Бенто-торты – относительно недавнее кулинарное явление. Оно впервые возникло в Южной Корее в начале 20-х гг нашего века. «Бенто» дословно означает «удобная еда в коробочке». Создатели этого лакомства явно вдохновлялись японской культурой ланч-боксов. Но бенто никогда бы не стал столь популярен, если бы не спрос на небольшие по весу десерты, удобные для подарка и перекуса. И конечно, успех бенто во многом обеспечили соцсети с их трендом на «няшную» еду: бенто часто украшают наивными рисунками и милыми надписями, они выглядят непосредственно и очаровательно. Бенто, если так можно выразиться, - это новая искренность в кондитерском искусстве. Кстати, требования к выравниванию и точности нанесения декора в бенто мастерстве не такие строгие. Бенто-торт просто должен радовать глаз, запоминаться и быть вкусным!
Наш вариант бенто приготовлен без использования сахара и пшеничной муки. При желании торт также можно приготовить в безмолочной версии. Начинка торта – курд из голубики с мятой, а крем для покрытия и выравнивания мы готовили на основе рикотты. В качестве начинки в таком торте можно также использовать джем с добавлением пектина, а в качестве покрытия – безмолочный крем с добавлением желатина или агара.
КБЖУ на 100 гр: 190 Ккал
БЖУ 6 гр 16 гр 7 гр
Ингредиенты для торта весом 600-650 гр:
Для сливочного крема:
- 500 гр сыр рикотта
- 3 табл стевия
- 30 гр эритритол
- 5 гр сахар
- 5 гр ароматный ликер/коньяк
- 5 гр ванильный экстракт
- 85 гр масло (можно использовать сливочное, топленое или кокосовое)
- 10 гр краситель натуральный
Для курда из голубики с мятой:
- 340 гр голубика свежая
- 90 гр эритритол+10 гр сахар
- 4 больших листика мяты
- цедра 1-го лимона
- 60 мл лимонный сок (от одного крупного лимона)
- 2 больших яйца (категория С0)+2 желтка
- 1 гр соль
- 55 гр масло (можно использовать сливочное, топленое или кокосовое)
Для бисквита на 5 коржей диаметром по 10 см:
- 60 гр мучная смесь без глютена (20 гр пшенная мука + 20 гр рисовая мука + 20 гр кукурузный крахмал)
- 20 гр кукурузный крахмал
- 72 гр желток (4 шт)
- 140 гр белок (4 шт)
- 65 гр эритритол, пудра
- 15 гр сахар, пудра (можно заменить на эритритол)
- 3 гр гуаровая камедь (1-на кофейная ложка с верхом)
- 5 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
Для пропитки:
- 100 гр молоко (обычное или растительное)
- 30 гр мед без характерного запаха
Дополнительно:
- форма для выпечки бисквита прямоугольная 27Х34 см
- кулинарные весы
- фольга
- пищевая пленка
- пергамент силиконизированный
- кольцо кулинарное диаметром 10 см или любой другой трафарет
- венчик
- планетарный миксер
- мелкое нейлоновое сито
- мелкое металлическое сито
- лопатка силиконовая с гибким краем
- кондитерский штапель
- кондитерская палетка
- погружной блендер
- коврик силиконовый 20х30 см
- столик для декорирования тортов
- картонная металлизированная подложка для торта, диаметр 10 см
- кулинарный конверт 65 см, 3 шт
- 2 отреза марли, 50х50 см
- шпагат кулинарный
- трафарет кулинарный
Приготовление сливочного крема:
Накануне дня выпечки бисквита рикотту, 500 гр, заверните в 2 слоя марли, плотно завяжите шпагатом и отправьте на сито, под небольшой пресс на ночь. С сыра должно стечь около 100 гр сыворотки.
Этот шаг можно и пропустить, но тогда крем получится менее плотным и идеально выровнять им торт не получится. Что важнее – идеальный вид торта или экономия времени – решать вам.
