Укроп – одна из универсальных трав, которые хороши для самых разных блюд. Вместе с петрушкой и зеленым луком укроп составляет самый привычный для нас букет кулинарной зелени. С ним всё вкуснее — супы, рыба, птица, соленья, маринады, салаты и т.д. Ну а про консервацию, соление можно даже не говорить. Его веками использовали наши предки. Спросите у бабушки хотя бы про старинные рецепты соления огурцов. Практически в каждой кухне есть, как минимум, сушёный укроп, либо его семена.
Укроп для консервации — это незаменимая пряность используемая в зонтиках (для маринования огурцов, помидоров) или зеленью.
В этой статье будет раскрыта малоизвестная история укропа, его особенности, разнообразие видов, проникновение в культуры различных народов, кулинарное применение в разных странах, пользу и вред для здоровья, а также практические советы по его хранению, выбору, приготовлению и употреблению.
■ Что такое укроп?
Укроп (Anethum graveolens) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Это популярная пряно‑ароматическая культура, известная своим свежим, слегка сладковатым вкусом с травяными и анисовыми нотами.
Ботанические характеристики:
• стебель: прямостоячий, ветвистый, высотой 40–150 см;
• листья: перисто‑рассечённые, нежные, голубовато‑зелёные;
• соцветия: сложные зонтики с мелкими жёлтыми цветками;
• плоды: двусемянки овальной формы с характерным ароматом.
В кулинарии используют:
• свежую зелень — для салатов, супов, маринадов;
• зонтики с семенами — при консервировании и засолке;
• сушёный укроп — как приправу;
• эфирное масло — в пищевой промышленности.
Аромат укропа обусловлен содержанием эфирных масел (карвон, лимонен, фелландрен), а вкус — сочетанием сахаров и органических кислот.
■ История укропа
Укроп – одна из древнейших трав, используемых человеком. Упоминание о нем есть в египетских рукописях, где его применяли в качестве лекарства.
Считается, что укроп известен человечеству более 5 000 лет:
• Древний Египет (3000 г. до н. э.): использовали как лекарственное растение и ароматизатор для помещений.
• Античная Греция и Рим: ценили за лечебные свойства, венками из укропа украшали победителей. Теофраст и Диоскорид описывали его как средство от бессонницы и желудочных расстройств, а Гален (древнеримский врач и философ) – для облегчения болезненного мочеиспускания. Укроп использовали не только как лекарственное, пряное, но и как декоративное растение.
• Средневековая Европа: входил в состав «монастырских огородов», считался оберегом от злых духов.
• Древняя Русь: с IX века укроп выращивали повсеместно, называли «кроп» или «копръ». Он был обязательной пряностью в солениях и квашениях.
• XVIII–XIX века: стал популярной огородной культурой по всей Европе и в России, вошёл в классическую французскую кухню.
Название «укроп» восходит к старославянскому «копръ», которое, в свою очередь, связано с греческим karpós («плод»).
Сегодня укроп является характерной русская и североевропейской приправа. Однако далеко не всем приезжающим в Россию туристам эта зелень нравится.
■ Какой бывает укроп?
Укроп или Укроп огородный — это единственный вид рода Укроп( Anethum) в диком виде произрастает в Малой Азии, Северной Африке, Иране, Гималаях. Как культивируемое и сорное растение укроп встречается повсеместно, практически на всех континентах. Культурных сортов довольно много и их можно поделить на несколько групп.
Раннеспелые сорта (25–40 дней):
• «Грибовский»;
• «Аврора»;
• «Гренадер».
Быстро дают зелень, но рано стрелкуются. Идеальны для ранней свежей зелени.
Среднеспелые сорта (40–50 дней):
• «Ришелье»;
• «Борей»;
• «Амазон».
Образуют пышную розетку, долго не цветут. Подходят для многократной срезки.
Позднеспелые (кустовые) сорта (50+ дней):
• «Кибрай»;
• «Салют»;
• «Буян».
Дают много зелени с одного куста, устойчивы к стрелкованию. Оптимальны для промышленного выращивания.
Дикий укроп:
• более резкий аромат;
• мельче листья;
• растёт в степях и на лугах;
• используется в народной медицине.
Дикие подвиды растения распространены на территории Турции, на африканском побережье Средиземного моря, распространен укроп также в некоторых областях Ирана и Гималаев.
■ Какие народы используют укроп в пищу?
Многовековая традиция культивирования укропа, позволила найти этому растению применения в различных областях кулинарии и народной медицины в разных странах и регионах планеты. Например, эта пряность популярна в кухнях мира:
• Россия и страны СНГ: основа солений, квашений, салатов, супов. Классический дуэт — укроп + сметана.
• Скандинавия: маринованная сельдь, гравлакс, укропный соус.
• Германия и Австрия: супы, картофельные блюда, колбасные изделия.
• Франция: входит в «букет гарни», соусы, омлеты.
• Средиземноморье (Греция, Италия): салаты, рыбные блюда, оливковое масло с укропом.
