Объясняем, что такое белый чай и почему он так ценится
Белый чай относится к наиболее ценным разновидностям этого напитка. Его производят из отборного сырья с минимальной обработкой, а сбор урожая происходит лишь один раз за год.
Ранее мы уже рассматривали ключевые сорта чая. Теперь же детально изучим белый — его отличительные черты, регионы выращивания и технологию изготовления.
Что такое белый чай
Белый чай обладает минимальной степенью ферментации, которая не превышает 5–7%. Его настой характеризуется светлым, нежно-желтым цветом. Вкусовой профиль формируется под влиянием конкретного сорта, возраста чая и особенностей региона произрастания, где преобладают цветочные и травяные тона с фруктовыми или медовыми акцентами.
Исторически белый чай первоначально применялся как лечебное средство, что затрудняет точное определение времени его перехода в категорию повседневного напитка. Согласно различным данным, в современном виде он существует около двух столетий, хотя есть свидетельства о его употреблении в Китае на протяжении более тысячелетия.
Для производства белого чая используются самые молодые и цельные верхушечные листья вместе с нераспустившимися почками. Эти почки, именуемые типсами, имеют светлый ворсистый покров («бай хао»), что дало название всему классу подобных чаёв — байховым.
Стоимость и вкусовая сложность белого чая напрямую зависят от доли типсов в сырье: чем их меньше, тем напиток проще и доступнее.
Элитный сорт Бай Хао Иньчжэнь является ярким примером чая высшей категории. Он состоит практически исключительно из типсов, что делает его одним из самых дорогих в мире. Цена может достигать 15 000 рублей за 100 грамм. Его уникальность сохраняется благодаря щадящей естественной сушке на воздухе и солнце, которая раскрывает изысканный букет. Аромат сочетает тона абрикоса, артишока и полевых цветов. Вкус — сладковатый, растительный, с лёгкими акцентами цветков клевера и молодой пшеницы, переходящий в медовое послевкусие.
Более доступной альтернативой выступает Бай Му Дань, в составе которого присутствуют и почки, и листья. Его стоимость составляет около 1500–2000 рублей за 100 г, а процесс сушки часто механизирован. Настой этого чая отличается светло-абрикосовым оттенком. В аромате угадываются миндаль, ваниль и фруктовые нюансы, а вкус раскрывается нотами персика, дыни, древесины и ореховой пряности.
В линейке представлен и белый чай Шоу Мэй. Его характерная черта — преобладание зрелых листьев (почка и четыре верхних листа) в сырье. Это формирует его особенный профиль: аромат с оттенками сушёной клюквы, брусники и абрикоса, а также мягкий, сладковатый вкус, напоминающий липовый цвет, абрикос и яблоки, запечённые с мёдом и орехами.
Все виды белого чая изготавливаются при наименьшем уровне механического воздействия. Более детально о технологическом процессе и его стадиях — в следующем разделе.
Технологии производства белого чая
Производство белого чая характеризуется максимально сжатым циклом в сравнении с другими видами. Он включает четыре ключевые стадии: заготовку сырья, подвяливание, окончательную сушку и отбор.
Заготовка. Сбор листьев для этого чая проводят единожды в год, в период с середины марта по начало апреля. Работы выполняют исключительно вручную и в ранние утренние часы, что и формирует его высокую рыночную стоимость. Для контраста: сырье для индийского черного чая заготавливают до четырех раз за год.
Подвяливание. Собранные листья раскладывают тонким слоем на подносы из бамбука и оставляют под солнечными лучами. На этой фазе из сырья испаряется излишняя влага, и оно приобретает необходимую для дальнейших шагов эластичность. Важное отличие — белый чай не подвергают термообработке для остановки ферментации (так называемому «убийству зелени»). Благодаря этому в нем остаются активные энзимы, повышающие уровень последующего окисления.
Сушка. Отличительная черта технологии — минимум вмешательства: отсутствует как сильный нагрев, так и механическое воздействие. Сырье высушивают естественным путем на воздухе в течение 3–5 дней, разместив на бамбуковых решетках в проветриваемом пространстве. Из-за такой щадящей методики его часто именуют «чайным гербарием».
Отбор. После просушки чай просеивают через сито для удаления ломаных листьев, а стебельки выбирают вручную. Затем продукт фасуют.
Конечные вкусоароматические свойства напитка напрямую зависят от внешних условий на каждой стадии: температуры, влажности воздуха, освещенности и силы ветра. Все эти параметры контролирует мастер, при необходимости корректируя процесс. К примеру, во время подвяливания он может убрать подносы в тень при чрезмерно ярком солнце, чтобы предотвратить слишком rapidную потерю влаги.
Технология изготовления белого чая может незначительно отличаться в зависимости от региона производства. Место произрастания сырья также вносит свой вклад в окончательный вкус готового продукта.
Где выращивают белый чай
Первоначально белый чай стали выращивать в китайской провинции Фуцзянь. Его плантации там расположены в высокогорных районах на уровне 1000–2000 метров над морем. Сегодня к числу стран-производителей также добавились Индия, Лаос и Шри-Ланка.
Индия
В индийском штате Дарджилинг культивируют белые чаи. Яркий пример — сорт «Дарджилинг Эйворгрув». Его букет сочетает ароматы лесных грибов, ванили и белого шоколада, а вкусовая палитра включает оттенки свежей соломы, меда, древесины апельсина и легкую перечную остроту.
Шри-Ланка
На Шри-Ланке производство белого чая сосредоточено в высокогорном районе Нувара-Элия (близ Пика Адама на высотах 2200-2500 м) и на южных плантациях около Галле. Цейлонский белый чай классифицируют на две группы: серебряные и золотые типсы. Серебряные типсы представляют собой классический вариант с медово-грушевым вкусом. Золотые типсы, названные так из-за характерного оттенка листа, обладают более насыщенным, плотным вкусом с хвойными нотками.
Лаос
Лаосский белый чай выращивается исключительно органическим методом, без применения каких-либо удобрений, что ограничивает его объемы. Основные регионы производства — Пхонгсали и Болавень. В Болавене собирают более крупные почки, повышающие стоимость чая. Например, сорт «Буа Ли Лам» состоит исключительно из почек. Его вкус может меняться от заварки к заварке, но в нем неизменно преобладают цитрусовые тона.
Мировое значение Фуцзяни
Ряд экспертов полагает, что успешное возделывание белого чая возможно лишь в китайской провинции Фуцзянь благодаря уникальным горным условиям. Они считают эксперименты в других странах неполноценными. Таким образом, Фуцзянь продолжает оставаться ведущим мировым регионом производства белого чая.
Что в итоге
Основу белого чая составляют нераспустившиеся почки и молодые верхние листья. Их светлый, почти белый ворсистый покров и дал название этому виду чая. Сбор сырья происходит вручную и лишь один раз за год.
Этот чай является наименее ферментированным, поскольку его не обрабатывают механически и не подвергают прожарке или скручиванию.
Наивысшим качеством обладает белый чай с исторической родины — из провинции Фуцзянь в Китае. Сегодня его также культивируют и в других регионах, включая Лаос, Шри-Ланку и Индию.