На самом деле, согласно ГОСТ 3858-73, квашеная капуста первого сорта вполне может быть светло-соломенного цвета . Желтоватый оттенок — это норма. Другое дело, что у многих из нас в голове засела картинка идеальной закуски: белоснежная, хрустящая, с легким блеском. И когда капуста темнеет или зеленеет, это вызывает разочарование.
Вот почему на рынке квашеная капуста белоснежная — узнала хитрость и сама удивилась: такая капустка и желтой не будет, и хруст не теряет. Оказывается, все упирается в технологию. Торговцы, которые дорожат товарным видом, давно усвоили четыре простых правила, о которых мы сейчас и расскажем.
Тонкая шинковка — враг белизны
Чем мельче и тоньше нашинкован кочан, тем быстрее он отдает сок и пропитывается соком моркови. Да, мелкая нарезка ускоряет ферментацию, но и лишает капусту белого цвета. Она буквально становится полупрозрачной и желтеет.
Но это не единственная проблема. Как объясняют технологи, процесс ферментации — штука сложная. Сначала молочнокислые бактерии активно работают, но примерно через три недели их жизнедеятельность затухает, и им на смену приходят дрожжи . В этот момент капуста начинает терять хруст, размягчаться и может даже покрыться слизью. Оптимальная ширина нарезки для сохранения цвета и текстуры — около 0,5 см.
Морковь резать, а не тереть
Это, пожалуй, главный совет для тех, кто гонится за цветом. Натертая на терке морковь дает гораздо больше сока, чем нарезанная соломкой. А значит, и каротина, который красит капусту в желтый, тоже больше.
Идем дальше. Если цель — белоснежная квашеная капуста, моркови должно быть совсем чуть-чуть, буквально щепотка для вкуса. Некоторые хозяйки и вовсе идут на хитрость: квасят капусту вообще без моркови, а добавляют ее уже непосредственно перед подачей на стол, как в обычный салат. Цвет в таком случае получается идеальным.
Специи тоже имеют значение
Казалось бы, перец горошком и лавровый лист — классика. Но мало кто задумывается, что они тоже обладают красящими свойствами. При длительном хранении специи отдают свой пигмент рассолу, и капуста может приобрести нежелательный оттенок.
Это не значит, что от них нужно отказываться вовсе. Просто если стоит задача получить белоснежный продукт, количество специй лучше свести к минимуму. Тем более, что настоящий вкус квашеной капусте дает не столько перец, сколько правильный процесс брожения.
Температура и сроки: золотая середина
Процесс сквашивания напрямую зависит от температуры. Оптимальный диапазон — от +18 до +23 °C . Если в комнате теплее, капуста перерабатывается слишком быстро, активно впитывает цвет и размягчается. Кроме того, как отмечает эксперт Ольга Анищенкова, для закваски нельзя использовать металлическую посуду — кислота вступает в реакцию с металлом, что портит и вкус, и цвет, и может сделать продукт опасным .
“Употребление квашеной капусты обогащает кишечный микробиом, снижает воспаление и улучшает состояние иммунной системы. В блюде содержится индол-3-карбинол, который запускает в клетках процессы детоксикации и замедляет старение”, – сказала Мария Жарова, гастроэнтеролог
Лучший вариант — квасить капусту при нижней границе температур (+18…+20 °C) в течение 4-5 дней, а затем убрать в холод. При 0 °C процесс ферментации практически останавливается, что позволяет сохранить и белый цвет, и плотность. Вот почему на рынке квашеная капуста белоснежная — узнала хитрость и сама удивилась: скорее всего, она просто хранится в правильных условиях и не перестаивает в тепле.
Кстати, врач-токсиколог Михаил Кутушов подтверждает, что температура влияет не только на цвет, но и на пользу. В холоде (при +5…+10 °C) активнее работают лактобактерии, вырабатывающие больше молочной кислоты, что полезно для кишечника . В тепле же образуется больше уксусной кислоты, и вкус становится резче.
Интересный факт
Знаете ли вы, что квашеная капуста, приготовленная в собственном соку (без добавления воды), всегда сохраняет свой цвет дольше, чем та, что залита рассолом? Это связано с концентрацией веществ и плотностью утрамбовки.
В общем, идеальная белая капуста — это не магия и не добавление уксуса (как иногда грешат производители). Это просто аккуратное обращение с морковью, специями и внимательность к температуре. А если вдруг капуста все же пожелтела — не беда. На то она и квашеная. Главное, чтобы хрустела и была вкусной.
Источник: progorod58.ru