Здесь нет «просто какао», здесь текстура рикотты, правильная влажность и вишня, которая добавляет кислоту, чтобы раскрыть вкус шоколада!
Ингредиенты:
Шоколадные основы (12 шт.):
- Рикотта — 200 г
- Сахар — 200 г
- Яйца С1 — 3 шт.
- Сливочное масло — 100 г (консистенция помада)
- Мука пшеничная — 80 г
- Какао хорошего качества — 80 г
- Разрыхлитель — 10 г
Вишнёвая начинка:
- Вишня замороженная — 200 г
- Сахар — 40 г
- Пектин NH — ½ ч. л.
Покрытие (по желанию):
- Тёмный шоколад — 150 г
- Дроблёный фундук или миндаль
Крем:
- Маскарпоне — 250 г
- Сахарная пудра — 70 г
- Сливки 33–35% — 250 г (холодные)
- Ванильный экстракт
Режим: ВЫПЕЧКА/BAKE
Температура: 165°С
Время: 20 минут
Процесс приготовления:
- Разогреваем Грандшеф на режиме ВЫПЕЧКА/BAKE до 165°С. Рикотту соединяем с сахаром и доводим до однородности. По одному вводим яйца, каждый раз полностью объединяя массу. Добавляем мягкое сливочное масло. Всыпаем муку, какао и разрыхлитель.
- Перемешиваем до однородной, тягучей массы. В формы выкладываем тесто примерно на половину объёма.
- Выпекаем 20 минут.
🌱 Какао принципиально важно качественное, с высоким содержанием какао-массы. Низкосортное даст плоский вкус и сероватый цвет.
4. Вишню прогрейте на среднем огне, пока ягоды полностью не оттают и не начнут активно кипеть. Сахар смешайте с пектином NH в сухом виде (это важно, чтобы пектин распределился равномерно). Когда вишня уже бурлит, всыпьте смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Пектин отдельно не сыпем: он «летучий», сразу возьмётся комками. Доведите до кипения и прогрейте ещё 1 минуту. Снимите с огня и остудите. По мере остывания начинка станет заметно гуще.
5. Маскарпоне, сахарную пудру и ваниль соединяем на небольших оборотах до однородности. Добавляем холодные сливки. Взбиваем сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая её по мере загустения.
🌱 Крем стабилизируется не от «высокой скорости», а от постепенного насыщения воздухом.
6. Как только крем начинает держать форму — останавливаемся. Перевзбивание разрушает жировую эмульсию и крем может расслоиться. Наносим крем на полностью остывшие капкейки крем как показано на видео и даём стабилизироваться в холодильнике несколько часов.
🌱 Можно покрыть капкейки растопленным тёмным шоколадом и посыпать дроблёным фундуком или миндалём.
✍ Так вкусно потому что:
рикотта делает мякиш не сухим, а мягким и капкейк словно уже пропитан. Какао балансирует с вишней дополняя друг друга, а крем, словно шелковистый финал: жирность связывает какао и вишню в единый вкус. И, да, здесь какао решает всё: с посредственным какао будет просто «шоколадно, да и ладно».
Есть эти капкейки лучше комнатной температуры, достаньте за 20 минут до подачи и из любопытства попробуйте крем сразу после взбивания и после стабилизации: это два разных состояния!
***
Проверенными рецептами и лайфхаками делятся владельцы Грандшефа в кулинарном сообществе Телеграм.
У вас еще нет Грандшефа? Откройте для себя мир готовки с наслаждением:
👉Купить на WB белый Грандшеф или черный Грандшеф