Где выращивают и как производят желтый чай
Черный, зеленый и белый чай широко представлены в торговых точках. Желтый же чай является редким видом, даже на своей исторической родине — в Китае. Этому эксклюзивному сорту была посвящена наша предыдущая публикация, а сейчас мы рассмотрим его детальнее.
Что такое желтый чай
Желтый чай выращивают преимущественно в ряде регионов Китая, включая провинции Хунань, Аньхой, Сычуань, Хубэй и Гуандун. Его название почти всегда содержит иероглиф «хуан», обозначающий желтый цвет. В традиционном китайском мировоззрении этот цвет имеет особый статус: он олицетворяет середину Поднебесной — сам Китай, а также символизирует стихию земли, означающую плодородие, надежность и устойчивость. Во времена правления династии Цин использовать желтый цвет в одежде и употреблять чай такого оттенка дозволялось исключительно лицам императорского дома.
По своей обработке и характеристикам этот чай схож с зеленым. Однако зеленый чай со временем утрачивает первоначальную легкость и яркость вкуса. Желтый же чай, напротив, в процессе хранения развивает в букете «осенние» тона: появляются легкие дымные, прожаренные акценты в сочетании с фруктовыми и цветочными нотками. Его вкусовой профиль отличается мягкостью, глубиной и большей плотностью по сравнению с зелеными аналогами. Уровень ферментации сырья составляет примерно 5–15%. Интересной особенностью является поведение чаинок при заваривании: они ориентируются вертикально и совершают плавные движения вверх и вниз.
Желтый чай классифицируется по типу используемого сырья. Основные разновидности включают:
- почковый (Цзюнь Шань Инь Чжень, Мэн Дин Хуан Я, Хуо Шань Хуан Я);
- малый желтый, состоящий из почки и первого листа (Вэй Шань Мао Цзянь);
- большой желтый, в который входят почка и второй-третий лист (Хуо Шань Хуан Да Ча).
Наиболее знаменитый сорт — Цзюнь Шань Инь Чжень — производится в провинции Хунань. Для него характерны опушенные листья-иглы, собранные вокруг нежной почки. Свежее сырье обладает сложным ароматом с тонами банана, обжаренного арахиса, зелени и папайи. Готовый настой имеет цвет сухой травы, а его вкусоароматический профиль включает ноты артишока, сырой древесины и арахиса.
Сорт Хуо Шань Хуан Я выращивается в провинции Аньхой. Его аромат напоминает цветущий луг с оттенками топленого молока и каштана. Вкус отличается легкой терпкостью, медовыми тонами и продолжительным сладковатым послевкусием. Цвет настоя — прозрачно-желтый.
Важно отметить, что листья желтого чая не являются желтыми от природы. Их характерный золотистый оттенок достигается благодаря особой технологии обработки.
Не следует смешивать китайский желтый чай с египетской хельбой. Последнюю изготавливают не из чайного листа, а из желтых семян растения пажитник сенный (фенугрек).
Почему желтый чай такой редкий
Процесс создания желтого чая много веков оставался тайным, а его экспорт за пределы Китая был под запретом вплоть до прошлого столетия. Производство прервалось в середине XX века на фоне гражданской войны, и лишь в 1971 году традиционные методики были восстановлены. С этого момента чай снова стали выпускать для внутреннего рынка, одновременно сняв ограничения на его вывоз.
Для производства одного килограмма этого чая требуется собрать примерно пятьдесят тысяч нераспустившихся чайных почек. Столь трудоемкая и сложная технология, по всей видимости, объясняет, почему желтый чай не изготавливают за пределами Китая. Еще одной причиной его относительно малой известности может быть вкусовой профиль: он часто считается более тонким и менее выраженным в сравнении с черными, зелеными или ароматизированными сортами, что делает его менее привлекательным для широкого потребителя.
Специалисты отмечают, что желтый чай малоизвестен даже на своей исторической родине — в Китае. Зачастую за него выдают просроченный зеленый чай. Ключевым признаком подлинности является розоватый отблеск, который настой оставляет на внутренней поверхности белого фарфора.
Технология производства
Жёлтый чай изготавливается исключительно из типсов (чайных почек) или почек с одним-двумя нежными листочками. Для получения чая наивысшего сорта сырьё собирают до момента появления на нём лёгкого опушения.
Ключевой и обязательной стадией в производстве этого чая, независимо от конкретной методики, является процесс томления. Общая технология, как и у других видов чая (например, красного), может варьироваться в зависимости от региона, фабрики, мастерства технолога или погодных условий, но её базовые принципы остаются неизменными.
Процесс производства обычно включает несколько последовательных этапов. Первый из них — подвяливание. Свежесобранные листья и почки раскладывают тонким слоем на специальные подносы из бамбука или холсты и оставляют на воздухе на срок от одного до трёх часов для частичного удаления влаги.
Выдержка. Данную операцию также именуют пропариванием или окислением посредством пара. Сырьё размещают на грунте, укрывают увлажнённой хлопковой тканью и выдерживают от 4 до 10 часов, что зависит от климатических факторов. Это генерирует естественное тепло, необходимое для ферментативных процессов и формирования ароматического букета. Иногда методику выдержки выполняют дважды.
Приобретение листьями жёлтой окраски обеспечивается этапом постферментации — окисления ферментов. Аналогичное явление наблюдается у сена, которое желтеет в результате продолжительного контакта с воздухом.
Сушка. Листья подвергают сушке на протяжении 10–20 минут в печи при 110–120 °C. После этого их просеивают через сито.
Термическая обработка. Листья перемещают в подогреваемые ёмкости — баки или чаны. Содержимое тщательно перемешивают вручную.
Резюме
Желтый чай представляет собой эксклюзивную разновидность, изготавливаемую исключительно в нескольких китайских провинциях: Хунань, Аньхой, Сычуань, Хубэй и Гуандун. На протяжении многих лет существовал запрет на его экспорт за пределы Китая.
Свой характерный оттенок листья обретают не сразу, а в ходе особой производственной стадии — томления. По химическому составу и полезным качествам этот напиток схож с зеленым чаем, однако обладает иным вкусовым профилем. Для него характерны более выраженные дымные ноты, а также фруктовые и цветочные акценты.