Всем привет, ребята! Это Гильерме - уральский пивовар из Бразилии, который варит пиво на своей пивоварне CRAZY BREW в лучшем городе мира - Нижнем Тагиле! Да, золотая медаль Берлинского Института Пивоварения - VLB у меня есть, о ней я уже рассказывал на своём канале. Ну и я сразу скажу вам, что пиво не варят - варят пивное сусло, которое потом с помощью дрожжей и выдержки превращается в пиво!
Многие из вас знают, что сусло варят из солода, который смешивают с водой и нагревают. Но мало кто знает, что нагреть мало - важно выдержать эту смесь при определенных температурах. Что там при этом происходит, какие процессы идут и для чего они нужны, полагаю, мало кто понимает. Сегодня я об этом доступно вам расскажу!
Меня часто спрашивают: "Гильерме, а что там у вас внутри происходит? Вы просто варите солод, как кашу, да?" Если бы всё было так просто, пиво бы варили где угодно и кто угодно, но хорошее пиво - это всегда баланс науки и искусства. Сегодня заглянем внутрь процесса, с которого всё начинается. Без него не будет ни вкуса, ни плотности, ни самого пива!
Затирание солода: что это и зачем?
Непонятное для многих слово "затирание" очень легко расшифровывается! Представьте: мы смешиваем солод с водой, начинаем медленно нагревать и выдерживать при определенных температурах. На первый взгляд - это просто мутная жижа. Но на самом деле в этом котле запускается сложнейший биохимический конвейер.
Температурных пауз несколько, но далеко не все из них нужны при производстве разного пива. Самая важная - это пауза осахаривания. Если другими паузами можно пренебречь, то без неё пиво не получится.
Наша главная задача - превратить крахмал, который накопился в зерне за лето, в сахара. А сахара, в свою очередь, разделятся на два потока:
- Сбраживаемые - те, что потом съедят дрожжи и превратят в алкоголь.
- Несбраживаемые - они останутся в пиве и создадут то самое "тело", плотность, которую вы чувствуете во рту.
И всем этим процессом управляют не люди (почти), а крошечные, невидимые работники - ферменты. Про двух главных дирижёров этого оркестра чуть подробнее: вначале немного сложно, но дальше - простыми словами!
Бета-амилаза: аккуратный столяр
Первой просыпается бета-амилаза. Она любит более низкие температуры (оптимально 61-71 C). Её задача - не шуметь, а работать филигранно. Она аккуратно, словно опытный столяр, отрезает от длинных цепочек крахмала маленькие молекулы мальтозы.
Мальтоза - это главный корм для дрожжей. Чем больше её будет, тем активнее пройдёт брожение и тем выше будет алкоголь. Но если оставить только бета-амилазу, пиво получится пустым, жидким, без характера. Как вода с градусом - выпил и забыл. Нам такое не надо.
Альфа-амилаза: мощный станок
Когда температура поднимается выше (оптимально 67-73 C), в дело вступает альфа-амилаза. Она работает иначе - мощно, хаотично, рубит крахмал на крупные куски. Эти куски называются декстринами. Дрожжи их уже не съедят - они слишком большие, ребята. Но именно они создают ту самую плотность, "тело" пива.
Простыми словами: представьте лесопилку! У нас в Тагиле есть несколько таких лесопилок!
- Бета-амилаза - это бензопила, которая валит лес. Она готовит сырьё (мальтозу) для дрожжей. Это будущий алкоголь.
- Альфа-амилаза - это станок, который распускает брёвна на доски. Доски не сгорят в топке, но из них строят дом. В нашем случае - дом под названием "тело пива".
В CRAZY BREW мы чётко соблюдаем все температурные паузы, т.к. каждый сорт пива требует своего баланса. Для ИПАШКИ нам нужно одно соотношение плотности и сухости, для КЛАССИЧЕСКОГО ЛАГЕРА - другое, для экспериментальных партий - третье. Главное, что в финале на полках магазинов и баров будет качественный и вкусный продукт!
Что дальше?
После затирания мы отделяем жидкую часть (сусло) от дробины (отработанный солод), промываем, кипятим с хмелем, охлаждаем, отдаём на съедение дрожжам… Но об этом - в следующих историях. А пока просто запомните: когда вы пьёте CRAZY BREW и чувствуете, что оно не пустое, а насыщенное, вкусное - знайте, что свою работу сделали крошечные ферменты, а мы просто помогли им не поссориться!
Пейте осознанно, Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар CRAZY BREW.
P.S. Хотите, расскажу, что происходит дальше - про кипячение, охмеление и почему дрожжи такие капризные? ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! Ставьте ЛАЙКИ, мне важно ваше мнение! 👇