Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как быть, если фарш для тефтелей не удался. И если тефтели не формуются, распадаются, расплывается - и быть тефтелями вовсе не хотят. Чем мы можем помочь тефтелям, чтобы были такими, какими они должны быть: круглыми, в меру пышными,в меру плотными. Сочными, красивыми - и бесконечно вкусными.
Дело 1. Не нужно промывать рис
Ни до, ни после отваривания.
Вроде бы привычное дело - рис промывать перед варкой. Но зачем смывать крахмальную пыль, зачем смывать то, ради чего рис-то и добавляем - зачем лишать его клейкости.
И после приготовления до полуготовности некоторые хозяйки норовят промыть рис. А промывать не нужно - ни до, ни после.
Как быть? Добавлять меньше воды при отваривании, чтобы рис дошел до полуготовности, впитав всю воду. И не мыть перед варкой: чистый он :)
А еще - я стала добавлять сырой рис. Так он наверняка поделится все своим крахмалом с мясным фаршем, и тефтели сохранят форму.
Успевает ли он провариться? Успевает. Хотя я сама не верила, пока не проверила.
Дело 2. Не нужно добавлять яйца. Серьезно
Лучше добавить крахмал и пару ложек холодной воды.
Яйца традиционно добавляем для клейкости. А ведь они-то на самом деле одновременно и снижают вязкость фарша - делают более жидким. А тефтели - более плотными: все же яйца склеивают фарш, уплотняют.
А ведь мясные тефтели - не тесто, куда яйца добавляют для “сдобности”. В тефтелях, да и в котлетах - штука это не обязательная.
Чем заменить яйца? Во-первых - водой. Холодной.
Ее нужно добавлять и в фарш для котлет, и для тефтелей. Так считают технологи.
При вымешивании фарша белки впитывают воду и набухают. При этом образуются т.н. гели - вязкая, клейкая масса. И вода в малом количестве фарш не разжижает. Напротив: делает вязким, клейким - при этом пышным.
Во-вторых - крахмал в помощь. Не нужно поднимать бровь: ой, крахмал…
В муке его ⅔ - а то и больше. И - он нужен как “усиленная” мука. Или концентрированная :)
Да, ведь подсыпаем, подсыпаем муку в жидкий фарш :) И обваливаем в муке, чтобы сохраняли форму изделия.
Что делать? Не добавлять яйца. Вместо них добавить пару ложек холодной воды примерно на 500 г мясного фарша. И - пару щепоток крахмала. И хорошенько вымесить.
Но не слишком долго: фарш не должен нагреваться от рук. Он будет более жидким. А вот холод - холод фарш любит.
Дело 3. Фарш нужно поставить в холодильник
Там он и станет вязким.
Именно так. Готовый фарш отправить прямиком холодильник - полчасика пусть постоит. Можно в морозилку, ненадолго - чтобы быстро охладить. Главное, чтобы не промерз.
Именно при низких температурах фарш приобретает лучшие свои качества: вязкость и клейкость. И тогда без всяческих добавок он будет отлично формироваться а аккуратные, красивые и аппетитные тефтели.
Сформовать, панировать в муке быстро - и на хорошо разогретую сковороду. Или в кипящий соус, или на лист и в духовку: кто как привык готовить. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!