На вебинаре, который я провела 4 марта, был вот такой запрос от собственника:
Помогите разобраться:
Выручка 1,2–1,4 млн в месяц.
Кафе 120 м².
50 посадочных мест.
Первая линия.
Со стороны всё выглядит вполне нормально.
Локация хорошая.
Кафе не маленькое, все-таки 50 мест.
Но бизнес работает в минус.
И собственник говорит:
«Очень большие расходы на персонал. Поварской состав съедает весь бюджет.
Но если брать поваров дешевле — пострадает качество».
Когда в общепите нет прибыли, первая мысль почти всегда такая:
«Слишком дорогие сотрудники».
Но на разборах я часто вижу другое.
Люди начинают копать в сторону зарплат,
а реальная проблема лежит совсем в другом месте.
❗️Например, в структуре кухни.
Когда кухня построена так, что для объёма выручки 1,3 млн
нужно слишком много людей.
Не потому что они дорогие.
А потому что без них система просто не работает.
❗️Иногда это связано с меню.
Слишком много позиций.
Слишком разные процессы.
Слишком много заготовок.
Кухня превращается в сложный механизм,
который требует больше рук, чем бизнес может себе позволить.
❗️Бывает и другая история.
Кухня работает много, поваров много, загрузка есть.
А прибыль всё равно не появляется.
Потому что часть блюд продаётся хорошо,
но почти не приносит денег.
Команда работает.
Гости едят.
А экономика бизнеса при этом не складывается.
❗️Есть ещё один момент, который часто вскрывается на разборах.
50 посадочных мест.
Выручка 1,2–1,4 млн.
На бумаге это выглядит нормально.
Но если разложить эту цифру по дням,
становится видно совсем другую картину.
❓И тогда возникает вопрос:
это проблема поваров…
или бизнес просто не генерирует достаточный поток денег для своей структуры?
В таких ситуациях собственник обычно оказывается в ловушке.
Поваров нельзя сократить - вы же не оставите 0,5 повара😅
Поваров нельзя заменить - пострадает качество 👨🍳
Есть ещё один важный момент.
50 посадочных мест при выручке 1,2–1,4 млн — это невысокая загрузка.
Это примерно 40–45 тыс выручки в день.
Для такого зала это означает одно из двух:
— низкий средний чек
— слабая оборачиваемость столов
И тогда кухня вынуждена держать штат под возможную загрузку, которая по факту не происходит.
И с текущими расходами прибыли не остаётся.
А бизнес продолжает работать.
Гости приходят.
Только прибыли нет.
У кого похожая ситуация?
Если завтра ваша выручка останется на том же уровне -
ваш бизнес сможет зарабатывать или он просто продолжит существовать? Или закроется в 2026?
