Рынок азиатской еды в России переживает настоящий бум. Суши, вок, рамен, димсамы – все это давно перестало быть экзотикой и превратилось в привычный формат повседневного питания. Высокая конкуренция в этом сегменте не отпугивает, а наоборот – привлекает предпринимателей, потому что большой рынок означает большой спрос. Но как выжить и тем более масштабироваться в нише, где игроков сотни?
В статье расскажем про два совершенно разных бизнеса в этой сфере, которые показывают похожий путь. Оба начинали с малого, прошли через болезненные ошибки в операционке и франшизе и в итоге пришли к системному подходу. Оба работают с азиатским форматом, оба столкнулись с вызовом масштабирования и оба нашли свои рецепты. Их истории – про то, что успех в этом бизнесе определяют не только вкусные роллы или соусы с уникальным рецептом, но и умение выстраивать процессы, контролировать качество и работать с партнерами.
Первая история о «Доставке Kaifa» – из маркетолога в короли суши
С чего все началось
Основатель «Доставки Kaifa» Денис Селезнёв пришел в ресторанный бизнес из маркетинга. У него было свое агентство, но клиенты уходили каждые полгода, и приходилось постоянно искать новые проекты. Тогда в маркетинговых кругах была популярна идея «занишеваться», то есть сфокусироваться на одной отрасли. Но предприниматель пошел дальше: решил создать франшизу, за которую партнеры будут платить постоянно, а он будет делать для них маркетинг.
Нишу выбрал осознанно, занялся доставкой суши. Высокая конкуренция в сфере не пугала, наоборот, Данис посчитал это признаком большого рынка. Своим главным преимуществом видел понимание маркетинга, но позже выяснилось, что маркетинг в таком проекте – это процентов 15, а все остальное – операционка.
Первую точку предприниматель открыл в 2020 году в Перми в формате Dark Kitchen. Никакого зала и официантов, только кухня и доставка. Вложил 170 тысяч рублей. Через полтора месяца привлек инвестора, а через год выкупил его долю. Бизнес рос за счет собственного оборота.
Путь бизнеса
Следующий шаг казался очевидным – франшиза. Продаешь партнерам право работать по модели, помогаешь маркетингом, получаешь регулярные платежи. В голове все сходилось идеально, но на практике не сошлось совсем.
Почти полтора года ушло на то, чтобы появилась первая нормально работающая франчайзинговая точка. Главная ошибка на старте – в компании продавали всем подряд. Кто приходил с деньгами, тот и становился партнером. А потом выяснялось, что один не справляется, второй не справляется, третий. Были случаи, когда франшизу покупали в подарок ребенку богатые родители, а новоиспеченный партнер просто ждал, что за него все сделает мама.
Пришлось разбираться в причинах и менять критерии отбора. И главный инсайт, который перевернул подход: без сильной собственной розницы франшиза не масштабируется. Во-первых, на партнерах нельзя экспериментировать – им нужны работающие технологии, а не тесты. Во-вторых, невозможно учить других, если твой результат хуже, чем у них.
Сейчас у компании пять собственных точек и 97 франчайзинговых. Ввели правило: не продавать франшизу новичкам в города с населением от 300 тысяч человек. Сначала партнер открывается в небольшом городе, набирается опыта, отрабатывает операционку, а потом может масштабироваться. Еще одно правило: один город – один партнер. Если желающих несколько, проводят «аукцион». Кто готов открыться быстрее и амбициознее, тот и получает территорию.
Также выстроили систему контроля. Делают четыре предупреждения за нарушение стандартов, два устных и два письменных, каждое с объяснением. Если после этого ситуация не меняется, то договор расторгают. Жестко, но иначе теряется репутация.
В 2025 году сеть открыла 56 новых точек, выручка составила 1,3 млрд рублей. Долгосрочная цель: 2030 точек к 2030 году. Параллельно разрабатывают новый формат – точки самовывоза без кассиров, с электронными терминалами. И вышли на международный рынок: открыли точку в Дубае, где нашли надежного партнера с уже готовой инфраструктурой и оформленным юрлицом.
Выводы
- Без сильной собственной розницы франшиза не работает. На своих точках нужно тестировать гипотезы и показывать результат, за которым партнерам захочется идти.
