Корреспондент RostovGazeta нашел редкий, почти забытый рецепт постного блюда и приготовил его. Насколько оно вкусное и полезное, можно ли его употреблять в Великий пост, читайте в нашем материале с комментарием нутрициолога.
Кухня поста
Старинные русские блюда хороши тем, что в большинстве своей они постные, так как раньше люди жили по церковному календарю. Сейчас, во время мясного изобилия, некоторые рецепты воспринимаются неоднозначно. К тому же в давние времена не знали вообще о нутрициологии и ели, что имели, следуя религиозным правилам. Теперь же люди хотят не просто не есть мясо, рыбу и молочные продукты, а делать это без вреда для организма.
Корреспондент RostovGazeta нашел два старинных рецепта первого и второго блюда, которые можно есть во время Великого поста и приготовил их.
«Видел, как грязь выходила»: ростовский Митрополит назвал интернет-зависимость грехом
Чечевичная похлебка
Судя по книге рецептов собирателя и историка кухонь народов СССР Вильяма Похлебкина, особенностью похлебок и отличием их от супов стало то, что они готовятся с одним преобладающим ингредиентом и их не греют повторно.
Состав чечевичной похлебки, которую мы выбрали, довольно прост, хотя некоторые ингредиенты пришлось поискать магазинах.
Для приготовления нужно около 2 литров воды, стакан чечевицы, луковица, морковь, петрушка (в идеале корень, но если нет, то стебли и зелень), лавровый лист (1-2 листа), душистый перец (2-3 горошины), чеснок (2-3 зубчика), чабер, либо тимьян или орегано (у нас был орегано).
Чечевицу хорошо промыть, замочить на время в холодной воде, поставить кастрюльку с холодной подсоленной водой на средний огонь, засыпать туда чечевицу.
Пока она закипает, почистить морковь. Как только вода забурлила, положить туда нарезанный кружочками корень. Варить до готовности ингредиентов.
После этого засыпать мелко нарезанный лук, положить листы лаврушки и душистый перец горошком.
Сбавить огонь до минимума и варить минут 10. В конце добавить в кастрюльку чеснок: можно не резать, а положить вымытый зубчик в шелухе, — чайную ложечку орегано, нарезанную петрушку. Выключить огонь и дать настояться минут пять.
Перед подачей можно выудить чеснок и лаврушку с душистым горошком.
На наш вкус получилось отменно. Соблюден главный принцип похлебки — преобладание вкуса главного ингредиента.
«Как можно есть суп?!»: какие «приколы» старшего поколения бесят ростовчан-зумеров?
Научный подход
Нутрициолог Анастасия Мальцева оценила первое блюдо для RostovGazeta. По ее мнению, с точки зрения науки о питании рецепт отличный: чечевица — это высококачественный растительный белок. В ней есть железо, медь, клетчатка. Овощи (в нашем случае морковь, лук и ароматные травы) выступают в роли биоактивных антиоксидантов с противовоспалительной составляющей. Отсутствие рафинадов (растительное масло, сахар) — еще один явный плюс.
Эксперт предлагает добавить в тарелку при подаче дополнительные ингредиенты:
«Если добавить немного нерафинированного масла и лимонный сок или цедру цитрусовых, — улучшится усвоение железа», — резюмирует Анастасия Мальцева.
Чечевичную похлебку специалист считает базой постного питания с «нутриентным балансом»: там есть белок, клетчатка и необходимые микроэлементы.
Россиянам раскрыли, что можно и нельзя есть в Великий пост
Кундюмы на горячее
Уверены, что мало кто слышал это название. Кундюмы, или кундюбки — это старинное блюдо русской кухни, которое стало известно более 500 лет назад. По данным историка кулинарии Вильяма Похлебкина, первые упоминания о нем появились в 16 веке. Автор книги восстановил практически утерянный рецепт.
По сути, это пельмени с крупяной и грибной начинкой. Но явным отличием от них или других схожих видов блюд является способ замешивания теста, сама начинка и способ приготовления. Кундюмы запекают, а потом томят в грибном отваре.
Для теста на кундюмы нужна пшеничная мука (два стакана), растительное масло (четыре столовых ложки), меньше стакана кипятка.
Для начинки: горсть сухих или несколько свежих грибов, около стакана гречки или риса, луковица, подсолнечное масло.
На отвар — бульон от грибов с чесноком (пару зубчиков в шелухе), лаврушкой (пару листиков), несколькими горошинами черного перца. Зелень петрушки можно добавить при подаче.
Мы решили использовать сухие грибы. По рецепту их промывают, кладут в небольшое количество подсоленной воды и варят на медленном огне со специями до размягчения. Пока варятся грибы, приготовьте и гречку.
После того, как грибы сварились, их нужно вынуть шумовкой. Из получившегося бульона можно убрать чеснок и другие специи.
Грибы порезать помельче и обжарить с луком. Все смешать с гречкой.
Для теста в глубокую емкость с растительным маслом заливают кипяток и засыпают просеянную муку. Быстро перемешивают вилкой или лопаткой и потом разминают руками. При необходимости можно добавить муку.
Тесто раскатывают и делят на квадраты.
В центр каждого квадрата кладем начинку и формируем пельмень или нечто на него похожее.
Для того, чтобы внутренние края теста склеивались, нужно слегка смочить их водой.
Кундюмы выкладывают на противень: можно использовать антипригарные покрытия или бумагу. Мы решили сделать это на посыпанной мукой фольге. Дополнительно кундюмы слегка сбрызгивают растительным маслом и отправляют в духовку при 200 градусах на 10-15 минут.
Перед тем, как их вынуть, стоить нагреть до кипения грибной бульон, но не кипятить. Противень вынуть из духовки, переложить кундюмы в глубокую емкость (в оригинале это горшочек), залить горячим отваром и поставить обратно в духовку на 15-20 минут. Периодически нужно поливать кундюмы бульоном.
При подаче добавить зелень петрушки, либо покрошить ее сразу в отвар при отправлении в духовку.
Отметим, что вне поста по рецепту в отвар добавляют сметану и запекают кундюмы с ней.
Мы продегустировали кундюмы и отметили их необычную разнообразную текстуру и аромат.
Как провести Страстную пятницу: традиции, запреты и церковный взгляд
Старина против диеты
Специалист по правильному питанию Анастасия Мальцева отметила, что кундюмы — это «энергетически сбалансированный рецепт для поста». Грибы довольно аппетитны и вкусны с небольшим количеством белка, гречка или рис дают сложные углеводы.
Процесс приготовления, а именно запекание, а не жарение позволяет снизить количество окисленных жиров. Вместо подсолнечного масла нутрициолог советует использовать льняное или горчичное, это нужно для разнообразия «жирнокислотного» состава.
«Кундюмы — это традиционное, физиологично спроектированное постное блюдо, которое дает насыщение и не перегружает пищеварение», — пояснила Анастасия Мальцева, посоветовав добавить к блюду немного квашенной капусты для помощи пищеварению.
Также эксперт отметила, что в старину наиболее четко осознавали важность баланса, чем в нынешних модных диетах.
Кроме того, по мнению нутрициолога, с медицинской точки зрения пост — это все же диета, но с религиозным подходом. Однако думать, что пост — это просто отказ от мяса, будет ошибкой. На самом деле это осознанное питание.
Организм во время поста перестраивается, потребляя меньше мяса и жиров, больше овощей и круп. Таким образом меняется работа желудка и кишечника. Строго придерживаться поста нутрициолог советует людям без серьезных проблем со здоровьем.
Ранее ростовчанам рассказали о том, на каких продуктах придется экономить.