Что такое сосиска?
Соси́ска (от фр. saucisse) — это небольшое колбасное изделие из вареного рубленого мяса или его заменителей, которое, в отличие от колбасы, требует перед употреблением термической обработки (варки, жарки или гриля).
В русском языке есть важное терминологическое различие: сосиски — это тонкие изделия длиной до 15 см - именно о них мы и будем говорить в этой статье, сардельки — толстые короткие сосиски, а шпикачки — короткие сардельки с вкраплениями шпика, то есть сала.
В английском языке таких тонкостей нет: сосиски обычно называют или frankfurter (в честь города Франкфурта) или wiener (в честь города Вены).
От «солёного» к «сосисочному»
Слово «сосиска» пришло в русский язык из французского (saucisse) в XVIII — начале XIX века, когда увлечение французской кулинарией достигло пика. Само французское слово восходит к позднелатинскому salsicia, образованному от salsus — «солёный». Соль здесь ключевая: с древних времён её использовали для консервации мясных отходов, субпродуктов и жира, которыми набивали очищенные кишки животных.
Кстати, латинское слово botulus означает «небольшая сосиска». От него произошло название бактерии Clostridium botulinum – возбудителя ботулизма, которым часто отравлялись при употреблении некачественных колбасных изделий. Ботулотоксин (ботокс) – самый сильный из известных ядов, но в микродозах используется в косметологии.
Древние предки: от Гомера до Китая
Хотя современная сосиска родилась в XIX веке, её предки известны с глубокой древности.
Самое раннее упоминание условного кулинарного предка сосисок встречается в «Одиссее» Гомера (около 800 г. до н.э.): «Эти козьи желудки лежат на огне, мы на ужин их приготовили, жиром и кровью внутри начинивши».
В древнеримской кулинарной книге «О кулинарном искусстве» (Apicius) сохранилось несколько рецептов колбас, в том числе кровяных. В одном из них предписывается: «Смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельчёнными орешками пинии… и набей этим кишки».
В VI веке н.э. в Китае появились ла чанг – вяленые колбаски из козлятины и баранины, которые можно считать дальними родственниками современных сосисок.
Рождение современной сосиски: Иоганн Ланер и великий спор
Ключевая дата в истории сосисок — 13 ноября 1805 года. В этот день мясник Иоганн Ланер (1772–1845) , переехавший из Франкфурта в Вену, открыл мясную лавку и представил публике новшество: маленькие колбаски из смеси говядины и свинины.
До Ланера сосиски делали только из одного вида мяса. Его рецепт оказался настолько удачным, что стал классическим и породил вековой спор между Франкфуртом и Веной: какой город считать родиной современной сосиски?.
Любопытный результат этой коллизии — в Вене сосиски называют «франкфуртерами», а во всём остальном мире — «венскими».
В общем, сосиски - чисто немецкое изобретение, ставшее одним из символов Германии.
Что есть что: советская классификация
В советском товароведении сосиски делились на высший и первый сорта. К высшему относились любительские, молочные, свиные, сливочные, советские; к первому – бараньи, говяжьи, русские, сырые.
В молочные сосиски обязательно добавляют сухое молоко – отсюда их нежный светлый цвет и мягкий вкус.
Любительские сосиски делают из полужирной свинины и говядины первого сорта с добавлением мягкого шпика. Они крупнее молочных и имеют розовый цвет с привкусом чеснока и перца.
Свиные сосиски готовят только из свинины, они крупнее молочных и имеют светлую оболочку.
Бараньи сосиски имеют специфический запах, красный цвет, в них добавляют чеснок и перец. Их делают из баранины с добавлением бараньего жира.
Русские сосиски состоят из 50% говядины и 50% свинины, они светлее говяжьих и не содержат чеснока.
Сырые сосиски (80% свинины + 20% говядины) отличаются неплотной набивкой (заполняют только 3/4 объёма оболочки) и требуют обязательной жарки.
Были еще и не упомянутые в классификации рыбные сосиски. Рыбные сосиски делали из филе щуки, окуня или судака с добавлением растопленного сливочного масла, яиц и сливок.
Технология и производство
В СССР рецептуры сосисок жёстко регламентировались государственными стандартами. Сегодня производство регулируется ГОСТ Р 52196-2003.
По ГОСТу в сосисках разрешены только:
· Говядина, свинина, баранина, птица
· Субпродукты (обрезь, жир, кровь — ограниченно)
· Яйца и яичный порошок
· Молоко и сухое молоко
· Крахмал, мука
· Соль, пряности
· Глутамат натрия
Никаких растительных компонентов, сои или пальмовых жиров ГОСТ не разрешает. Однако производители могут работать по ТУ (Техническим условиям), где нет таких жестких требований, поэтому важно внимательно читать состав на этикетке - по ГОСТу произведены сосиски или по ТУ.