- Не продавайте франшизу всем подряд. Лучше один сильный партнер, чем пять слабых, которые испортят репутацию и закроются.
- Изучайте опыт действующих партнеров. Идите к ним сами, но не к тем, кого предложит управляющая компания. Спрашивайте про минусы и про то, как с ними справляется УК. Это тест-драйв будущих отношений.
Вторая история о «Чихо» и о том, как китайские закусочные научились быстро доставлять
С чего все началось
«Чихо» – московская сеть аутентичных китайских закусочных. Шестнадцать точек по Москве, повара из Китая, 90% меню состоит из блюд, что действительно едят в Кита. Понадобилось лишь немного адаптировать их под московские вкусы, к примеру, сделать менее острые, более мягкие соусы. Концепцией является «телепортация в Китай».
Собственную доставку запустили в пандемию, потому что иначе было не выжить. Во время локдауна недостаток курьеров ощущался особенно остро, так что заказы возили все: повара, основательница сети, даже топ-менеджеры. После пандемии спрос на доставку не упал, ведь люди привыкли заказывать еду.
Путь бизнеса
Долгое время доставка была главной головной болью сети. На нее работала всего одна точка из нескольких, и заказы приходилось развозить по всему городу. Кухня не справлялась, курьеры опаздывали. Доставка могла занимать полтора-два часа, клиенты, естественно, злились.
Как вспоминает Владислав Мавлонов, организация была на уровне каменного века. Заказы распределялись через группу в WhatsApp, курьеры разбирали их вручную. Оператор отслеживал передвижения тоже через WhatsApp, а если курьер попадал в зону без интернета, приходилось звонить. Клиенты нервничали, потому что никто не мог назвать точное время приезда. Курьеры терялись в жилых комплексах с одинаковыми номерами корпусов, а карты не всегда помогали.
Владислав поставил цель – доставлять быстро, чтобы конкурировать с другими. Но для этого нужен серьезный IT-продукт, который небольшая сеть не может разработать сама. Начали искать готовое решение и нашли на выставке «ПИР Экспо» сервис «Курьерика». Руководитель доставки решил протестировать его в работе и понял, что это самый подходящий вариант.
Система, которую внедрил Владислав, работает так: заказы поступают в учетную систему iiko. Фудгиды (так в компании называют универсальных сотрудников, работающих и в зале, и с онлайн-заказами) отправляют заказ на кухню, а когда он готов, нажимают кнопку, и нужному курьеру приходит уведомление. Программа автоматически распределяет заказы между курьерами, руководствуясь их местоположением и очередностью. Все происходит в приложении, никакого WhatsApp.
Отдельный плюс, который отмечает Владислав, это интеграция с «Яндекс Едой». Курьеры, работающие с этим сервисом, видят в одном приложении и заказы от «Яндекса», и заказы от «Чихо». Это удобно и для них, и для ресторана.
Выводы
- Операционка решает все. Как только появляется поток заказов, нужна автоматизация, иначе клиенты уйдут к тем, кто доставляет быстрее.
- Готовые сервисы вроде дешевле и быстрее интегрировать. Не пытайтесь разработать IT-решение сами, если у вас недостаточно ресурсов.
- Люди будут сопротивляться изменениям. Главное – это правильно объяснить, зачем это нужно. Когда курьеры в «Чихо» поняли, что система облегчает им жизнь, а не контролирует, они перестали протестовать.
Заключение
Два бизнеса, два города, два формата – суши и китайская кухня. Казалось бы, разные истории. Но если присмотреться, их объединяет гораздо больше, чем кажется: азиатский тренд, похожие ошибки и итоговое выстраивание системы.
Рынок азиатской еды в России еще далек от насыщения. Но конкуренция на нем уже такова, что выживают только те, кто умеет выстраивать системный бизнес. Кейсы Kaifa и «Чихо» – наглядное подтверждение: вкусная еда – это важно, но без правильной операционки, грамотной франшизы и современных технологий она так и останется просто вкусной едой, а не успешным бизнесом.
Источник: https://1c.link/to/unhlyau , https://1c.link/to/hrrR6xF