На следующий день в глубокой миске объемом не менее 3-х л соедините отсаженный сыр (комнатной температуры или выше), эритритол 30 гр, коньяк 5 гр, ванильный экстракт 5 гр, масло 85 гр (масло необходимо заранее растопить, но оно не должно быть горячим, его температура должна быть не выше 30-45 град). Пробейте все ингредиенты до однородности погружным блендером.
Теперь разделите крем на части: 1/3 сразу отложите в кондитерский мешок, а к оставшимся 2/3 добавьте 2 ч л природного красителя (у меня на основе сока черной моркови, но может быть любой другой), размешайте лопаткой до полной однородности и тоже переложите в кондитерский мешок. Наш крем готов к работе.
Приготовление курда из голубики с мятой:
Я приготовила курд накануне сборки торта, но это не обязательно: можно готовить курд и в день приготовления бисквитов и сборки.
Голубику 340 гр промойте и отправьте в небольшой сотейник с добавлением 20-30 гр воды. На среднем огне под крышкой нагревайте 5-7 мин и дождитесь, чтобы все ягоды лопнули. Затем дайте немного остыть в течение 15 мин и протрите силиконовой лопаткой через мелкое нейлоновое сито. Перелейте пюре в сотейник или кастрюлю с толстым дном и добавьте эритритол 90 гр, сахар 10 гр, лимонный сок 60 гр, цедру лимона, 2 яйца, 2 желтка, небольшую щепотку соли и очень мелко порубленную мяту. Все хорошенько размешайте венчиком. Затем поставьте смесь на средний огонь и прогрейте в течение 1-2 мин, следом введите в смесь по одному кубики масла со стороной около 1,5 см. Если используете кокосовое или топленое масло, его следует предварительно заморозить, а потом произвольно порубить. Заваривайте смесь на среднем огне около 8-15 мин, постоянно мешая ее силиконовой лопаткой и проходясь по дну сотейника. Постепенно смесь загустеет: она готова, когда перестанет свободно стекать с лопатки. Готовую смесь протрите через мелкое металлическое сито, перелейте миску объемом 1,5-2 л, накройте пищевой пленкой методом «контакт» и оставьте до остывания до комнатной температуры. Затем уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Из полученной массы мы будем использовать только 150-200 гр, оставшуюся часть курда, около 300 гр, можно заморозить или подавать как заправку к каше, творогу, можно соединить курд со свежими ягодами и подать как самостоятельный десерт. Охлажденный курд переложите в кондитерский мешок.
Приготовление бисквита:
Этот бисквит, который выпекается довольно тонким, проще испечь сразу на 2 изделия, оставшуюся часть заморозить или использовать для приготовления бисквитной крошки. В этом случае его можно готовить в планетарном миксере. Если вы все же хотите приготовить ½ от его веса, то взбивайте белки ручным миксером и используйте форму в 2 раза меньше по площади (я пользуюсь раздвижной формой для бисквитов).
- Для начала приготовьте сухую мучную смесь: в небольшом салатнике или миске смешайте венчиком 20 гр пшенной муки (можно самостоятельно смолоть в кофемолке), 20 гр рисовой муки и 40 гр кукурузного крахмала.
- Эритритол 65 гр, сахар 15 гр и ванильный сахар 5 гр смелите до состояния пудры, переложите в небольшой салатник, добавьте 3 гр гуаровой камеди и размешайте чайной ложкой.
- Белки отделите от желтков. Желтки 4 шт взбейте в глубокой миске или стакане для блендера до белой пены. Белки взбейте в чаше планетарного миксера до устойчивой пены и в 3 этапа введите пудру эритритола и сахара, ванильный экстракт, если используете, продолжая взбивать. Взбивайте еще немного, до жестких пиков. Затем понемногу влейте в белки желтки, взбивая на самых малых скоростях. Когда желтки равномерно распределились, наша яичная смесь готова.
