Шеф-повара давно знают то, о чём большинство из нас не задумывается: рыба из морозилки может быть почти неотличима от свежей — но только если заморозить её правильно. Три ошибки, которые совершают чаще всего, убивают и вкус, и текстуру ещё до того, как продукт попадёт на сковороду.
Первое, что нужно устранить — воздух в упаковке. Кислород запускает окисление жиров, из-за которого рыба приобретает неприятный привкус. Одновременно влага испаряется, внутри образуются ледяные кристаллы, и филе после разморозки становится сухим и рыхлым. Решение простое: максимально выдавить воздух из пакета перед закрытием или сразу использовать герметичные контейнеры.
Второе правило — скорость заморозки. Домашняя морозильная камера работает значительно медленнее промышленной шоковой заморозки, а при медленном замерзании кристаллы льда вырастают крупнее и сильнее разрушают волокна мяса. Чтобы ускорить процесс, рыбу делят на небольшие порции и кладут ближе к задней стенке морозильника или в нижние ящики — там температура ниже всего. Предварительное охлаждение продукта до 4°C тоже ускоряет заморозку и улучшает итоговое качество.
Третье — рыбу перед закладкой в морозилку нужно обязательно обсушить. Остаточная влага на поверхности замерзает раньше, чем охладится сам кусок, образуя лишний лёд снаружи. После разморозки такая рыба даёт много жидкости и покрывается липкой плёнкой. Достаточно промокнуть её бумажными полотенцами или ненадолго оставить в холодильнике — правило работает и для креветок, кальмаров и других морепродуктов.
Что касается сроков хранения: большинство видов рыбы при температуре -18°C сохраняют качество от 3 до 6 месяцев, при -25°C срок увеличивается до 24 месяцев. Жирные сорта — лосось, скумбрия, сельдь — лучше употребить в течение 2–3 месяцев, нежирные (треска, минтай, хек) выдержат до полугода. А вот сардина и сайра — исключение: даже в морозилке они пригодны всего 1–2 месяца.
Источник: Дзен-канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой
Что еще стоит узнать: