Румяные мясные кексы с аппетитной корочкой идеальный вариант для перекуса или завтрака, а их сочетание с хреном или горчицей не оставит вас равнодушными.
Несмотря на то что они запекаются в духовке при температуре выше 90 градусов, они сохраняют сочность, а благодаря формату кексов их удобно брать с собой или подавать порционно.
Рецепт
▪️Лопатка — 500 г
▪️Грудинка — 500 г
▪️ Вода — 250 г
▪️Нитритная соль — 18 г
▪️Фосфат — 3 г
▪️Аскорбат натрия — 0,5 г
▪️Декстроза — 1,5 г
▪️Перец черный молотый — 1 г
▪️Чеснок — 1,5 г
▪️Имбирь — 2 г
▪️Мускатный орех — 1 г
▪️Дополнительно: масло растительное, селиконовые формочки для кексов, селиконовая кисть, обсыпка.
⚠️ Внимание!
Все пищевые добавки не являются обязательными и добавляются по вашему усмотрению.
🔹 Подготовка сырья
Подмороженные лопатку и грудинку нарежьте на кусочки, подходящие для вашей мясорубки, перемешайте и пропустите через решетку 6 мм (если её нет, то через 8 мм). Затем, пока фарш не нагрелся, пропустите его через решетку 2 мм. Полученный фарш сложите в пищевой пакет, распластайте в тонкий пласт и уберите в морозилку на 30-60 минут. Пока фарш подмораживается, вымойте мясорубку и подготовьте пряности и добавки.
🔹 Приготовление эмульсии
Эмульсию вымешивать в планетарном миксере насадкой «лопатка». К фаршу добавьте нитритную соль и фосфат и начинайте вымешивать на низкой скорости. Затем добавьте 50% ледяной воды, но без льда. Продолжайте вымешивать, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Когда температура эмульсии достигнет 8°C, добавьте оставшуюся воду, все пряности, декстрозу и аскорбат натрия. Закончить вымешивание при температуре 12°C.
🔹 Формирование
Берём формочки для кексов, смазываем их немного растительным маслом. Для этого капаем чуть масла в формочку и равномерно растираем его по формочке селиконовой кистью. Выкладывайте эмульсию в формочки небольшими порциями. Заполнив формочки, можно при желании сформировать «шапки» кексам. Для этого смочите ладонь водой, разгладьте поверхность эмульсии, сформировав имитацию «подъёма» кекса. Далее и по желанию можно нанести узор или посыпать на поверхность семечки или обсыпку.
🔥 Термообработка
1. Первый этап. Отепление при 40°C до достижения внутри кекса температуры 20°C.
2. Второй этап. Запекание при 150°C до достижения внутри температуры 60°C.
3. Третий этап. Запекание при 120°C до достижения внутри температуры 70°C.
Достаньте кексы и для получения глянцевой (лаковой) корочки смажьте поверхность. Смазать можно яичным белком, кетчупом, соусом по вкусу или раствором декстрозы. Затем верните кексы в духовку ещё на 10-15 минут под верхний тэн. После образования корочки оставьте кексы остывать при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации.
На следующий день можно удивлять своих родных и близких.
🌏 Соцсети
🌐RUTUBE rutube.ru/channel/23507841
🌐ВКонтакте https://vk.com/podomashnemus
🌐https://youtube.com/@podomashnemus?si=dV2PpYqhjRuP_b-k
📱Канал в Дзене: https://dzen.ru/podomashnemus
📱Канал в TG https://t.me/podomashnemuS
📱Чат TG https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi
📲Канал в MAX https://max.ru/join/L3uZ2iaKA26PLyjKCSKPqX2jzctKk2El0myS_kZndLE
📲 Чат в MAX https://max.ru/join/WXQDqR0tHaXv03gbB5XH17s9FyB_-Dn_xDwrPAuwVIk
#рецепты #мясныекексы #мясныерецепты
#ппрецепты #домашняякухня #быстроивкусно
#кулинария #идеядляужина #еда #подомашнему