- Теперь в 3 этапа введите в яичную смесь сухую мучную смесь. Размешивать ее необходимо плавными движениями сверху вниз. Проще всего действовать не лопаткой, а рукой, можно надеть предварительно силиконовую перчатку. Мешайте до исчезновения комочков и полной однородности.
- Когда тесто готово, вылейте его в форму, дно которой предварительно нужно выстлать силиконизированным пергаментом. Форма к моменту формовки уже должна быть установлена на противень для выпечки. Разровняйте тесто лопаткой так, чтобы бисквит имел равномерную толщину. Отправьте бисквит на выпечку.
- Для этого духовку предварительно необходимо разогреть в течение часа. ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин при температуре 180 град С.
- Когда бисквит готов, извлеките его из духовки, проведите острым и тонким ножом по периметру формы, удалите борта формы. Теперь накройте противень другим противнем или подносом. Переверните всю конструкцию, удалите верхний противень и снимите с бисквита пергамент. Накройте бисквит кухонным полотенцем и дайте ему остыть в течение 2-х часов. Когда бисквит остыл с ним можно работать: мы вырежем из него по шаблону 3-4 коржа для нашего торта, а обрезки можно заморозить, завернув предварительно в пищевую пленку или использовать для приготовления бисквитной крошки.
Сборка торта:
Теперь соберем торт. Для того, чтобы вырезать бисквиты, необходимо заранее найти трафарет подходящего диаметра или вырубку. Также помните, что торт обязательно должен поместиться в коробку. Так что легче сначала купить упаковку, а потом подобрать диаметр коржей. Также стоит учитывать, что на отделку торта потребуется дополнительных 0,5-1 см. Не забудьте и о высоте, обычно бенто-торты не очень высокие: они состоят из 3-4 коржей толщиной по 0,7-1 см. Если торт выше, он не поместится в коробку и будет выглядеть непропорционально. Помните, что бенто – это компактное изделие.
Итак, вырежьте 3-4 коржа из готового бисквита. Я использовала трафарет диаметром 10 см, у меня получилось 5 коржей. Если составить 6-ой корж из двух половинок, то моего бисквита хватит на 2 миниатюрных бенто. Обрезки можно переработать в бисквитную крошку, которую удобно использовать для приготовления других десертов (кейк-попсов или пирожного-картошка).
Приготовьте пропитку: в небольшом салатнике соедините молоко и мед. Прогрейте 30 сек в микроволновой печи и хорошо размешайте венчиком. Коржи при помощи силиконовой кисточки смажьте пропиткой.
Выложите корж на подложку, помещенную на столик для оформления тортов. Сверху отсадите по кругу белый крем, разровняйте палеткой. Теперь из мешка отсадите бортик, я прошлась по периметру коржа два раза, чтобы он был повыше. В образовавшуюся полость по кругу отсадите слой курда. Накройте следующим коржом и повторите все манипуляции. На последний корж крем не наносим: просто слегка придавите всю конструкцию ладонью, чтобы слои крема немного разровнялись. Теперь на всю поверхность торта так же по кругу нанесите цветной крем. Выровняйте поверхность торта шпателем. Неровности скорректируйте палеткой. Если где-то образовались углубления, снова нанесите крем на этот участок и повторите все манипуляции.
На готовый торт при помощи трафарета можно нанести любой рисунок: я выполнила его остатками белого крема. Для этот достаточно плотно прижать трафарет к поверхности торта, сверху выдавить крем по всей поверхности трафарета, а затем аккуратно снять излишки крема палеткой и удалить трафарет.
В итоге у меня осталось около 130 гр крема. Его я заморозила и затем добавила в сырники.
Готовый торт переложите в коробку, закройте и дайте настояться в холодильнике минимум 2 часа. Срок годности такого кондитерского изделия – не более 3-х суток.
