(Текст основан на материалах Barista Hustle)
Помните команду Бариста Хасл, которая устроила эксперимент с латте на позавчерашнем эспрессо? Если вдруг пропустили — вот тут мы подробно разбирали эту историю. Если коротко, то экспертам неожиданно больше зашли молочные напитки именно на «старом» кофе, и главным подозреваемым в этом деле стала крема. Сегодня расскажем о втором этапе опыта, чтобы подтвердить или опровергнуть эту теорию.
Для эксперимента необходимо было получить образцы латте на заранее приготовленном эспрессо С крема и БЕЗ нее. Но разве возможно сохранить пенку на эспрессо в течение долго времени? Ну, нет. Так они и не провели свой эксперимент, спасибо за внимание!
Шутим, конечно. Ребята даже не думали о том, чтобы как-то предотвратить распадение крема, они просто решили сделать фальшивую.
Искусственная крема — зачем, а главное нафига?
Ради науки, конечно. Эксперты Бариста Хасл воспользовались NanoFoamer — портативным вспенивателем, который отлично справляется со взбиванием молока, образуя гладкую мелкодисперсную пенку. И с эспрессо справился тоже.
Вот что хотели проверить наши герои:
- Есть ли что-то такое в крема, из-за чего кофе с молоком кажется более горьким/едким?
- Сильно ли отличается искусственная крема от натуральной?
Объект исследования — эспрессо, простоявший 25 часов при температуре 4°C. Из него приготовили две версии латте: обычную и с эспрессо, дополнительно взбитым NanoFoamer для создания имитации крема.
Условия эксперимента — слепой тест:
— 5 независимых раундов.
— В каждом раунде два образца.
Латте А: 24 г «старого» эспрессо комнатной температуры + 150 мл вспененного молока.
Латте Б: тот же кофе, но прошедший через NanoFoamer + 150 мл вспененного молока.
Результаты
Дисклеймер: в прошлой статье на этом этапе мы предлагали вам открыть форточку, сейчас же рекомендуем распахнуть настежь все окна.
Итог голосования получился впечатляющим: девять голосов против одного в пользу латте с «поддельной» крема. Разница оказалась статистически значимой (p ≈ 0,021) — то есть это не случайность, а вполне ощутимый разрыв в восприятии.
Итак, ответ на вопрос 1: да, разница во вкусе есть. И да, поддельная крема была более едкой.
Ответ на вопрос 2: фейковая крема отличается от настоящей, да еще как!
Взбивание готового эспрессо привело к довольно сильному оствальдову созреванию, которое становится очень заметным, если дать напитку постоять около 45 секунд. Если вы спрашиваете себя «что, черт возьми я только что прочитал?!», поясняем: из-за разницы во внутреннем давлении газ перетекает из маленьких пузырьков в большие. В итоге мелкие пузырьки схлопываются, крупные растут, и пенка на глазах теряет ту самую кремовую текстуру. За этим процессом интересно наблюдать, но он плохо влияет на осязательные ощущения от напитка.
И вот с этими данными представители Бариста Хасл обратились за комментарием к профессору Стивену Эбботту. Его имя вам знакомо, если читали эту статью про инновационный метод заваривания кофе.
«Настоящая крема должна созревать по Оствальду гораздо быстрее, чем версия с искусственной, — по той же причине, по которой пена пива «Гиннесс» держится дольше, чем пена не азотного пива. Настоящая крема — это CO2, а в «фейковой» в основном азот. Разница в стабильности объясняется тем, что эффект Оствальда заключается в перемещении газа из пузырьков меньшего размера в пузырьки большего размера. CO2 гораздо лучше растворяется в воде, содержащейся в стенках пузырьков, поэтому перемещается гораздо быстрее».
Тут возникает логичный вопрос: если настоящая крема должна схлопываться быстрее, почему в реальности она держится дольше? Профессор Эбботт выдвинул гипотезу:
«Я думаю, это из-за того, что настоящая крема стабилизирована как пена Пикеринга: маленькие гидрофобные частицы покрывают пузырьки, делая их относительно устойчивыми к давлению, а также оседают в вашем латте в виде маленьких комочков гидрофобной гадости, которые, как мне кажется, и воздействуют на ваши вкусовые рецепторы».
И чуть подробнее про механику:
«В настоящей крема каждый пузырек — это частица CO2, которая на своем коротком пути к поверхности захватила с собой какие-то твердые частицы. В случае с искусственной — в эспрессо поступает огромное количество свежего воздуха и происходит интенсивное перемешивание пузырьков и кофе, а это значит, что многие пузырьки почти не соприкасаются с гидрофобными частицами, поэтому они не защищены и быстрее разрушаются».
«Что такое пена Пикеринга?» — спросите вы, спросим мы и спросили ребята из Бариста Хасл. В двух словах: в обычной пене пузырьки стабилизируются за счет ПАВов — молекул вроде белков или липидов. А в пене Пикеринга роль стабилизаторов берут на себя мельчайшие твердые частицы. Так они образуют — по крайней мере временно, в случае с крема — механически прочную стенку пузырька.
Если вы дочитали до этого места, до, во-первых, вау, это достойно уважения, а во-вторых, вот вам краткий вывод из всего этого эксперимента. Крема, будь то свежая или взбитая и аэрированная, имеет тенденцию к появлению горечи, в отличие от жидкой фракции эспрессо. Так что не бойтесь пробовать готовить молочные напитки на заранее приготовленном эспрессо!
А если все же не готовы к такому шагу, то при приготовление латте или капучино используйте технику вихревого вливания (это когда вы непрерывно вращаете чашку в фазе вливания молока), чтобы не дать «гидрофобной гадости» связаться с пузырьками газа и не «огорчить» напиток.