Для придания аппетитного розового цвета и защиты от бактерий в фарш добавляют нитрит натрия. Без него сосиски были бы грязно-серого цвета - как вареное мясо. Вот такие примерно.
После формовки сосиски обязательно обжаривают, варят на пару или в воде, а затем охлаждают под душем и выдерживают в холодильнике 4–6 часов для стабилизации структуры.
Технология производства копчёных сосисок требует длительного копчения – до полутора недель.
Сосиски высших сортов делают в натуральной оболочке (бараньи или свиные кишки, а также белкозин) либо в полиэтиленовой (искусственной) плёнке, которую перед едой снимают.
В советское время сосиски помещали в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или белкозин.
Натуральная оболочка из кишок, белкозина или желатина съедобна и при нагревании пропускает аромат копчения, делая продукт более ароматным.
Искусственная полиамидная оболочка несъедобна — перед едой её нужно снимать, лучше после варки, чтобы сохранить сок.
Качественные сосиски на срезе имеют однородный розовый цвет без серых пятен и пустот. Если срез ярко-розовый или неестественно красный — это повод насторожиться.
Поверхность качественной сосиски должна быть чистой, сухой, без жировых подтёков. Если сосиска скользкая или липкая — нарушен температурный режим хранения или истёк срок годности.
Срок хранения сырых сосисок (не прошедших тепловую обработку) в замороженном виде при температуре -12…-18 °C может достигать трёх месяцев.
Региональные особенности сосисок
Немецкая горчица к сосискам имеет особые сорта: Löwensenf («львиная горчица») делается только из семян чёрной горчицы, а Weisswurstsenf – палевая крупнозернистая мягкая горчица, которую подают к белым телячьим колбаскам (братвурстам).
Дрезденские сосиски отличаются добавлением кардамона, красного перца и мускатного ореха; после варки их можно дополнительно коптить холодным дымом.
Венские сосиски по классическому рецепту (от Иоганна Ланера) сначала подсушивают в духовке до покраснения, затем коптят горячим дымом 1,5 часа и варят 6–7 минут.
Охотничьи сосиски — тонкие и сильно копчёные, они дольше хранятся и имеют более насыщенный вкус.
Дебреценские сосиски — венгерская разновидность, более богатая специями, чем классические венские.
Мюнхенские сосиски, известные как «белая колбаса» (Weisswurst), традиционно подаются до полудня и едятся без кожицы.
Телячьи сосиски готовят из говядины с добавлением сливок. Ветчинные сосиски содержат кусочки ветчины в фарше.
Сосиски с сыром — сравнительно новый продукт, где в фарш добавляют тёртый сыр, который при нагревании плавится.
Франкфуртские сосиски слегка коптят на буковых опилках, а перед подачей выдерживают в горячей воде (не кипятят!) до 8 минут.
Камберлендские свиные сосиски (Англия) знамениты тем, что фарш для них рубят крупно, а не измельчают до пастообразного состояния. Благодаря этому каждая сосиска имеет составной многокомпонентный вкус, а не единый «усреднённый».
В Англии же придумали блюдо «Toad in the Hole» («Жаба в норе») – свиные сосиски, запечённые в кляре для йоркширского пудинга. Подают с картофельным пюре и зелёным горошком.
В отличие от многих других колбас, в английских сосисках специи играют ключевую роль: если убрать пряности и сильнее измельчить фарш, получится обычная немецкая колбаса.
Для приготовления сосисок из мозгов телячьи мозги сначала варят, затем смешивают с вымоченным в сливках хлебом, маслом, желтками и специями. Готовые сосиски варят 30 минут в смеси воды с молоком.
Сосиски из рябчиков и зайца считались изысканным блюдом: мясо дичи запекали, рубили, добавляли пряности и яйца, набивали в кишки и варили, а перед подачей обжаривали в масле.
Сегодня, помимо мясных, существуют вегетарианские сосиски из соевого белка, пшеничного глютена и других растительных компонентов.
Самые дорогие сосиски в мире могут содержать мраморную говядину, трюфели или выдерживаться в вине; цена таких деликатесных изделий достигает нескольких сотен евро за килограмм.
Все! Теперь вы знаете все самое главное про сосиски и можете при случае блеснуть в компании эрудицией! А про след, оставленный этими колбасками в мировой культуре, мы расскажем завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?