История этого блюда интересна и поучительна. Наскоро приготовленный из того, что было под рукой, салат Цезарь стал не только самой популярной закуской в мире, но и уже более сотни лет прославляет имя своего изобретателя, предприимчивого повара и ресторатора Чезаре Кардини из Сан-Диего, Калифорния.
Да, к Древнему Риму этот салат никакого отношения не имеет. Это признанное во всём мире американское блюдо. В кафе или ресторане на любом конце планеты вы обязательно найдёте его в меню. К слову сказать, в Парижское эпикурейское общество в 1953 году назвало «Цезарь» величайшим рецептом, созданным в США. Хотя родился он не в Америке...
История салата «Цезарь»
Если уж быть предельно точным, то самый знаменитый американский салат родился не в США, а на территории Мексики. Дело в том, что Сан-Диего впритык граничит с мексиканским городком Тихуана, где во времена Сухого закона как грибы после дождя выросли всевозможные питейные и игорные заведения. Для того, чтобы утолить жажду и сыграть в рулетку, надо было лишь пересечь государственную границу.
Повар итальянского происхождения Чезаре (Цезарь) Кардини тоже подсуетился и открыл в Тихуане ресторан Caesar’s Place – и не прогадал. От посетителей, желающих промочить горло запрещённым на родине зельем, отбоя не было.
Легенда гласит, что в День независимости 4 июля 1924 года в ресторане Цезаря яблоку некуда было упасть. Съестные запасы быстро закончились, а посетители прибывали. Чтобы не ударить в грязь лицом перед голливудскими звёздами и состоятельными алкотуристами, Кардини собрал всё, что нашёл в закромах: листья салата, оливковое масло, яйца, хлеб и пармезан. Он не просто смешал ингредиенты, а устроил настоящее шоу, изобретая салат и заправку к нему прямо в центре зала на глазах у изумлённой публики. Недолго думая, кудесник назвал творение своим именем и накормил всех гостей. Зрелище произвело впечатление, и по Калифорнии поползли слухи о поваре и его необыкновенном салате. «Цезарь» Кардини стал фирменным блюдом заведения, а повар-ресторатор весьма преуспел.
Секрет Кардини: чего НЕ было в оригинале
Прежде чем мы перейдём к приготовлению, следует развеять главный миф, связанный с этим салатом.
В классическом «Цезаре» от Кардини никогда не было анчоусов. Тот лёгкий рыбный аромат, который мы должны чувствовать, появился исключительно вустерскому соусу (Worcestershire sauce), в состав которого анчоусы входят в ферментированном виде.
Второй нюанс: Кардини подавал салат целиковыми листьями. По задумке, их следовало брать руками, держа за черешок. Это уже позже, для удобства едоков, среди которых было немало светских дам, салат стали резать или рвать.
И никакой курицы, никаких креветок. Они появились в «Цезаре» позже.
Рецепт: реконструкция «Цезаря» образца 1924 года
Чтобы приготовить салат «Цезарь» так, как это делал сам маэстро, вам понадобится не столько кулинарное мастерство, сколько качественные продукты.
Ингредиенты:
- Салат Романо (Romaine): 2-3 кочана (нужны только крепкие внутренние листья).
- Чеснок: 2 крупных зубчика.
- Оливковое масло: Extra Virgin первого холодного отжима, высшего качества.
- Хлеб: белый багет для домашних крутонов.
- Яйца: 2 штуки самой первой свежести и максимальной крупности (СО или СВ).
- Лайм: 1 штука. Цезарь Кардини использовал не лимон, а лайм!
- Пармезан: выдержанный, натёртый непосредственно перед подачей.
- Вустерский соус: несколько капель.
- Соль и свежемолотый чёрный перец.
Процесс приготовления:
1. Подготовка крутонов. Забудьте о сухариках из магазинной пачки. Нарежьте багет кубиками. В сковороде разогрейте оливковое масло с раздавленным зубчиком чеснока (который потом следует удалить) и обжарьте кубики до золотистой корочки. Внутри они должны оставаться слегка мягкими.
2. «Минутное яйцо». Это принципиальный момент. Яйца комнатной температуры нужно опустить в кипящую воду ровно на 60 секунд, а затем вынуть. Это не сварит их, но изменит структуру белка и желтка, создавая правильную эмульсию для соуса.
3. Ароматизация тарелки. Натрите деревянную салатную миску разрезанным зубчиком чеснока. Это даст тончайший аромат без излишней горечи.
4. Сборка. Выложите сухие и холодные листья романо в миску. Сбрызните оливковым маслом и аккуратно перемешайте, чтобы каждый лист был покрыт тончайшей плёнкой. Посолите и поперчите.
5. Соус. Разбейте «минутные» яйца прямо над салатом. Добавьте свежевыжатый сок лайма и несколько капель вустерского соуса. Снова бережно перемешайте.
6. Финал. Посыпьте салат тёртым пармезаном и добавьте крутоны. Подавайте немедленно, пока хлеб не размок, а листья сохраняют «хрусткость».
Интересные факты
Чезаре Кардини позже говорил в интервью, что слава пришла к нему после того, как глава сценарного отдела кинокомпании Paramount Pictures, поделился его рецептом со знакомым шеф-поваром, после чего салат «Цезарь» появился во всех голливудских ресторанах.
Алексу Кардини не давала покоя слава брата. Он безуспешно пытался присвоить себе изобретение знаменитого салата, но не удалось. Так он сделал ещё хуже: создал очень похожий салат и назвал эту версию «Салат авиатора» в честь того, что когда-то служил в ВВС США – и добавил в него анчоусы. Именно эта версия захватила мир – потому что нью-йоркская репортёрша, рассказывая в сороковых годах о голливудском хите в The Voice of Broadway, перепутала рецепты «Цезаря» и «Салата авиатора». Так и пошло, в салат повсеместно стали добавлять анчоусы. До конца своих дней Чезаре Кардини, считающий этот вкус вульгарным, пытался объяснить, что так делать не надо.
Любите этот салат? Какую версию предпочитаете?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!