• Ближний Восток (Турция, Ливан): табуле, йогуртовые соусы, мясные кебабы.
• Индия: смеси специй, чатни, маринованные овощи.
• Восточная Азия (Китай, Корея): супы, салаты, кимчи.
• Северная Америка: салаты, заправки, морепродукты.
■ Использование укропа в кулинарии
Укроп часто используется в кулинарии. Листья этого растения можно употреблять в свежем или сушеном виде. Свежий укроп нередко добавляется в салаты, супы, овощные и мясные блюда.
Сушеный укроп применяется в качестве пряности, иногда в составе смесей трав и специй. О том, что и куда можно посмотреть ниже.
Свежая зелень:
• салаты (овощные, рыбные, мясные);
• супы (борщ, уха, окрошка);
• соусы и заправки (на основе йогурта, сметаны, майонеза);
• гарниры к рыбе и морепродуктам;
• бутерброды и канапе.
Зонтики с семенами:
• консервирование огурцов, помидоров, грибов;
• маринование рыбы и мяса;
• ароматизация уксуса и масла;
• квашение капусты.
Сушёный укроп:
• приправы для супов и тушёных блюд;
• смеси специй («прованские травы», «средиземноморские травы»);
• выпечка (хлеб, лепёшки);
• панировки для рыбы.
Укропное масло:
• промышленное производство соусов и майонезов;
• ароматизация чипсов и снеков.
Высушенные стебли укропа с зонтиками традиционно используются в странах СНГ для приготовления супов и борщей.
Укроп зонтики и стебли
Советы по использованию:
• Добавляйте свежий укроп в конце готовки или в готовые блюда — при нагревании аромат ослабевает.
• Сушёный укроп можно класть в начале приготовления.
• Для максимального аромата слегка разотрите сушёные листья пальцами перед добавлением.
• Сочетайте с петрушкой, чесноком, лимоном, горчицей.
■ Где растёт укроп?
Естественный ареал:
• Южная Европа;
• Юго‑Западная Азия;
• Северная Африка.
Культурное выращивание:
• Европа: Россия, Украина, Польша, Франция, Германия, Скандинавия.
• Азия: Индия, Китай, Турция, страны Ближнего Востока.
• Северная Америка: США (Калифорния, Флорида), Канада.
• Австралия и Новая Зеландия: промышленные плантации.
• Африка: Египет, Марокко, Кения.
Условия выращивания:
• Климат: умеренный, хорошо растёт при 18–22 °C.
• Почва: рыхлая, плодородная, нейтральной кислотности.
• Освещение: солнце или лёгкая полутень.
• Влаголюбив, но не переносит застоя воды.
• Холодостоек: всходы выдерживают заморозки до −4 °C.
В России укроп выращивают повсеместно — от южных регионов до Сибири (в теплицах).
■ Польза укропа
Питательный состав (на 100 г свежей зелени):
• витамины: A, C, B₁, B₂, фолиевая кислота;
• минералы: калий, кальций, железо, магний;
• эфирные масла: до 0,5 %;
• клетчатка: 2,1 г;
• калорийность: 43 ккал.
Полезные свойства:
• улучшает пищеварение, снимает вздутие;
• обладает мочегонным действием;
• помогает при бессоннице и стрессе;
• поддерживает здоровье глаз (витамин A);
• укрепляет иммунитет (витамин C);
• снижает давление (калий);
• стимулирует лактацию у кормящих женщин.
Традиционное применение:
• настои — при метеоризме и коликах;
• укропная вода — для младенцев при вздутии живота;
• компрессы — при воспалениях кожи.
■ Вред и противопоказания
Несмотря на большое количество полезных веществ, входящих в состав укропа, всё-таки у него существуют противопоказания к применению. Правда их не так уж и много.
Возможные риски:
• Аллергия: редко, но возможна индивидуальная непереносимость.
• Гипотония: может снижать артериальное давление.
• Беременность: в больших количествах может влиять на тонус матки.
• Мочекаменная болезнь: из‑за мочегонного эффекта — консультация врача.
• Дети до 1 года: только в виде аптечной укропной воды, не свежий укроп.
Нормы употребления:
• свежий укроп — до 50 г в день для взрослых;
• сушёный — 1–2 ч. л. в блюдах;
• настои — не более 100 мл в сутки.
■ Как хранить укроп?
Если у вас появились излишки свежего укропа, то наиболее приемлемые способы хранения таковы:
• в холодильнике:
• заморозка:
• сушка.
Более подробно о хранении будет чуть позже.
■ Как выбрать укроп?
Свежий и качественный укроп должен быть ярко-зеленого цвета без пожелтевших или коричневых пятен с сухими (не склизкими) листьями и упругими стеблями. Качественный укроп обладает сильным характерным ароматом при легком растирании веточки. Избегайте увядших пучков.
Более подробно о хранении будет чуть позже.
Надеюсь, что эта статья была для вас полезной!
◄ Вернуться к статьям