раньше, начиная с XVII века, эти пряники готовили из пудового куска теста, то есть весом в 16 кило. Руками его промять почти невозможно, так что отбивали его деревянными колотушками. На готовых пряниках ставили фирменный знак «Вяз».
Размер вяземского пряника скромный: 4 на 2,5 сантиметра. Поскольку миндаль и сегодня, и тогда был недешёвым ингредиентом, вяземский пряник считался угощением элитным и стоил дорого, а к 300-летию Дома Романовых в 1913 году местная гильдия купцов преподнесла Николаю II пряник весом в пуд — действительно, царский подарок.
Ростовский пряник
Ростовский пряник сегодня мог бы быть символом Дня всех влюблённых: в XIX веке он пользовался спросом у женихов, которые приезжали на «сговоры» в дом невесты. Только в руках у парней был не сплошной корж, а целый ансамбль: на корже стояли пряничные фигурки «барина» и «барыни», их домочадцев и родственников в окружении звёзд, деревьев, фруктов — почти что кукольный домик, только съедобный. Фигурки украшали разноцветной фольгой и даже золотом и серебром. Называлось это чудо «ростовской пряницей», а в размере пряники были аршин на полтора аршина (аршин чуть меньше метра).
Тесто готовили из привычных нам из пшеничной муки, мёда, пряностей. Найти лакомство сегодня можно в магазине «Ростовский пряник».
Красноармейский пряник
Полное имя лакомства — пряник Красноармейского района Саратовской области, он выпускается с 1917 года. Тогда пряник назывался «Волжским сувениром», а с 1931 года уже получил своё сегодняшнее название.
В основе пряника — ржаная мука, заварная начинка из повидла и пряностей, которые здесь называют «сухими духами» (корица, душистый перец, кориандр).
Красноармейский пряник довольно увесистый — 700 граммов, однако исторически точный размер, форма и внешний вид менялись в зависимости от его назначения. На свадьбу — один узор, на именины — другой.
Звенигородский чёрный пряник
Звенигородский пряник делает особенным делает черёмуха: в тесто добавляют сухие молотые ягоды. Рецепт пряника обнаружили и воскресили Любовь и Дарья Бусаровы из Звенигорода. Во время работы над своим проектом «Благовестно» мама и дочь восстанавливали исторические семейные рецепты.
Тульский пряник
Самый знаменитый и известный пряник в России (и, возможно, мире). Прост и лаконичен во всём: в своей прямоугольной форме с печатью сверху, политый глазурью, с начинкой из повидла или варёнки.
История тульского пряника восходит к 1685 году: именно тогда обнаружено первое упоминание о нём. Однако историки предполагают, что изделие появилось ещё на сто лет раньше.
Тульский пряник обрел такую известность, потому что именно в Туле процесс приготовления довели до совершенства и практически превратили в искусство и бренд. Сегодня тульские пряники пекут на местных фабриках: «Тульский пряник заводской», «Старая Тула», «Ясная Поляна», «Медовые традиции», не говоря уже о частных предприятиях и мелких лавках.
Советы туристам
- Мои однозначные фавориты из этого списка — сарептский, звенигородский и владимирский пряник с начинкой из суздальского огурца. Совершите своё путешествие с помощью пряничной карты и составьте свой рейтинг.
- 2 августа 2025 года в Туле состоится ежегодный День пряника, подробности ищите на деньпряника.рф
- С 29 ноября по 7 декабря 2025 года в Петербурге пройдёт международный фестиваль пряничного искусства «Мир пряника». Фестиваль существует уже 10 лет, подробности — на mirpryanikaspb.ru.
- В Коломенском музее пряника можно не только узнать интересные факты о сладости, но и попасть на театрализованный мастер-класс.
Полезные ссылки
От борцоки до жареного молока: какие необычные блюда попробовать в регионах России?
Текст: Полина Воронова для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!