(Текст основан на материалах Barista Hustle)
Вообще-то в этой статье мы не будем говорить про «вчерашний» эспрессо, это слово мы выбрали для лаконичности заголовка. На самом деле речь пойдет про позапозапозавчерашний эспрессо.
Но для начала познакомьтесь с Кирком Пирсоном. Кирк — кофейным энтузиаст, автор подкаста, владелец кофейни в Мельбурне. И его кофейня знаменита тем, что там вам отдадут ваш латте на вынос в рекордно короткий срок. В чем его секрет, вы, наверно, уже догадались — Кирк готовит эспрессо для молочных напитков заранее, а точнее за 96 часов.
Но как же так? Это же дикость, он буквально нарушает одно из самых значимых, пусть и негласных, правил обслуживания — «бариста готовит кофе специально для вас». Кстати о истоках этого постулата мы писали в одной из предыдущих статей.
Кирк не использует никаких специальных емкостей для хранения, не прибегает к аргону или термошоковой обработке. Он просто готовит несколько порций эспрессо и хранит их в непрозрачных бутылках из-под соуса в холодильнике до четырех дней. По словам Кирка, с тех пор как он открыл свою кофейню, ни один из его гостей ни разу не пожаловался и даже не упомянул о том, что он готовит кофе заранее. Услышав это, ребята из Бариста Хасл решили провести дегустацию, чтобы выяснить, насколько велика разница между латте, приготовленным из «старого» эспрессо и из свежесваренного.
Как проходила дегустация
Дисклеймер: сейчас будет немного душно, на всякий случай откройте форточку.
Итак, собрались как-то пятеро отчаянных кофеманов. Перед каждым из них поставили 14 чашек латте и устроили слепую дегустацию в четыре захода. Их задача была определить, в каких напитках был свежесваренный эспрессо, в каких «старый», и заодно проставить оценки.
Важный момент: напитки готовили максимально профессионально — текстура латте идеальная, молоко высшего качества.
Наши герои угадали свежесть эспрессо в 77% случаев. Чтобы отмести возможность банальной угадайки, они прогнали результаты через двусторонний биномиальный тест. Если бы они тыкали пальцем в небо, вероятность была бы p = 0,5. А тут тест выдал p ≈ 0,00001. То есть эксперты свою экспертность подтвердили — они действительно четко различали свежий и заранее приготовленный эспрессо. Разница во вкусе есть, и это факт. Вопрос только, в чью пользу?
Когда подсчитали баллы, выяснилось, что латте на «старом» эспрессо получил оценки чуть выше и чаще занимал первое место. По строгой науке эта разница не дотягивает до статистической значимости (p колеблется где-то на отметке 0,12), но тренд прослеживался во всех данных без исключения. То есть тенденция наметилась, хоть и не в полный рост.
Один из участников эксперимента, который угадал все 14 позиций, заявил, что почти все напитки на заранее сваренном эспрессо понравились ему больше. Его версия: на «вчерашнем» кофе латте был более однородным, и без горьковатого привкуса крема.
Эта мысль натолкнула кофейных энтузиастов на еще один эксперимент, на этот раз с крема, но о нем мы поговорим в следующий раз.
Теперь готовим кофе заранее?
Конечно, этот эксперимент мало что дал нам. Посудите сами, пять человек, которые десятилетиями занимаются кофе, постоянного готовят его, открывают спешалти-кофейни, участвуют в чемпионатах, собрались и определили, что латте без небольшой горчинки крема им нравится немного больше.
Но пищу для размышлений опыт экспертов Бариста Хасл нам подкинул. Сервис и скорость отдачи напитков крайне важны для кофейной индустрии и, возможно, молочные напитки на заранее приготовленном эспрессо смогут улучшить и первое и второе.