Постный салат из фасоли по-грузински с гранатом или лобиос самархво картули салати (ლობიოს სამარხვო ქართული სალათი) будет полезен и любителям вегетарианства и конечно во время поста.
Когда на стоне появляется этот салат, даже те, кто равнодушен к бобовым, тянутся за добавкой. Это блюдо - настоящий праздник вкуса, где нет места компромиссам. Насыщенная ореховая паста, пряная зелень, кислинка граната и нежная текстура фасоли создают симфонию, которая звучит в унисон с многовековыми традициями грузинского застолья.
Многие привыкли считать лобио густым горячим супом или тушеной фасолью в горшочке. Но есть и другая, не менее популярная ипостась - салатная.
Ее часто готовят в периоды постов, но настолько она хороша, что прочно
обосновалась и на повседневных, и на праздничных столах. Это не просто
гарнир к мясу или рыбе - это самостоятельное, самодостаточное блюдо,
способное удивить даже искушенного гурмана.
В чем же секрет той самой, настоящей "изюминки"? В идеальном балансе. Фасоль выступает благородной основой с мягкой, маслянистой текстурой. Грецкий орех, пропущенный через мясорубку или растертый в ступке с чесноком, превращается в густой, ароматный соус.
А гранат здесь играет двойную роль: его сок добавляет в заправку необходимую кислоту, которая "разрезает" ореховую жирность, а сочные зерна взрываются на языке сладковатыми нотками, добавляя блюду жизнерадостности и яркости!
Ингредиенты, которые понадобятся
Важно сразу отметить, что пропорции в грузинской кухне - вещь условная.
Кто-то любит больше орехов, кто-то - острее. Но есть классический костяк, от которого лучше не отступать, особенно в первый раз.
- Фасоль красная - 200 грамм. Выбирайте качественную, крупную фасоль, которая хорошо разваривается, но не превращается в кашу. В крайнем случае можете использовать и баночную. Но это будет "не то"!
- Лук репчатый - 1 средняя головка.
- Ядра грецкого ореха - 200 грамм. Это один из ключевых моментов. Орехи должны быть свежими, не горькими. НЕ покупайте старые и темные.
- Чеснок - 3 крупных зубчика.
- Свежая кинза - большой пучок. Ее терпкий вкус здесь необходим как воздух.
- Специи: 0,5 чайной ложки хмели-сунели и 0,5 чайной ложки чабера. Чабер придает блюду легкую перечную нотку и особый, "грузинский" дух.
- Гранатовый сок - 100 мл. Сок нужен свежевыжатый, натуральный. Не берите пакетированный из магазина с сахаром - он испортит весь вкус.Лучше купите несколько штук свежего граната.
- Гранат - 1 штука (крупный, спелый). Его зерна пойдут в сам салат и для украшения.
- Масло растительное - 50 мл. Лучше всего взять ароматное, домашнее подсолнечное, но подойдет и качественное оливковое или кукурузное. На нем мы будем пассеровать лук.
- Соль - по вкусу. Лучше использовать обычную каменную, не йодированную мелкую.
Приготовление салата из фасоли по-грузински: от простого к вечному
Процесс приготовления этого салата нельзя назвать быстрым, но он прост. Главное - не скорость, а вложенная душа.
Шаг первый. Подготовка фасоли.
Фасоль - продукт капризный и требующий уважения. Её необходимо перебрать, промыть и замочить в холодной воде минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь. Вода должна покрывать бобы на несколько сантиметров. За это время фасоль набухнет, сократится время варки, и, что самое важное, уйдут те
самые вещества, которые вызывают дискомфорт в кишечнике.Я советую оставить на ночь и даже поменять воду пару раз.
После замачивания воду сливаем, промываем фасоль еще раз. Заливаем свежей холодной водой, ставим на огонь. После закипания обязательно снимаем пену. Варим на медленном огне до полной готовности. Солить фасоль нужно в самом конце варки, минут за 10 до выключения, иначе она рискует получиться жестковатой. Готовая фасоль должна легко раздавливаться
пальцами, но сохранять форму. Откидываем её на дуршлаг, чтобы стекла
лишняя жидкость.
Шаг второй. Лук - всему голова.
Пока варится фасоль, занимаемся луком. Режем его мелким кубиком. В сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем лук до мягкости и легкой прозрачности. Не нужно жарить его до коричневой корочки - нам нужна сладость и нежность, а не горечь. Снимите сковороду с огня и дайте луку немного остыть.
Шаг третий. Сердце салата — ореховая паста.
Это самый важный этап. Пропускаем через мясорубку грецкие орехи и чеснок. Масса должна стать почти однородной, маслянистой пастой но с текстурой.
В эту ореховую массу добавляем мелко рубленую кинзу (стебли тоже можно, но их нужно рубить очень тонко), остывший пассерованный лук, сухой чабер и
хмели-сунели.
Теперь самое интересное: вливаем 100 мл гранатового сока. Сок начнет реагировать с орехами, и масса немного посветлеет и загустеет. Тщательно все перемешиваем. У вас получится густая, ароматная, пряная паста. Попробуйте её на соль - она должна быть чуть ярче, чем вы ожидаете, потому что фасоль возьмет часть соли на себя.
Шаг четвертый. Финальное смешивание.
В миску с ореховой пастой выкладываем остывшую вареную фасоль. Добавляем половину зерен граната. Осторожно, но тщательно перемешиваем, стараясь не слишком сильно давить на фасолинки, чтобы они сохранили форму. Пробуем и досаливаем по необходимости. Можно добавить щепотку свежемолотого черного перца, если хочется остроты.
Шаг пятый. Подача. Готовому салату дайте настояться хотя бы полчаса-час в холодильнике. За это время вкусы "подружатся" и станут единым целым. Перед подачей выложите салат горкой в салатник, сверху щедро посыпьте оставшимися зернами граната. Они будут сверкать, как рубины, и создавать тот самый праздничный контраст.
Если кинза не в радость и другое
- Если вы не любите кинзу (а такое, хоть и редко, но встречается в Грузии), ее можно заменить петрушкой. Да, вкус будет немного другим, менее терпким, но тоже очень гармоничным.
- Вместо второй половины зерен граната некоторые хозяйки добавляют еще
немного измельченных грецких орехов для пущей сытности. - В рецепте нет перца. Обратили внимание? Но вы можете добавить немного не только свежемолотого черного, но и несколько колечек нарезанного зеленого стручкового.
Почему этот салат - 100% постный и 100% грузинский
- Ни капли продуктов животного происхождения: ни сметаны, ни майонеза, ни яиц. Основа - фасоль и орехи, щедро сдобренные маслом.
- Обилие зелени и специй: именно в этом заключается душа грузинской кухни. Здесь нет места полутонам, только полная гамма вкуса и аромата.
- Игра текстур: мягкая фасоль, рассыпчатая ореховая паста и упругие, лопающиеся зерна граната делают каждый укус интересным.
Попробуйте приготовить этот салат - он вероятно, станет частым гостем на вашем столе, независимо от времени года и наличия поста в календаре.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства
пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или
регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме
этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: