Рассказывают, был в местечке Ламот-Бёврон, Департамент Луар и Шер, примерно в 170 км от Парижа, один отель, которым заправляли сёстры Стефани и Каролина Татен. Назывался он, соответственно, "Hôtel Tatin".
Где-то в 80-х годах позапрошлого, то есть XIX, века произошла там любопытная история.
Немолодые сестры (обеим - за 40) обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. И вот однажды Стефани по причине наплыва гостей настолько умаялась на кухне, пытаясь состряпать традиционный яблочный пирог, что положила на противень яблоки с сахаром, напрочь забыв про тесто.
А вспомнила, когда из духовки начал доноситься аромат подгорающих плодов в шипящей карамели. Не желая, чтобы добро пропало зазря, хозяйка поступила, как бы сказал Даниил Хармс, "самым остроумным способом" - то есть просто положила тесто поверх яблок, после чего перевернула форму и снова отправила блюдо в самый жар, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками.
У неё хватило совести храбрости подать всё это на стол, гостям - авось, не заметят (после чего невольно начинаешь думать, сколько раз с вами проделывали то же самое). Как это ни странно - те не только заметили, но и высоко оценили мастерство повара, заявив, что никогда не ели ничего вкуснее.
Таким образом женская ошибка помогла создать новое блюдо - ТАРТ ТАТЕН, известный также как "перевёрнутый яблочный пирог".
Впрочем, история имела неожиданное продолжение.
Через некоторое время отель "Tatin" посетил владелец парижского ресторана «Maxim», господин Луи Водабль, который охотился в окрестностях городка Ламот-Бёврон. Его тоже угостили этим пирогом, и он также пришёл в восторг. Но когда захотел узнать рецепт, почтенные дамы ему вежливо отказали. Возможно, по вполне понятной причине - чтобы истина не всплыла наружу.
Однако Луи Водабль был человеком хитрым: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Бёврон, чтобы тот прикинулся садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника.
Шпиона вскоре раскусили, ибо он вообще ничего не смыслил в садово-парковом искусстве, тем не менее, успел-таки узнать то, ради чего его и засылали.
Надо отдать должное благородству парижского ресторатора: добыв рецепт, он стал производить у себя вожделенный десерт под названием ПИРОГ МАДЕМУАЗЕЛЕЙ ТАТЕН.
Правда, дотошные любители докопаться до истины утверждают - всё это выдумки, потому что пирог этот был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, и умерли в 1911 и 1917 годах, а ресторан «Maxim» стал принадлежать семье Водабль только в 1932 году.
Но... уж больно красивая история, жаль выбрасывать, уж лучше поверить в неё.
Каролина (1847–1911) и Стефани (1838–1917) Татен - французские сестры-отельеры, прославившиеся созданием знаменитого яблочного пирога-перевертыша.
В конце XIX века они управляли отелем Hôtel Tatin, где Стефани, как старшая сестра, занималась кухней и в этом смысле была талантливым, хотя и рассеянным поваром, а Каролина, как младшая, отвечала за прием гостей и управление, за что ее прозвали «маленькой императрицей Солони».
...Если вы тоже хотите попробовать сделать у себя дома ТАРТ ТАТЕН, вам понадобятся следующие ингредиенты.
Для теста:
- пшеничная мука - 200 г
- сливочное масло - 100 г
- сахар - 70 г
- вода - 50 мл
- яйцо куриное - 1 шт
- соль - 1 щепотка
- Для начинки:
- яблоки - 600 г
- сахар - 120 г
- сливочное масло - 20 г
- вода - 2 ст.л
Далее - по алгоритму.
Возьмите миску подходящего размера, просейте в нее муку, добавьте соль. В центре муки сделайте углубление. Вбейте в него яйцо, всыпьте сахар. Масло нарежьте на небольшие кубики, положите их в миску к другим продуктам.
Понемногу подливая воду, замесите эластичное тесто. Количество воды смотрите по состоянию теста. Может уйти немного больше или меньше. Соберите тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Охлажденное тесто раскатайте в круг, такой же по диаметру, как форма для выпечки. Для удобства можно раскатать тесто на круглой разделочной доске, диаметром равной диаметру формы для выпечки.
Раскатанное тесто накройте пищевой пленкой и снова отправьте в холодильник, а пока оно охлаждается, займитесь начинкой. Яблоки выбирайте спелые, ароматные, твердые. Сливочное масло, как и для теста - качественное, ГОСТовское. Сахар можете использовать тростниковый, он придаст начинке пикантную нотку.
В сотейник выложите сливочное масло, влейте воду и всыпьте сахар. Нагрейте на среднем огне до образования карамели легкого янтарного цвета. Перемешивать массу лопаткой не нужно, иначе карамель соберется в ком вокруг лопатки. Достаточно просто потряхивать сотейник.
Яблоки очистите от кожуры. Разрежьте пополам и удалите семена. Затем нарежьте яблоки дольками. В смазанную маслом форму для запекания налейте карамель. Сверху на неё положите дольки яблок. Яблок должно быть много, так как при запекании они немного уменьшатся в размере. Кладите их друг на дружку, с нахлестом, по кругу.
Накройте яблоки тестом. Края теста подоткните внутрь, чтобы при переворачивании образовались мини-бортики. В центре теста сделайте небольшой надрез для выхода пара.
Выпекайте ТАРТ ТАТЕН около 30 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке. Тесто должно будет равномерно зазолотиться.
Готовый тарт переверните на блюдо, чтобы яблоки оказались сверху, а тесто внизу. Нарежьте тарт татен на порционные кусочки. Подавайте пирог в любом виде - он хорош и теплый, с шариком мороженого, и холодный, с горячим кофе. Приятного аппетита!
P.S. Существуют и вариации на тему ТАТЕНА - с бананом, грушей, ананасом и пр. Полагаю, сёстры Татен это бы оценили.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на карту Сбербанка 2202 2050 9239 4847 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!