Когда люди слышат слово «мраморность», многие представляют что-то очень дорогое и «ресторанное». На самом деле всё проще: мраморность - это главный показатель того, насколько сочным и мягким получится стейк.
Что такое мраморность
Мраморность - это тонкие прожилки жира внутри мышечной ткани мяса. Они действительно напоминают рисунок на мраморном камне, отсюда и название.
Когда мясо готовится, эти прожилки плавятся и пропитывают волокна, благодаря чему стейк:
- становится сочнее
- получается мягче
- приобретает более насыщенный вкус
Поэтому у хорошего стейка всегда видно тонкий «узор» из жировых прожилок.
Как оценивают мраморность
Чтобы оценка была объективной, у говядины есть грейды - категории мраморности. Они показывают, сколько жировых прожилок находится в мясе. Во всём мире используется международная система оценки USDA. В ней выделяют несколько основных уровней:
- Select - минимальная мраморность. Мясо более постное (300-400 очков мраморности)
- Choice - заметная мраморность и более сочная текстура (400-600 очков мраморности)
- Top Choice - высокая мраморность. Мясо мягче и насыщеннее по вкусу (600-700 очков мраморности)
- Prime -очень высокая мраморность. Это один из самых ценных грейдов говядины (700-1000 очков мраморности)
Интересный факт: по мировым данным, категорию Prime получает всего около 5% всей говядины.
Сам грейд определяется автоматически: специальный сканер анализирует структуру мяса (обычно по отрубу рибай) и подсчитывает так называемые очки мраморности. Чем больше жировых вкраплений, тем выше категория.
Некоторые производители дополнительно выделяют внутри Prime ещё более высокую мраморность. Например, у Мираторг есть категория Signature - это мясо с мраморностью выше 900 очков по шкале USDA. Такие стейки проходят дополнительный отбор по размеру рибая, рисунку мраморности и другим параметрам.
Почему мраморность делает мясо вкуснее
Когда мясо жарится, происходят две важные вещи.
- Жировые прожилки начинают плавиться.
- Жир распределяется внутри куска мяса.
В результате мясо не пересыхает, текстура становится мягче, появляется насыщенный мясной аромат.
Поэтому два одинаковых на вид стейка могут получиться совершенно разными по вкусу - всё зависит от мраморности.
Влияет ли мраморность на вкус бургера
Обычно о мраморной говядине говорят, когда речь идёт о стейках. Но для бургеров она важна не меньше.
Если мясо слишком постное, котлета может получиться плотной и суховатой. Мраморные прожилки решают эту проблему: во время жарки жир плавится и сохраняет сочность внутри котлеты.
Когда вы видите в меню мраморную говядину, это не просто красивое название. Это показатель того, каким получится мясо после приготовления.
Понять, как мраморность влияет на вкус, проще всего на практике. Попробовать это по доступной цене можно в "Стейк&Бургер" Мираторг, где готовят и стейки, и бургеры из говядины высокой мраморности.