Напитки, в которых нет ни грамма кофе
С каждым сезоном ассортимент кофеен пополняется новинками. Наряду с традиционными вариантами всё чаще предлагаются уникальные напитки, созданные бариста. Заведения конкурируют за внимание гостей, предлагая оригинальные способы подачи.
«Мы декорируем латте съедобными лепестками, чтобы он выглядел эффектно в Instagram. Этот напиток пользуется огромным спросом», — делится Ева Виктория Милевска, основательница мальтийской кофейни Caffe Berry. Состав её фирменного латте нестандартен: в нём отсутствует кофе. Сходство с классическим рецептом ограничивается обильной молочной основой. Ключевым ингредиентом является куркума.
Далее — обзор авторских вариаций латте, которые можно встретить в кофейнях, и их характерные вкусовые оттенки.
Куркума латте: история, приготовление, вкус
Куркума латте — это молочный напиток, ключевым компонентом которого выступает одноименная индийская пряность. Эту специю производят из корней растения Curcuma longa (куркума длинная): их высушивают и перемалывают в порошок, отличающийся интенсивным желтым оттенком. Именно он окрашивает напиток, дав ему альтернативные названия — «золотое молоко» или «золотой латте».
Исторической родиной куркумы является Индия, где ее лечебные качества применяются на протяжении тысячелетий. Например, в аюрведической практике пасту из куркумы, молока и черного перца использовали как наружное средство для лечения кожных заболеваний. Таким образом, современный напиток уходит корнями в традиции местной медицины.
Для приготовления обычно берут молотую или свежую куркуму, которую заранее настаивают в молоке. Однако в кофейнях часто применяют готовые или собственные рецептурные смеси, чтобы избежать длительного процесса замачивания. Эти смеси нередко предлагаются покупателям и для домашнего использования.
Основу для напитка соединяют с молоком, подогревают, после чего кладут дополнительные пряности и сахар по желанию. Завершает процесс рисование узора на поверхности.
По словам владельца румынской лавки Golden Flavours Тюдора Колтеа, вкус латте с куркумой можно охарактеризовать как кремовый, с древесными нотками, легкой пряностью и едва уловимой сладостью.
Еще один напиток, корни которого уходят в народную медицину, — это чайный латте.
Что такое чай латте
Напиток, известный как чай латте, представляет собой не что иное, как традиционный масала чай. Его история уходит корнями на индийский субконтинент, где он, предположительно, возник 5–9 тысячелетий назад. Изначальный рецепт включал лишь черный чай, смешанный с разнообразными пряностями и целебными травами.
Добавление молока в состав произошло значительно позже, лишь в XIX столетии, что было связано с колониальным периодом в Индии. Британская Ост-Индская компания, желая сломать монополию Китая на чайный рынок, организовала на подконтрольных территориях масштабное выращивание чайных кустов.
Несмотря на это, внутри страны напиток не пользовался спросом. Для изменения ситуации британские власти финансировали рекламу, которая продвигала среди местных предпринимателей идею о введении «чайных пауз» для сотрудников. Популярность масала чая стала медленно расти, однако даже чай низкого качества оставался дорогим для простого населения. С целью экономии основного ингредиента в напиток стали активно подмешивать молоко, что делало его более доступным.
Проникновение масала чая, или чая латте, в меню европейских кофеен началось в 1990-х годах. Настоящий бум его популярности пришелся на последние полтора десятилетия.
Для приготовления этого напитка используют молоко и настой чёрного чая с добавлением пряностей. Набор специй может различаться в разных заведениях: часто применяют кардамон, гвоздику, корицу или перец. Часть кофеен разрабатывает собственные, засекреченные рецепты смесей. Другие для ускорения процесса применяют готовый подслащённый чайный сироп или порошок, что даёт возможность быстро приготовить чайный латте по заказу.
Традиционно вкус масала чая характеризуется как насыщенный, пряный и яркий. Однако современные потребители в кофейнях воспринимают его прежде всего как молочный напиток, ожидая мягких, сливочных и сладких оттенков.
Масала чай — не единственный фирменный напиток на чайной основе. Например, существует также матча латте, о котором пойдёт речь дальше.
Что такое матча латте
Латте с матчей готовится из специального порошка, воды и молока. Этот порошок производят из мелко перемолотых листьев чайного куста Camellia sinensis, который выращивают в затененных условиях, что отличает его от сырья для обычного чая. Подробности об этом продукте мы уже рассказывали в одном из предыдущих материалов.
Технология приготовления включает несколько этапов: сначала порошок матчи смешивают с небольшим количеством воды до образования однородной пасты. Эту пасту интенсивно взбивают традиционным бамбуковым венчиком, чтобы добиться появления легкой пены. На заключительной стадии вливают молоко, причем его сорт и объем можно выбирать по вкусу. Добавление молочной составляющей также дает возможность украсить напиток рисунком в технике латте-арт.
Главное отличие этого напитка — его вкус, который благодаря молоку отличается от традиционного маття. Он обладает мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом зелёного чая с травянистым послевкусием. В то время как для маття характерна заметная горечь, обусловленная высоким содержанием хлорофилла и аминокислот.
В авторских напитках основой служат не только чайные листья. Так, чага латте имеет совершенно иную базу, о чём будет подробнее рассказано далее.
Чага латте: история, приготовление, вкус
Чага латте представляет собой напиток, приготовленный из измельченного в порошок гриба чаги и молока. Сам гриб, научно называемый Inonotus obliquus, паразитирует на стволах отдельных деревьев, в частности березы. Основными регионами его произрастания являются леса России, Канады и Северной Европы.
В азиатских культурах чага на протяжении столетий применяется в народной медицине как средство для поддержания защитных сил организма. В Европе же напитки на его основе получили широкое распространение с 1940-х годов. После окончания Второй мировой войны, в условиях нехватки традиционного чая и кофе, они особенно прижились в Финляндии. Промышленное производство кофе с добавкой чаги было впервые налажено в 2012 году компанией Four Sigmatic, основанной финнами в США. Для использования в пищевых целях сырой гриб подвергается сушке и последующему тонкому помолу.
Для приготовления латте с чагой порошок гриба смешивают с горячей водой, после чего вливают подогретое молоко, добавляют пряности, мед или иные сладкие компоненты. Существуют и готовые смеси, требующие лишь разведения водой, как у бренда Four Sigmatic.
Аромат такого напитка характеризуют как древесный с ореховыми нотами. Вкус обладает невысокой кислотностью, а молоко обеспечивает мягкую, кремовую текстуру.
Следовательно, оригинальные напитки могут создаваться не только на основе кофе, но и с использованием альтернативных продуктов.
Итог
В кофейнях расширяется ассортимент фирменных бескофеиновых напитков. Многие из них имеют корни в практике азиатской народной медицины. В основе — специи, как в куркума-латте, или смеси чая и пряностей: масала-латте на черном чае и матча-латте на зеленом. Также предлагаются напитки на древесных грибах, например, чага-латте. Ко всем этим позициям добавляется молоко — обычное или растительное. Подобные варианты рассчитаны на гостей, стремящихся к новым вкусовым ощущениям или намеренно снижающих долю кофе в рационе.